Одним из факторов передачи сальмонелл может быть майонез за счет входящиго в его состав яичного порошка. Между тем сведения о сроках выживаемости сальмонелл в майонезе немногочисленны и противоречивы. С одной стороны, есть сообщения о том, что ввиду выраженной кислой реакции майонеза сальмонеллы сохраняются в нем вне зависимости от условий хранения не более 6 - 8 часов (Д.И. Дранкин, 1982). С другой стороны, приводятся экспериментальные данные, указывающие на сохранение жизнеспособности сальмонелл в майонезе до 4-х дней при комнатной температуре и до 18 дней при температуре холодильника (В.И. Покровский и соавт., 1989). В связи с этим мы провели экспериментальную оценку выживаемости S. enteritidis в майонезе (В.И. Сергевнин и соавт., 2004).
В стерильный флакон было внесено 100 мл столового майонеза “Провансаль” и затем 1 мл пятимиллиардной взвеси S. enteritidis. Емкость с инфицированным продуктом хранили в холодильнике при температуре + 2 - 5°С. Первые 7 часов после инфицирования майонез исследовали ежечасно, в последующем - ежедневно. Для этого каждый раз отбирали 1 мл продукта и разводили его физиологическим раствором до 10^-7. Далее по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения засевали параллельно на 2 чашки - со средой Эндо и висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Чашки с пластинчатыми средами выдерживали 24 - 48 часов в термостате при температуре 37°С и затем осуществляли подсчет колоний. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г майонеза определяли как значение средней взвешенной выросших колоний. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.
Результаты эксперимента показали (рис.13), что непосредственно после инфицирования майонеза содержание возбудителя в 1 г продукта составляло 245,7 ± 130,5 млн КОЕ. В первые 7 часов концентрация сальмонелл уменьшилась до 17,2 ± 6,1 млн КОЕ/г. В последующем плавное отмирание микроорганизмов продолжалось. Через сутки после инфицирования количество сальмонелл уменьшилось до 2,7 ± 1,2 млн КОЕ/г, через 7 дней - до 21,2 ±7,1 тыс. КОЕ/г. Через 13 дней количество микроорганизмов по сравнению с исходным снизилось более чем в 500 тыс. раз и оказалось минимальным - 479 ± 180 КОЕ/г. Бактериологические исследования, в т.ч. с использованием среды обогащения, проведенные на 14-й и 15-й дни, оказались отрицательными.

Рис. 13. Динамика отмирания enteritidis в майонезе. По оси абсцисс - сроки исследования проб майонеза с момента инфицирования (в днях). По оси ординат - количество бактерий в 1 г продукта (в десятичных логарифмах). Приведенные данные свидетельствуют, что при температуре холодильника £. еnteritidis в майонезе не размножаются. Срок жизнеспособности микроорганизмов в продукте составил 13 дней. Следовательно, при значительной микробной контаминации майонез может оказаться фактором передачи сальмонеллезной инфекции.

