Слова «жир» и «жизнь» в русском языке однокоренные.
И это понятно, поскольку жиры необходимы для жизнедеятельности организма. Это резерв энергии — они поставляют ее в 3 раза больше, чем белки или углеводы. С ними в организм поступают витамины А, D, E, K, F и много других полезных жирорастворимых веществ. Они входят в состав клеточных структур, участвуют в обмене веществ.
Все жиры в зависимости от химической формулы делятся на простые и сложные.
К простым жирам относятся жирные кислоты, к сложным — холестерин.
Различают жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные, в свою очередь, подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Насыщенные и ненасыщенные жиры — это характеристики химического состава[20], но мы не будем далее углубляться в эти сложности, поскольку это нас может увести слишком далеко от столь вкусной темы.
Если калорийность жира, содержащего насыщенные жирные кислоты и холестерин, составляет более 40 % от общей калорийности пищи, то это может вызвать и значительное повышение смертности от ИМ.
Поэтому, чтобы жир не сокращал жизнь, нужно, чтобы ненасыщенных жиров в питании было больше. Такие жиры содержатся в жире морских рыб. Исследования показали, что при употреблении 2-3 раз в неделю жирных сортов морской рыбы (сельдь, скумбрия, лосось, форель, сардины) у пациентов после ИМ общая смертность за 2 года снизилась на 29 %. По другим данным жирные кислоты, содержащиеся в жире морских рыб, у пациентов с атеросклерозом и ИБС снижают смертность от инфаркта миокарда на 30 % и внезапную смерть — на 45 %. Это происходит потому, что эти жиры уменьшают агрегацию тромбоцитов и склонность к тромбообразованию, снижают АД и риск жизнеугрожающих нарушений сердечного ритма, уменьшают уровни «вредных» жиров крови, замедляют рост атеросклеротических бляшек. Клинический эффект может быть получен при употреблении в пищу не менее 2 раз в неделю жирных сортов морской рыбы. Оптимальная доза — 560 г в неделю готового продукта для лиц мужского пола всех возрастов и женщин в постменопаузе. Для женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих, — 280 г. Такое ограничение связано с тем, что в рыбе могут находиться вредные вещества типа диоксина. Но его возможное содержание в таком количестве рыбы не опасно для здоровья согласно данным ВООЗ. Даже прием 140 г жирной морской рыбы в неделю приносит ощутимую пользу.
Лучше всего потреблять жирные сорта морской рыбы в вареном или запеченном виде.
Любителям свиного сала! В свином жире меньше, чем в говяжьем и бараньем, насыщенных жирных кислот и больше ненасыщенных.
С возрастом животных количество насыщенных жиров повышается, тощее мясо содержит менее усваиваемые жиры.
Жиры, благодаря которым морская рыба оказывает столь благотворный эффект, присутствуют и в растительных маслах и носят название «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты». Они содержатся в разных количествах в соевом, хлопковом, оливковом и подсолнечном маслах. Из всех названных масел незаслуженно забытым оказалось хлопковое, хотя ранее на Руси оно было популярным. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло превосходит рыбий жир. Рафинированным льняным маслом можно заправлять салаты, каши, картофель. Суточная доза льняного масла (1-2 столовые ложки) обеспечивает потребность в ненасыщенных жирных кислотах.