Как культурное растение на территории нашей страны возделывается с XVIII в.
Наличие в корнях цикория большого количества питательных легкоусвояемых веществ делает его ценным продуктом питания. Содержащийся в корнях цикория полисахарид инулин распадается в кишечнике до фруктозы — легкоусвояемого углевода. Из сахаров преобладает фруктоза, количество которой достигает 2—2,5%. Установлено, что в корнях цикория содержится 33 макро- и микроэлемента. Достаточно большой набор витаминов и, в частности, присутствие витаминов А и Е делают цикорий ценной витаминной культурой. В корнях цикория обнаружены, кроме того, белки (до 1,2%), безазотистые экстрактивные вещества (до 9,7%), жир (до 0,6%) и клетчатка (до 0,9 %).
Благодаря богатому химическому составу, а также своеобразному горьковатому привкусу, связанному с присутствием глюкозида интибина, цикорий находит широкое применение в пищевой промышленности. Его доля как компонента составляет 10—20 % при выработке натурального кофе и до 70 % при изготовлении кофейных и чайных напитков. Последним цикорий придает специфический вкус, аромат, окраску и значительно повышает при этом их питательную ценность.
Широкое применение цикорий находит в кондитерской промышленности в производстве конфет, тортов и т. п. Освоен промышленный выпуск пастообразного цикория, в котором содержится до 70 % сухих веществ, большую часть'из которых составляет фруктоза.
Корни цикория используют для получения спирта, выход и качество которого выше, чем спирта, получаемого из крахмала.
От корневого цикория происходит салатный цикорий Витлуф, в листьях кочана которого содержатся инулин (14—20 %), фруктоза, витамины А, С, каротин, минеральные вещества (калий, магний и др.). Листья салатного цикория рекомендуется использовать в диетическом питании людей, страдающих сахарным диабетом, так как фруктоза, как содержащаяся в листьях, так и образующаяся из инулина, способствует нормализации углеводного обмена у этих больных.
Свежие листья (кочаны) салатного цикория добавляют в различные овощные салаты из вареных овощей. Кочаны можно тушить с маслом, запекать с ветчиной и сыром. Питательнк и вкусны салаты из свежих кочанов и листьев, приготовленные с растительным маслом, майонезом, уксусом.
С древних времен в Индии используются в питании цикорные листовые салаты Эндивий и Эскариол. В Европе их стали возделывать с XVI в. В пищу употребляют зеленые или отбеленные листья Эндивия и Эскариола, содержащие белок, сахара, витамины группы В, витамин С, каротин, соли кальция, калия, железа, а также инулин и интибин. В свежем виде эти листья используются в различных овощных салатах, в отварном — для приготовления разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми и питательными качествами. ЧЕСНОК. Пищевая ценность чеснока определяется его сложным химическим составом. В луковицах чеснока содержится до 23,7 % сахаров, 8 % белков. Чрезвычайно богат чеснок различными макро- и микроэлементами. В нем обнаружены кальций, фосфор, йод, медь, железо, титан, молибден, кобальт, никель, марганец и другие минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма и оказывающие сильное влияние на функцию желез внутренней секреции, пищеварение, кроветворение. Чеснок содержит ценный полисахарид инулин (до 58% на сухой вес). Витаминов же в луковицах чеснока содержится мало. В то же время в зеленых листьях обнаружены витамины В,, РР и очень много, до 140 мг%, витамина С. Специфические острый запах и вкус чеснока зависят от наличия в нем эфирного масла аллицина (0,1—0,3%).
Культивируются острые и сладкие сорта чеснока, причем последние выращивают в основном на юге. В пищу используют все растение, как луковицу, так и зеленые листья. Их применяют в свежем виде в качестве приправы к мясным блюдам, для тушения домашней птицы, нередко в сочетании с кислыми сортами яблок и слив. Незаменим чеснок и при солении и мариновании овощей и грибов.
Хорошими вкусовыми качествами обладает сушеный чеснок из острых сортов, который получают после измельчения и высушивания луковиц при 60 °С в течение 4—6 часов. В таком виде он хорошо сохраняется в герметически закупоренной посуде.
Высокими питательными достоинствами, наряду со специфическим вкусом, характеризуются и продукты консервирования чеснока: соленый чеснок, маринованный чеснок, соленые зеленые листья чеснока, «зеленая соль». При хранении в герметически закупоренной посуде они длительное время (более года) сохраняют свои вкусовые и питательные свойства и могут с успехом использоваться в такой же степени, как и свежий чеснок.
Чтобы полнее использовать вкусовые и питательные свойства чеснока, его следует добавлять в первые и вторые блюда после того как они готовы, поскольку длительная термическая обработка снижает его пищевую ценность. Не рекомендуется использовать чеснок при приготовлении рыбных изделий, так как он искажает нежный вкус рыбы.
Запах чеснока можно уменьшить, если вместе с ним использовать такие пряности, как корица, гвоздика, мята, анис, тмин, цедра.