Касаясь яичного порошка, как промежуточного фактора передачи сальмонелл, следует отметить, что сведения о частоте выделения сальмонелл из этого продукта немногочисленны. Отсутствуют данные и о выживаемости сальмонелл в яичном порошке.
В течение 1993 - 2001 гг. на наличие сальмонелл нами бактериологически были исследованы 623 пробы яичного порошка, поступившего на Пермский маргариновый завод из разных регионов России (В.И. Сергевнин и соавт., 2003). У 16 штаммов сальмонелл, выделенных из яичного порошка в 2000 г., была изучена чувствительность к 5 антибиотикам (мономицин, левомицетин, неомицин, гентамицин, полимиксин) дискодиффузионным методом и терморезистентность в соответствие с "Методическими рекомендациями по определению устойчивости шигелл к воздействию высоких температур" (МЗ РСФСР, 1985).
С целью изучения выживаемости сальмонелл в яичном порошке в стерильные «пенициллиновые» флаконы вносили по 1 г яичного порошка и по 0,1 мл пятимиллиардной взвеси S. enteritidis. Флаконы экспонировали при температуре помещения. Непосредственно после инфицирования и далее еженедельно исследовали содержимое двух флаконов. Для этого во флаконы добавляли по 10 мл физраствора и разводили суспензию до 10-⁷. Затем по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения обоих флаконов засевали параллельно на 2 чашки со средой Эндо и 2 чашки с висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Чашки с пластинчатыми средами выдерживали 24-48 часов в термостате при температуре 37°С и затем осуществляли подсчет выросших колоний. Количество колонеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г яичного порошка определяли как значение средней взвешенной выросших колония. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.
Из 623 исследованных проб яичного порошка инфицированной сальмонеллами оказалась 51, т.е. 8,2%. При этом, если в 1993 - 1995 гг. сальмонеллы из яичного порошка не выделялись, то в 1996 - 1999 гг. инфицированность его составила 6,3%, а в 1999 - 2001 гг. - увеличилась до 11,9%, что может свидетельствовать об активизации эпизоотического процесса сальмонеллезной инфекции среди кур промышленных птицекомплексов. В структуре выделенных сальмонелл преобладали S. enteritidis (50,9%) и S. isangi (25,5%). Реже встречались S. braenderup, S. infantis, S. tshiongwe, S. blegdam, S. agona, S. Singapore. Инфицированными оказались сертифицированные партии яичного порошка, поступившие с промышленных птицекомплексов различных регионов России (Башкирия, Волго­градская, Ленинградская, Оренбургская, Челябинская области). Поставщиками нестандартной продукции с территории Пермской области явились Менделеевская, Калининская и Платошинская птицефабрики.
Изучение антибиотикочуствительности 16 штаммов сальмонелл (8. enteritidis, 8. isangi, 8. tshiongwe, 8. Ъгавпёвгир), изолированных из яичного порошка, показало, что все штаммы являются полиантибиотикочувствительными, т.е. зоонозными вариантами. Это подтверждает, что инфицирование яичного порошка происходит в условиях птицефабрик. Оценка терморезистентности сальмонелл позволила установить, что 14 штаммов из 16 были чувствительны к температуре и погибали в течение 10 - 40 минут при 59°С. В то же время 2 штамма 8. enteritidis оказались высокотерморезистентными. Один из них сохранял жизнеспособность 30 минут при температуре 80°С, другой - 30 минут при температуре 80°С и 3 минуты при температуре 85°С.
Представленные данные свидетельствуют о значительной инфицированности яичного порошка сальмонеллами. Необходимо отметить, что обработка яичной массы при производстве яичного порошка на птицефабриках проводится при температуре на поверхности гранул сушильной камеры 60 - 65°С в течение 30 секунд. Между тем В.И.Покровский и соавт. (1989) указывают, что в жидких яичных продуктах полная гибель сальмонелл может быть достигнута лишь при температуре более 60°С в том случае, если она поддерживается не менее 3,5 минут. Следовательно, технология приготовления яичного порошка такова, что если даже ничтожная часть исходного материала (белки, желтки) содержит сальмонеллы, инфицированной может оказаться большая партия готового продукта. Вероятность сохранения сальмонелл в яичном порошке тем более возрастает, что в популяции этих микроорганизмов встречаются, как показано выше, высокотермоустойчивые штаммы.
Оценка выживаемости 8. enteritidis в яичном порошке показала (рис.14), что непосредственно после его инфицирования содержание возбудителей в 1 г продукта составляло 3,3 ± 0,9 млн КОЕ. В последующем наблюдалось плавное отмирание микроорганизмов. Через 13 недель от момента инфицирования концентрация сальмонелл оказалась равной лишь 7,2 ± 2,1 тыс. КОЕ/г, т.е. по сравнению с исходной уменьшилась в 458 раз. В течение 14 - 20-й недель сальмонеллы выделялись только со среды обогащения. Контрольные анализы в более поздние сроки оказались отрицательными. Таким образом, срок выживаемости S. enteritidis в яичном порошке при температуре помещения составил 20 недель, т.е. 5 месяцев. В этой связи следует подчеркнуть, что практикуемая на птицефабриках так называемая «отлежка» инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение месяца с целью создания условий для

естественного отмирания возбудителей не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтаминации готового продукта.
Рис. 14. Динамика отмирания & еШегШШз' в яичном порошке.
По оси абсцисс - сроки исследования проб яичного порошка от момента инфицирования (в неделях), по оси ординат - количество бактерий в 1 г продукта в десятичных
логарифмах.
Оценивая потенциальную эпидемиологическую значимость яичного порошка и в конечном итоге майонеза, важно подчеркнуть, что концентрация уксусной кислоты, которую добавляют в майонез на конечной стадии производства, невелика (менее 0,5%), что не всегда обеспечивает должного бактерицидного эффекта по отношению к сальмонеллам, находящимся в яичном порошке. Отсюда возникает необходимость изучения возможности обеззараживания яичного порошка с помощью уксусной кислоты перед его введением в майонез, т.е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема порошка может быть значительно увеличено. В связи с изложенным был проведен эксперимент по оценке обеззараживающего действия уксусной кислоты на яичный порошок, содержащий & еЫепй&з (В.И. Сергевнин и соавт., 2003) .
Для эксперимента был отобран терморезистентный штамм & еШегШШз\ сохраняющий жизнеспособность в условиях водяной бани при 85°С 3 минуты. Смешивали яичный порошок и 10%-ную уксусную кислоту в соотношении 1 : 2. Концентрация кислоты и соотношение объема яичного порошка и кислоты были выбраны из расчета, что в случае последующего использования обработанного яичного порошка для приготовления майонеза концентрация уксусной кислоты в готовом
продукте соответствовала бы утвержденной рецептуре. Смесь яичного порошка и 10%- ной уксусной кислоты вносили в 3 пробирки. В пробирки вводили пятимиллиардную взвесь Б. en.teritid.is: в 1-ю - 0,1 мл, во 2-ю - 0,5 мл, в 3-ю - 1 мл. После экспозиции в течение 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60 минут при комнатной температуре проводили высев инфицированного материала в объеме по 0,1 мл на среду Эндо, висмут­сульфит агар и магниевую среду обогащения с целью культивирования и последующей идентификации сальмонелл.
Результаты микробиологических исследований проб яичного порошка во всех случаях оказались отрицательными. Следовательно, добавление к яичному порошку 10%- ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель ^ enteritidis в течение одной минуты, что может рассматриваться в качестве одного из способов предварительного обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза.