Слово «чай» возникло от китайского «ча», что означает «молодой листочек». Первые упоминания о чайном листе обнаружены в древнекитайских рукописях, возраст которых около 4700 лет. Из Китая чайное растение распространилось в другие страны. Его начали выращивать в Японии и Корее, а затем, с XVIII в. во всех государствах Юго-Восточной Азии, южной части Европы, на юге России, в Африке и Южной Америке. В настоящее время чай культивируется на обширной территории земного шара, но основные страны, возделывающие его в промышленных масштабах — СССР, Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран.
Родоначальник чайного растения — вид Camelia chinensis (китайская камелия), из которого выделились три разновидности — китайская, ассамская (Индия) и камбоджийская, значительно отлйчающиеся друг от друга внешним видом. Если ассамское чайное растение выглядит как дерево с крупными нежными листьями, достигающее порой высоты 15 метров, то дальше к северу, в Китае, чайное растение становится все больше похожим на куст с мелкими плотными листочками. В каждой чаепроизводящей стране селекционерами выведены свои агротипы (клоны) чая, но прототипом любого из них являются китайская, ассамская или камбоджийская разновидности культуры.
В каждой из трех разновидностей чая различают четыре основных типа получаемых сухих чаев: черный, зеленый, красный и желтый. С чайного куста снимают первые нежные и сочные два-три листочка с нераспустившейся почкой верхнего листочка и частью стебелька, на котором они укреплены. Все вместе это называется флешью. Цвет сухого чая зависит от способа технологической переработки снятых с куста чайных флешей, в соответствии с которым меняется химический состав, вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая„
Для выработки черных чаев чайный лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. При изготовлении зеленого чая лист проходит только две стадии обработки — скручивание и сушку. Красный и желтый — это типы чая, промежуточные между черным и зеленым. Процесс ферментации они проходят не в полной мере, причем степень ферментации у красных чаев большая, чем у желтых. Черные, зеленые, красные и желтые чаи, в свою очередь, в зависимости от характера механической обработки листа, делятся на разновидности — рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наибольшее распространение имеют рассыпные, или так называемые байховые чаи. Название «байховый» чай получил от китайского «бай хоа» — белая ресничка. Так называли китайцы чуть распустившиеся почки чая (тип- сы), которые придают чаю тонкий аромат и вкус. Чем больше в чае типсов, тем выше его ценность, лучше аромат и вкус. Байховый чай представляет массу отдельных, не связанных между собой чаинок.
Прессованные чаи выпускают в виде брикетов, в которых чаинки спрессованы под давлением.
Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи — это концентраты или экстракты чая, выпускающиеся в виде
жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.
Черные, зеленые, красные и желтые чаи и их разновидности (байховые, прессованные,экстрагированные) различаются по странам производства (китайские, индийские, цейлонские, японские, советские и др.) или по районам производства (ассамские, грузинские, азербайджанские и др.).
До 98 % общей продукции чая составляют черные чаи, среди которых преобладают байховые. Индийские и цейлонские черные байховые чаи дают интенсивный настой (цейлонские — более яркий) с резким характерным вкусом. Китайские чаи этой группы характеризуются более мягким вкусом и ароматом с разнообразными привкусами вследствие особенностей технологической переработки. Среди лучших советских сортов черного байхового чая выделяются грузинский и азербайджанский, с бархатистым терпковатым вкусом и нежным ароматом, и краснодарский, имеющий мягкий бархатистый вкус и душистый аромат. Африканские и ближневосточные черные байховые чаи значительно уступают по своим вкусовым свойствам индийским, китайским, цейлонским и советским чаям, дают сильный настой, не имеют аромата и поэтому их, как правило, применяют в виде добавок к другим чаям.
Менее распространены зеленые, красные и желтые чаи, хотя каждый из них характеризуется своеобразными вкусовыми свойствами и ароматом. Зеленым байховым чаям присущ терпкий вкус и тонкий сильный аромат. Красные байховые чаи отличаются специфическим вкусом и сильным пряным ароматом. Для желтых байховых чаев характерен приятный вкус, слабая терпкость и тонкий нежный аромат.
В Китае и Таиланде в промышленных масштабах вырабатывается совершенно особый тип чая — квашеный чай. Его готовят из огрубевших толстых листьев чайного куста, а при изготовлении лучших сортов — из третьего- четвертого листа чайной флеши. Собранные листья кипятят в воде, затем спрессовывают в специальных герметически закрытых резервуарах в течение определенного времени. Приготовленный таким образом чай, представляющий собой слежавшуюся массу зеленого цвета, после варки в подсоленной воде используют в пищу как салат.
