Артишок применялся в питании уже в Древнем Риме и Греции.
В пищу используют нераспустившиеся соцветия (корзинки) артишока. Распустившиеся соцветия становятся грубыми и в пищу не пригодны.
В соцветиях артишока содержится 7,5—15,5 % углеводов, 2 % белка, 0,1—0,2 % жира, азотистые вещества, каротин, витамины группы В и витамин С.
Углеводы представлены инулином и другими сахарами. Инулин в кишечнике человека превращается во фруктозу, которая легко усваивается организмом.
Артишок как пищевой продукт полезен и взрослым, и детям. В пищу используют как сырые соцветия артишока (по вкусу напоминают свежий грецкий орех), так и подвергнутые кулинарной обработке. Последние отваривают в соленой воде и едят горячими с белым соусом или после охлаждения с соусом из растительного масла, уксуса. Соцветия артишока можно жарить в масле.
Молодые соцветия артишока можно консервировать. Для этого их сначала варят в уксусе и заливают в банки с оливковым маслом.