Многолетнее растение, а в культуре — двулетнее озимое. Корень стержневой, мясистый, желтовато-белого цвета, до 10 мм в диаметре. Стебель прямой, круглый, ребристый, очень разветвленный, высотой до 90— 200 см. Листья очередные, черешковые, по краям с пленчатыми влагалищами, в очертании яйцевидно-треугольные трижды- или четырежды- перисторассеченные, отдельные дольки листа узколинейные или нитевидные, оттопыренные. Нижние листья крупные, длинночерешковые, средние и верхние — сидячие на узкопродолговатых по краям пленчатых влагалищах до 3—6 см длины. Все растение покрыто сизым налетом. Цветки мелкие, с желтыми лепестками, собраны в неравнолучевые сложные зонтики, достигающие 8—20 см в диаметре, без обертки и оберточки.
Плод — буровато-серая продолговатая, в верхней части слабо утолщенная двусемянка, 5—10 мм длины и до 4 мм ширины. Зрелые плоды легко распадаются на два полуплодика (мерикарпия). Комиссуральная сторона мерикарпия плоская, спинная — выпуклая с пятью ясно заметными, сильно выдающимися ребрышками. Вкус сладковатый, пряный, запах сильный, анисовый, ароматный.
Фенхель происходит из стран Средиземноморского побережья и распространен почти во всех странах. В СССР в диком виде встречается в южных районах Средней Азии и Крыма, в Закавказье. Растет на сухих каменистых склонах, по канавам, травянистым местам. Возделывается фенхель как эфиромасличное и лекарственное растение в специализированных хозяйствах, в основном на Украине, в Белоруссии и Краснодарском крае
Известно несколько сортов и форм культивируемого фенхеля. Так, в Грузии возделывается форма 4 — Тоилисури, очень облиственное растение. Сорт Перечный отличается острожгучим перечным вкусом плодов; Гребневый — лучший сорт для срезки зелени.

Используют зелень и плоды фенхеля. Зелень срезают 2—3 раза за сезон. Каждые три-четыре года плантацию обновляют. Цветение растения и созревание плодов происходят неодновременно, сбор плодов поэтому производится в два срока: вначале собирают центральные зонтики, как только они начинают желтеть, затем срезают все растение, когда созревают плоды на большинстве боковых зонтиков (вполне развитые плоды остальных зонтиков в это время еще зеленые).
Уборка урожая производится механизированным путем или вручную, когда серпами срезают зонтики или все растение со стеблем; можно вырывать его с корнями. Растения, собранные в пучки, дозревают и высыхают при ясной погоде — в поле, при пасмурной — в специальных сушилках.* Чтобы избежать потери плодов, жатву и перевозку производят, как правило, рано утром до исчезновения росы или же поздно вечером и даже ночью. Во время сушки фенхеля снопы ставят в кучки, корнями к земле, в наклонном положении друг к другу. Транспорт, предназначенный для перевозки фенхеля с поля на ток, выстилается внутри холстом. После обмолота плоды очищают от мусора на веялках и просеивают через сита. На юге фенхель дает урожай плодов до 16 ц/га.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды содержат 4—6,5 % эфирного масла с характерным ароматным запахом и сладковато-пряным вкусом. Масло— бесцветная жидкость, при 3—6° застывает. Застывание при более высокой температуре свидельствует о высоком качестве масла. Главная составная часть масла — анетол (до 50 %). В состав масла входят многочисленные компоненты: а-пинен (3,2%), а-фелландрен (0,4%), лимонен (1,6 %), цинеол (0,4 %), у-терпинен (1,1 %), п-цимол (0,6 %), терпинолен (0,2%), фенхон (20%), камфора (0,8 %), борнилацетат (0,4%), метилхавикол (5%), цитраль (2%), анисовый альдегид (2,4%), сафраналь (3,8%), карвакрол (1 д %), анисметилкетон (0,5 %), метилизоэвгенол и следы анисовой кислоты.
В плодах фенхеля, содержится 18 % жирного масла. В состав его входят глицериды петрозелиновой (60 %), олеиновой (22 %), лино- левой (14%) и пальмитиновой (4%) кислот и 3,7% неомыляемых веществ. В остатке после отгонки эфирного масла из плодов найдено около 20 % белковых веществ.
В траве фенхеля содержатся эфирное масло (0,45 %) и флавоно- иды. В листьях обнаружено четыре гликозида: кверцетин-3-арабинозид, кемпферол-3-арабинозид, кемпферол-3-глюкуронид, кверцетин-3-глуку- ронид, называвшийся ранее нелумбозидом, а также кверцетин и фени- кулярин.
Изучение природных популяций фенхеля показало, что по химическому составу их можно разделить на два вида: один содержит только 3-глюкурониды, другой — все четыре глюкозида.
В листьях найдено около 150 мг% витамина С, до 65 мг% каротина, 2,2 мг% витамина В ъ,в зонтиках с молочнозрелыми плодами — 24,63 мг% витамина С, 4,5 % сахара.
ПРИМЕНЕНИЕ. В истории медицины упоминается об одном английском лекаре XVIII в., который успешно лечил фенхелем страдающих камнями в печени и почках. Фенхель был известен египтянам и грекам.
Фенхель возбуждает и улучшает аппетит и пищеварение, оказывает спазмолитическое, успокаивающее и про- тиворвотное действие, усиливает секрецию бронхов, молочных желез. Эфирное масло и его основные компоненты обладают высокой антибактериальной активностью. Находит применение при атонии желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатитах, желчнокаменной болезни, как желчегонное.
В детской практике применяется при хронических запорах, поносе, желудочных и кишечных спазмах. Как отхаркивающее средство при бронхите и коклюше используется укропная вода, состоящая из одной части фенхель- ного эфирного масла и 1000 частей воды.
Наружно препараты фенхеля применяются при кожных заболеваниях и как антисептическое средство в виде полосканий. Плотная часть жирного фенхельного масла по физическим свойствам близка к маслу какао. Клиническими испытаниями установлена пригодность твердой части масла фенхеля в качестве заменителя масла какао для фармацевтических целей. Фенхель употребляется у народов Средиземноморских стран как овощ. На Кавказе листья применяют также как пряность при изготовлении национальных блюд. Сочные листья и молодые зонтики консервируют. Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей, плоды — в хлебопечении.
Плоды и эфирное масло являются хорошей кулинарной пряностью и употребляются в ликеро-водочном, кондитерском и мыловаренном производстве. Отходы плодов после отгонки эфирного масла используются в качестве корма.