Пищевая ценность чая обусловлена его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около

трехсот различных химических веществ. Экстрактивные вещества, то есть растворимые в воде и переходящие в настой при заваривании, составляют в черных чаях 30—45 %, а в зеленых — 40—50 %. Среди экстрактивных веществ обнаружены: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, органические кислоты, смолистые вещества, витамины.
Дубильные вещества состоят из сложной смеси поли- фенольных соединений, основным среди которых является таннин. В процессе переработки чайного листа таннин теряет свою характерную горечь и придает чаю специфический терпкий вкус. При этом в результате сложных биохимических реакций из дубильных веществ образуется целый ряд сложных ароматических соединений, которые дополняют аромат чая.
Специфический чайный аромат определяется эфирными маслами чая — смесью сложных химических соединений. Красные чаи, характеризующиеся сильным ароматом, наиболее богаты эфирными маслами. Фиксированию чайного аромата способствуют смолистые вещества чая.
Алкалоиды чая, главным из которых является кофеин, обуславливают тонизирующее действие чая на организм. Кофеин чая обладает более мягким действием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем, что кофеин в чае присутствует не в чистом виде, а в соединении с таннином (таннат кофеина), которое действует более мягко и легко выводится из организма.
Белки в чае представлены в основном глютелином и альбумином. Значительно повышают пищевую ценность чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обменных йроцессах в центральной нервной системе. По качественному и количественному составу белков чайный лист приближается к бобовым культурам.
Цвет чайного настоя определяется присутствием в нем пигментов: хлорофилла, ксантофилла, каротина, теа- рубигинов и теафлавинов. Интенсивность окраски чайного настоя обусловлена главным образом теарубигинами.
В чае обнаружено большое количество жизненно важных минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, йод, медь, фтор, марганец, кремний и др.
Важной составной частью чая являются и органи

ческие кислоты: щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, пировиноградная и фумаровая. Органические кислоты повышают вкусовые и питательные достоинства чая.
Необыкновенно богат витаминный состав чая. В значительных количествах в него входят все водорастворимые витамины, причем особенно много в нем витаминов РР и Р.
Кроме экстрактивных веществ в чае имеется несколько групп частично растворимых в воде соединений: ферментов, пектиновых веществ, углеводов. Ферменты, которых в чае более 10, осуществляют ферментацию чайного листа в процессе его технологической переработки. Пектиновые вещества предохраняют чай от разрушительного действия влаги. Углеводы чая представлены как экстрагирующимися в чайный настой легкоусвояемыми моносахаридами (глюкозой, мальтозой и фруктозой), так и неэкстрагирующимися полисахаридами (крахмалом и целлюлозой).
Содержание в чае большого набора физиологически активных веществ обуславливает многогранное положительное действие его на организм человека. Чай нормализует работу желудочно-кишечного тракта, облегчает усвоение пищи и процессы пищеварения, адсорбирует вредные для организма вещества, содержащиеся в кишечнике. Эфирные масла и кофеин чая обладают умеренным мочегонным действием. Чай стимулирует дыхание и кроветворение, оказывает положительное влияние на функциональное состояние кожных покровов, усиливая потоотделение и делая кожу более эластичной. Влияние чая на сердечно-сосудистую систему заключается в нормализации давления и укреплении стенок сосудов. Стимулирующее влияние чая на центральную нервную систему осуществляется не только за счет непосредственного действия содержащихся в нем веществ на мозг, но и опосредованно, путем усиления кровообращения в мозге и улучшения его снабжения кислородом. Столь же благотворно действие чая и на другие органы и системы, где он также нормализует многие обменные процессы.
Богатство химического состава, вкус, аромат и полезные свойства чая в полной мере можно сохранить и использовать только при правильном его хранении и заваривании. Чай сильно поглощает и аккумулирует запахи и пары различных пахучих и токсических веществ, поэтому его необходимо хранить в плотно закупоренной посуде, не имеющей собственного запаха. Для этой цели лучше использовать фарфоровые или стеклянные емкости или пищевую фольгу. Непригодна для хранения чая металлическая, пластмассовая и другая посуда.
Большое значение для правильного заваривания чая имеет качество применяемой для этой цели воды. Настоящий вкус и аромат настоя чая можно получить только при заваривании его мягкой водой. Наиболее подходит для этого родниковая вода. Жесткая вода непригодна для заваривания чая, так как содержащиеся в ней в большом количестве соли кальция и магния снижают степень экстрагирования компонентов чая в настой, портят вкус и уничтожают аромат чая. Жесткую воду можно использовать только после удаления из нее солей специальными умягчителями или при употреблении сортов чая, характеризующихся повышенной экстрактивностью. Непригодна для заваривания чая и хлорированная вода, но и ее можно использовать после многочасового отстаивания с целью удаления хлора.
Для получения высококачественного ароматного настоя чая необходимо использовать воду на определенной стадии ее кипения. Различают три стадии кипения воды. Первая стадия характеризуется появлением отдельных мелких пузырьков воздуха, поднимающихся со дна чайника, и групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Во второй — отмечается обилие быстро поднимающихся с характерным мягким шумом пузырьков воздуха, помутнение и поведение воды (так называемое кипение «белым ключом»). Именно такая вода необходима для заваривания чая. В третьей стадии идет интенсивное кипение большими лопающимися пузырями воздуха.
Воду для заваривания чая можно кипятить только один раз, так как чай, заваренный на повторно вскипяченной воде, значительно теряет свои вкусовые свойства и аромат. Невозможно получить настоящий вкусный и ароматный настой чая при заваривании водой, вскипяченной в электрических самоварах и чайниках, так как в них вода кипит очень бурно, практически минуя стадию кипения «белым ключом». Воду для заваривания чая необходимо нагревать в эмалированных или в крайнем случае анодированных чайниках на медленном спокойном огне.
Заваривать и пить чай необходимо в фарфоровой или фаянсовой посуде. Для лучшего экстрагирования многочисленных веществ чая чайник для заваривания следует согреть, сполоснув его несколько раз кипятком и просушив над паром. Затем в него закладывают порцию чая и заливают кипятком, доведенным до стадии кипения «белым ключом». Количество кипятка зависит от вида используемого чая. Если это черный чай, то кипяток наливают до половины чайника, а если зеленый — на одну четверть, после чего чайник накрывают чистой льняной салфеткой и настаивают от 3—4 минут (черный байховый чай) до 5—6 минут (зеленый чай). Для грубых черных чаев указанное время увеличивают до 7—8 минут. Затем чайник при заваривании черного чая почти доверху наполняют кипятком. При заваривании зеленого чая кипяток заливают во второй раз до двух третей чайника, а в третий — почти доверху. Такое двух-трех- кратное добавление кипятка необходимо для поддержания постоянной высокой температуры в процессе заваривания. Только в таких температурных условиях происходит наиболее полное экстрагирование компонентов чая в настой и хорошо проявляются вкусовые и ароматические свойства чая. При заваривании красных чаев в разогретый чайник засыпают двойную порцию чая, через две минуты заливают его кипятком на одну четверть, через следующие две минуты добавляют кипяток до половины и еще через две минуты доливают почти доверху. Желтые чаи заваривают одномоментно, одной порцией, кипятка (чайник заливают почти доверху) и настаивают всего одну-полторы минуты.
Если чай заварен правильно, то на поверхности настоя появляется пена. Высококачественные чаи образуют желтовато-коричневую пену. Если пена совершенно белая, значит, заваривание сделано недокипевшей водой. Заваренный чай не рекомендуется перед употреблением разводить кипятком, гораздо лучше сразу заварить чай нужной крепости, так как только в этом случае можно получить вкусный, полезный и ароматный настой. Готовый чай лучше использовать в течение 15 минут после заваривания.
После первого заваривания в настой чая выходит около 70 % экстрактивных веществ. Для полного извлечения их чай можно заварить во второй раз, то есть долить в чайник с настоем свежевскипяченную воду, после того как выпита приблизительно третья часть напитка.
Минимальная порция чая для получения настоя средней крепости равна 20 граммам на 1 литр воды. Установлено, что постоянное употребление более значительных количеств чая (40—45 граммов на 1 литр
воды) не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. В некоторых странах (Индия, Англия) для заваривания используют именно такие и даже большие порции.
Правильно заваренный чай образует прозрачный яркий настой, обладающий приятным вкусом и ароматом, с особенностями, характерными для каждого отдельного типа чая.
У разных .народов существуют свои традиционные способы приготовления и употребления чая. Китайцы и японцы, например, заваривают чай в специальной посуде и при особых тепловых режимах. При заваривании узбекским способом добавляются перец и мед, иранским — корица и имбирь. Туркмены заваривают чай жирным молоком. Чайные «напитки», изготовленные монгольским и тибетским способами, содержат в своем составе муку, крупу, масло, соль. Англичане предпочитают пить крепко заваренный чай с молоком или сливками.
Для того чтобы наиболее полно почувствовать и оценить вкусовые и ароматические свойства чая, его лучше пить без сладостей и дополнительных ароматизаторов (лимона, пряностей и т. п.), котарые не снижают пищевые достоинства и питательную ценность чая, но в значительной степени изменяют или полностью уничтожают его естественные вкусовые и ароматические свойства.