Выживаемость Salmonella enteritidis в куриных яйцах в условиях холодильника и в зависимости от длительности тепловой обработки


Эпидемиологическая значимость куриных яиц в распространении сальмонеллеза энтеритидис очевидна. Доказано, что при хранении яиц при комнатной температуре сальмонеллы, в том числе S. enteritidis, могут попадать в белок и желток через неповрежденную скорлупу и в последующем интенсивно размножаться (А.В. Куликовский, 1991; И.С. Загаевский, 1979). Однако вопрос о том, возможно ли проникновение сальмонелл в куриные яйца через неповрежденную скорлупу и их размно­жение в белке и желтке при хранении в условиях холодильника, остается неизученным. В связи с этим нами была проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis на скорлупе, в белке и желтке куриных яиц в условиях холодильника (В .И. Сергевнин и соавт., 1992). Для изучения выживаемости сальмонелл на скорлупе было отобрано 130 диетических куриных яиц. Скорлупу обрабатывали спиртом и обжигали. На боковую поверхность каждого яйца наносили по 0,1 мл 5-миллиардной взвеси S. enteritidis.
Для оценки выживаемости сальмонелл в белке и желтке было взято 110 диетических яиц, из которых у 55 был инфицирован белок, у 55 - желток. Для заражения белка поверх­ность яиц дезинфицировали. Прокалывали тонкой иглой боковую поверхность скорлупы. Иглу погружали на глубину 2 - 3 мм и с помощью однограммового шприца вводили 0,1 мл 5-миллиардной взвеси S. enteritidis. Инфицирование желтка проводили путем погружения иглы до центра яиц и введением в желток аналогичной дозы бактерий. Для того чтобы в момент прокола скорлупы содержимое яиц не вытекало, предварительно делали прокол поверхности яиц над воздушным мешком. После инфицирования яиц оба отверстия зали­вали расплавленным парафином.
В эксперименте использовали типичный зоонозный штамм S. enteritidis, чувствительный к ампициллину, гентамицину, канамицину, карбенициллину,
левомицетину, мономицину, полимиксину, тетрациклину, стрептомицину и относящийся применительно к набору типовых фагов производства Венгерского национального ин­ститута гигиены к фаговару 1. Инфицированные куриные яйца экспонировали в холодильнике при температуре 4 - 6°С.
Поверхностно инфицированные яйца подвергали бактериологическому анализу еженедельно. Для исследования каждый раз отбирали по 5 яиц. Осуществляли смыв со скорлупы этих яиц. Затем поверхность яиц обрабатывали спиртом и обжигали. Яйца разбивали. Желтки и белки (отдельно) помещали в стерильную посуду. Далее проводили бактериологический анализ смывной жидкости со скорлупы и объединенных проб белков и желтков.
Внутренне инфицированные яйца исследовали 1 раз в 2 недели с определением концентрации сальмонелл в белке и желтке (в случае инфицирования белка) и в желтке (в случае инфицирования желтка). Как и в предыдущей серии опытов, для очередного анализа отбирали по 5 яиц. Яйца разбивали, разделяли желтки и белки, объединяли по 5 белков в одну емкость и по 5 желтков в другую. Из объединенных проб отбирали 1 мл белка и 1 мл желтка, которые разводили в 1 % пептонной воде до 10"7, Затем по 1 мл жидкого субстрата из каждого разведения засевали параллельно на чашки с висмут-суль- фитным агаром и средой Левина. Чашки выдерживали 20 часов в термостате при температуре 37°С. Затем проводили подсчет колоний. Количество сальмонелл в 1 мл белка и желтка определяли как значение средней арифметической выросших колоний (И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, 1962). Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы средних арифметических. На всех этапах эксперимента выделенные А enteritidis подвергали серологическому и биохимическому типированию, определяли антибиотикограмму и фаговар.
Срок выживаемости А. enteritidis на скорлупе яиц составил 17 недель, то есть 4 месяца. Причем в течение первых 9 недель сальмонеллы выделяли, постоянно при каждом исследовании. В последующем имел место процесс отмирания возбудителей. Так, на десятой, двенадцатой и четырнадцатой неделях сальмонеллы не были обнаружены. При исследовании смывной жидкости на шестнадцатой и семнадцатой неделях сальмонеллы вновь были выделены. Контрольные анализы на 17 - 26-й неделях дали отрицательный результат.
Следует подчеркнуть, что при исследовании поверхностно инфицированных яиц на 18-й неделе А. enteritidis были выделены из белка. Этот факт свидетельствует о том, что А. enteritidis могут проникать внутрь куриных яиц через неповрежденную скорлупу даже в условиях холодильника. Вместе с тем, учитывая, что в эксперименте было изучено 130 поверхностно инфицированных яиц, яб контаминация белка сальмонеллами установлена лишь в одной пробе, можно полагать, что указанный механизм инфицирования яиц при низких температурах реализуется редко. Следует также иметь в виду, что выделение сальмонелл из белка на 18-й неделе эксперимента не означает, что именно в этот период времени возбудители контаминировали белок, поскольку в опытах каждый раз иссле­довали не одни и те же яйца, а новую партию инфицированных яиц. Однако, принимая во внимание то, что в течение 4 месяцев результаты анализа белков были отрицательными, можно считать, что проникновение ,& enteritidis в белок произошло после длительного хранения яиц в холодильнике.
Срок выживаемости ^ enterШdis в белке яиц при исходном инфицировании белка составил 20 недель, т. е. 5 месяцев (срок наблюдения). При этом видимых признаков размножения сальмонелл в белке не было обнаружено (рис. 11). В течение первых 14 недель количество сальмонелл в 1 мл белка колебалось от (6,3 ± 2,4) . 106 до (1,8 ± 0,7) . 10 . Причем статистически значимых различий между концентрацией сальмонелл в течение указанного периода времени не выявлено. Начиная с 16-й недели был отмечен процесс отмирания сальмонелл. Так, при исследовании белков на 16-й и 18-й неделях сальмонеллы не были выявлены, а на 20-й неделе количество микроорганизмов было незначительным, составив лишь (7,2 ± 1,6) . 104 КОЕ/мл. Следует отметить, что в указанной серии опытов сальмонеллы постоянно выделялись из желтка. Это указывает на то, что при попадании ^ enteritidis в яичный белок последние очень быстро проникают в желток.

Рис. 11. Динамика содержания enteritidis в белке и желтке инфицированных яиц при
хранении в холодильнике.
По оси абсцисс - время от момента инфицирования яиц (в неделях), по оси ординат - количествово сальмонелл в 1 г белка, желтка (в десятичных логарифмах).
1 - белки яиц, у которых исходно инфицированы белки; 2 - желтки яиц, у которых исходно инфицированы белки; 3 - желтки яиц, у которых исходно инфицированы желтки.

Срок выживаемости $. enteritidis в желтке при исходном инфицировании яичного белка составил 22 недели, то есть 5,5 месяца (срок наблюдения). При этом количество жизнеспособных сальмонелл в желтке в течение первых 4 недель было минимальным и в среднем составило (9,4 ± 6,9) . 105 КОЕ/мл. В последующий период времени отмечено резкое увеличение концентрации сальмонелл. Среднее количество микроорганизмов в течение 6 -14-й недель составило (1,2 ± 0,6) . 108 КОЕ/мл, т.е. в 127 раз больше, чем в течение первых 6 недель (р<0,05). В дальнейшем обнаружен процесс отмирания саль­монелл, и количество микроорганизмов в течение 16 - 22-й недель в среднем составило лишь (6,8 ± 2,7) . 105 КОЕ/мл.
Срок выживаемости £. enteritidis в желтке при исходном инфицировании желтка также составил 22 недели (срок наблюдения). Количество сальмонелл в первые 6 недель в среднем оказалось равным (8,2 ± 6,3) . 104 КОЕ/мл. В последующем так же, как и в предыдущей серии опытов, отмечено резкое увеличение микроорганизмов. Причем высокое содержание сальмонелл в желтке сохранялось до конца эксперимента. Ко­личество сальмонелл в течение 8 - 22-й недель в среднем составило (1,5 ± 0,6) . 108 КОЕ/мл, т. е. в 1829 раз больше, чем в начальном периоде наблюдения (р<0,05).
Таким образом, в условиях холодильника £. enteritidis выживают на скорлупе куриных яиц 4 месяца, в белке и желтке - более 5 месяцев. При длительном (свыше месяца) хранении куриных яиц в холодильнике £. enteritidis могут проникать внутрь яиц через неповрежденную скорлупу и размножаться в желтке. Следует подчеркнуть, что действующий в настоящее время ГОСТ 52121-2003"Яйца куриные пищевые" допускает хранение яиц как в условиях холодильника, так и при температуре складских помещений до 25 суток. Между тем приведенные экспериментальные данные указывают, что ку­риные яйца в холодильнике необходимо хранить не более месяца.
Крайне противоречивы сведения литературы относительно термической обработки куриных яиц. Имеются указания о целесообразности варить яйца перед употреблением не менее 7, 10 и даже 13 минут. Однако эти рекомендации не подтверждены экспериментальными данными. Фактических же сведений о выживаемости сальмонелл в куриных яйцах в зависимости от длительности и условий их термической обработки в научных публикациях практически нет. В связи с этим нами проведана экспериментальная оценка выживаемости £. enteritidis в куриных яйцах в зависимости от длительности их варки (В.И. Сергевнин и соавт., 1995). Суть эксперимента заключалась в том, что искусственно инфицированные £. enteritidis яйца помещали в холодную воду, доводили воду до кипения и варили яйца. Продолжительность варки для
каждого яйца была различной и от момента полного закипания воды составила: 30 секунд, I, 2, 3, 4 и 5 минут. Параллельно основному эксперименту подвергали такой же, что и инфицированнне яйца, тепловой обработке не инфицированные яйца и с помощью высокочувствительного термометра измеряли температуру желтка сразу же после истечения соответствующего времени варки.
Результаты показали (рис. 12), что параллельно увеличению экспозиции тепловой обработки яиц и повышению внутри них температуры наблюдалось снижение концентрации ^ enteritidis как в белке, так и в желтке. Так, через 30 секунд от момента полного закипания воды температура желтка была лишь 53°С. Количество сальмонелл в I г белка и желтка при этом составило (5,4 ± 3,1) . 105 и (7,1 ± 6,7) . 106 соответственно. Через 3 минуты, когда температура желтка оказалась равной 70°С, сальмонеллы были выделены при прямом посеве только из желтка в количестве (1,1 ± 0,9) . 105 КОЕ/мл. Через 4 минуты при температуре желтка 75°С сальмонеллы были выделены из белка и желтка лишь после предварительного подращивания посевного материала в среде обогащения. После 5 - минутной тепловой обработки температура внутри яиц достигла 81°С, а результаты бактериологических исследований содержимого яиц как при прямом посеве на плотные среды, так и после обогащения оказались отрицательными.

Рис. 12. Содержание enteritidis в белке (1) и желтке (2) инфицированных яиц в зависимости о темпероатуры (3) в процессе варки.
По оси абсцисс - экспозиция варки в минутах, по оси ординат - количествово сальмонелл в 1 г белка, желтка в логарифмах (слева) и температура желтка (справа).

Таким образом, при условии закладки куриных яиц комнатной температуры в холодную воду и последующей варки яиц, ^ enteritidis сохраняют жизнеспособность в белке и желтке в течение 4-х минут от момента закипания воды. Полная гибель возбудителей наступает на 5-й минуте тепловой обработки, когда температура внутри яиц достигает белее 80°С. Следовательно, термическую обработку куриных яиц необходимо проводить путем варки не менее 5 минут от момента полного закипания воды.

Источник: В.И. СЕРГЕВНИН, «ЭПИДЕМИОЛОГИЯ ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ» 2008

А так же в разделе «Выживаемость Salmonella enteritidis в куриных яйцах в условиях холодильника и в зависимости от длительности тепловой обработки »