Основные меры профилактики ОКИ сформулированы в санитарных и ветеринарных правилах «Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных» (1996), санитарно-эпидемиологических правилах “Профилактика острых кишечных инфекций” (2002), «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (2001) и «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001). В общем виде профилактика ОКИ должна предусматривать две группы мероприятий: предупреждение инфицирования пищевых продуктов и уничтожение
микроорганизмов, которые могли проникнуть в пищу.
С целью предупреждения инфицирования продуктов питания людьми (больными, бактерио- и вирусоносителями) осуществляют лабораторный контроль контингентов, имеющих отношение к получению, транспортировке, хранению, приготовлению и реализации пищевых продуктов. Вместе с тем это мероприятие эффективно лишь в отношении носителей патогенных энтеробактерий (шигелл, сальмонелл, эшерихий, иерсиний) и фактически бесперспективно в отношении широко распространенного носительства потенциально-патогенных возбудителей, а также вирусов, на которые профилактические обследования не проводят.
Предупреждение инфицирования продуктов питания от сельскохозяйственных животных и птиц предполагает соблюдение противоэпизоотического режима на животноводческих и птицеводческих объектах, раннее активное выявление заболевших и инфицированных животных и проведение комплекса противоэпизоотических мероприятий. Выявление заболевших (инфицированных) животных и птиц осуществляют ветеринарные специалисты на основании клинических признаков, патологоанатомических изменений, эпизоотологических данных, а также результатов бактериологических исследований. В ряде случаев используют серологические методы диагностики. Так, для диагностики сальмонеллеза, вызванного А gallinarum-pullorum и А еМгтШ&8, в условиях промышленных птицекомплексов используют кровекапельную реакцию непрямой гемагглютинации (ККРНГА). При выявлении инфицированных животных и птиц проводят комплекс противоэпизоотических мероприятий. Хозяйство объявляют неблагополучным и вводят ограничения. Больных животных и птиц направляют на убой. Проводят дезинфекцию помещений. Запрещают вывоз инкубационных яиц и птиц в другие хозяйства. Яйца от больных и инфицированных птиц направляют на пищевые предприятия для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Яйца, предназначенные для инкубации, дезинфицируют парами формальдегида не позднее 2-х часов после снесения, а также при поступлении в инкубаторий и через 6 часов после закладки в инкубаторы.
Сложнее предупредить инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами, широко распространенными во внешней среде. Профилактика заболеваний людей иерсиниозами, например, предусматривает предупреждение контаминации и размножения иерсиний на овощах в овощехранилищах. Эти мероприятия включают подготовку помещений к приему нового урожая (дератизация, освобождение хранилищ от остатков зимних овощей, обработка оборудования и инвентаря за 3 - 4 недели до загрузки 3%-ным раствором хлорной извести), соблюдение температурно-влажностного режима, переборку и зачистку овощей, промывку овощей перед засолкой и квашением, раздельное хранение зимних и ранних овощей. Важно также предупреждать контаминацию иерсиниями любых пищевых продуктов и готовых блюд на предприятиях общественного питания и торговли. Особое значение при этом должно придаваться тщательной обработке овощей, предназначенных для приготовления салатов, и соблюдению правил санитарной обработки оборудования и инвентаря помещений для хранения и разделки овощей и фруктов.
Предупреждению инфицирования продуктов питания способствуют мероприятия по соблюдению санитарных правил на предприятиях торговли и общественного питания. В этих предприятиях запрещается, например, реализация мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов, непотрошеной птицы, яиц из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается. Продажа яиц в мелкорозничной торговли осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже О°С. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный инвентарь. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специальных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают проточной водой. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200°С на 8 - 10 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Для приготовления крема в кондитерском производстве используют только куриное диетическое яйцо с чистой, неповрежденнной скорлупой. В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся блюда. Согласно ГОСТ «Яйца куриные пищевые» (2005), каждое яйцо маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая
- В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Профилактика пищевого пути передачи при водных сапронозах регламентирована рядом санитарно-эпидемиологических правил и включает прежде всего мероприятия, осуществляемые на рыболовных судах и предприятиях по переработке морепродуктов (СанПиН «Производство и реализация рыбной продукции», 1996). Морепродукты на рыболовных судах должны охлаждаться и замораживаться. На предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности рыбу разделывают, промывают и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку (посол, презервы, консервы, копчение, сушение, вяление). Ракообразные и моллюски подвергают варке и быстрому охлаждению, а затем замораживают.
Уничтожение или частичное удаление микроорганизмов, которые могли проникнуть в пищу, достигается соблюдением правил термической обработки, консервирования, и хранения продуктов.
Особое значение имеет соблюдение правил пастеризации молока на предприятиях, выпускающих молоко и молочную продукцию. Согласно СанПиН «Производство молока и молочных продуктов» (1996), на термограмме контроля температуры пастеризации молока аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (три - четыре раза в смену). Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 куб. см молока и общем количестве бактерий до 10000 в одном куб. см молока. Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Следует остановиться на распространенной в кулинарии термической обработке пищевых продуктов. Большинство возбудителей ОКИ в течение нескольких минут погибает при температуре выше 70°С. Однако следует учитывать, что в процессе кулинарной обработки температура на поверхности твердого пищевого продукта выше, чем в глубине, разница между этими показателями определяется величиной куска. Кроме того, следует учитывать, что споры и некоторые токсины терморезистентны. Так, например, споры цереус-бацилл выдерживают нагревание до 105 - 125°С в течение 10 - 13 минут, а стафилококковые энтеротоксины разрушаются через час после кипячения. Согласно действующим санитарным правилам, технология приготовления мясных блюд в предприятиях питания должна быть такова, чтобы внутри продуктов в течение 5 минут создавалась температура не менее 85°С. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Надежные консервирующие средства - поваренная соль и сахар. Копчение также консервирует продукт за счет действия дыма. Сохранению продукта способствует
высушивание. В качестве консерванта пищевых продуктов, препятствующих размножению микроорганизмов, используют органические кислоты (бензойную, пропионовую), химическиие вещества (нитрат и нитрит натрия, сорбат калия), антибиотик низин (В.М. Кантере и соавт., 2004). Актуальным является профилактика цереус-инфекции,
клостридиозов и других почвенных сапронозов, связанных с консервами домашнего изготовления. Населению следует разъяснять, что мясо, рыбу, грибы и стелящиеся по земле растения в домашних условиях консервировать в герметичных банках нельзя. В случае маринования грибов и овощей содержание уксусной кислоты должно быть не менее 6%. Маринованные, соленые грибы и овощи должны храниться на холоде.
Действующие санитарные правила «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (2003) определяют, что максимальный срок хранения скоропортящихся продуктов (мясных, молочных, рыбных, овощных, кондитерских и др.) при температуре 4 ± 2°С не должен превышать 9 часов - 10 суток в зависимости от их вида. Сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса изготовления продуктов. Транспортировка особо скоропортя­щихся продуктов разрешается только в охлажденном или изотермическом автотранспорте, имеющим гигиенические покрытия. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудованием для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10°С. В соответствии с СанПиН «Производство молока и молочных продуктов» (1996),
транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч. Шофер - экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.
Действующие санитарно-эпидемиологические правила «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин, 2002) нормируют пищевые продукты по следующим микробиологическим показателям:
- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные микрооргнанизмы (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia.
Нормирование микробиоллогических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному признаку, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, т.е. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).