Пищевые отравления вызываются золотистым стафилококком, продуци­рующим энтеротоксин, который по антигенной структуре дифференцируется на 4 основных типа (А, В, С, Д), хотя могут быть энтеротоксины смешанной антигенной структуры (АВ). Энтеротоксин термостабилен — он выдерживает кипячение в течение 30 минут. Сам стафилококк хорошо сохраняется во внеш­ней среде — в обычных условиях пребывания (на поверхности, в продуктах он выживает в течение многих дней и недель). Стафилококк хорошо размножает­ся в средах, содержащих углеводы (сахар) и белки (молоко, мясо); все это определяет ведущие продукты, способствующие возникновению отравлений.
Источником инфекции оказывается обычно человек с гнойничковыми по­ражениями, чаще всего рук (пальцев). В гнойничковых поражениях селекти­руются особенно вирулентные штаммы, опасные в частности и тем, что часто формируют энтеротоксины (до 40% штаммов). Если лицо, имеющее отноше­ние к производству и расфасовке продуктов, страдает подобными гнойнич­ковыми поражениями, то возможна контаминация этих продуктов. Последую­щее хранение продуктов даже при температуре 15—16° может привести к размножению стафилококков и формированию энтеротоксина, причем очень быстро, в течение нескольких часов.
Возможно, заражение продуктов аэрозолями, выделяемыми из верхних дыхательных путей. Однако такая вероятность крайне невелика, поскольку культура, выделяемая из носоглотки здоровых людей, находящихся вне ста­ционара, как правило, не обладает достаточной вирулентностью.
Не исключается контаминация молока при стафилококковых маститах коров; потребление такого молока без кипяченйя или пастеризации после хра­нения в течение нескольких часов может привести к отравлению. Опасно зара­жение молочных продуктов, содержащих сахар, после термической обработ­ки — кремов, пирожных, мороженого и др. Опасно также заражение готовых мясных блюд, хотя последние при стафилококковых отравлениях занимают второстепенные позиции.
Потребление продуктов, в которых произошло размножение стафилокок­ка, ведет к развитию патологии чрезвычайно быстро — уже через 30 мин — не­сколько часов возникают явления острого гастроэнтерита. Чаще всего заболе­вание быстро проходит, но иногда наблюдаются довольно тяжелые осложне­ния (гемиплегии, афонии).
Стафилококковые отравления носят, как правило, характер острых вспы­шек, причем возрастной и половой состав зависит от конкретно складываю-
13 Эпидемиология
щихся условий и характера потребляемых продуктов. Крупные вспышки ста­филококковых отравлений в 70-е годы за рубежом на различных авиалиниях сопровождались поражением всех или почти всех потребителей — пассажиров. Отмечается, что особенно тяжело болели люди пожилого возраста. В обыч­ных условиях более заметна поражаемость женщин и детей — основных по­требителей сладких блюд.
В современных условиях, поскольку в общественном питании стал более строгим режим допуска к работе людей, имеющих гнойничковые поражения, стафилококковые отравления встречаются все реже и реже.
Профилактика стафилококковых отравлений сводится к исключению до­пуска к работе в объектах общественного питания лиц, страдающих гнойнич­ковыми поражениями, контролю за соблюдением технологического режима приготовления продуктов и режима их хранения.