— наиболее широко распространен-

ная продовольственная и кормовая зернобобовая культура в нашей стране. Он высевается от полярных районов до субтропиков, от западных до крайних восточных границ.
Это одна из древнейших культур, семена которой были найдены при раскопках, относящихся к периоду более чем 20-тысячелетней давности. Считают, что на территории нашей страны горох появился за несколько веков до н. э. В настоящее время горох возделывается почти во всех земледельческих районах планеты.
Семена различных сортов гороха содержат до 30 % белка, усвояемость- которого в 1,5 раза выше, чем у пшеницы. По содержанию белка и его аминокислотному составу горох приближается к мясу, а зеленый горошек превосходит все овощные культуры. Углеводы в горохе представлены в основном крахмалом (до 40—50 %), сахарами (4—10%) и клетчаткой (до 10%), от содержания которых зависят вкусовые качества семян. Количество жира в семенах составляет 0,6—1,5 %. В зеленом горошке и недозрелых бобах овощных сортов в большом количестве присутствуют активные липотропные противо- склеротические вещества, в частности холин. Многие пищевые продукты, богатые холином (печень, яйцо), не рекомендуется постоянно употреблять пожилым людям при явлениях атеросклероза. В то же время противопоказаний для ежедневного употребления гороха нет.
В недозрелых семенах гороха и бобах наилучшим образом сбалансированы витамины группы В (В,, В2, В6), которых значительно больше, чем в хлебе из муки грубого помола, считавшемся основным их источником; В прорастающем горохе появляются витамины С и Е, отсутствующие в зрелых семенах. В небольших количествах в горохе присутствуют микроэлементы — марганец, медь, молибден, бор, йод, кобальт, цинк и др.
Семена гороха можно использовать в пищу в натуральном виде для приготовления супов, пюре, различных гарниров (горох тушеный, горох отварной), суфле. Однако, как правило, горох перерабатывается в различные продукты питания, важнейшими из которых являются: горох лущеный (крупа), гороховая мука, гороховый пищевой концентрат, консервированный зеленый горошек, сахарный горошек «лопатки», замороженный горошек и др.
При производстве лущеного гороха из семян удаляется кожура, не усваиваемая организмом из-за высокого (до 60 %) содержания клетчатки. Это повышает питательна



ную ценность гороха, а также улучшает его развари* ваемость. Большой пищевой ценностью обладает мука из гороха, причем пищевые достоинства муки из лущеного гороха выше, чем из целого. В смеси с мукой различных злаков гороховую муку используют для приготовления разнообразных мучных изделий (блинов, оладий), соусов. Ценными в пищевом отношении и удобными в употреблении являются гороховые концентраты, супы-пюре. Их готовят из сваренного и измельченного зерна гороха, к которому добавляют с тщательным перемешиванием жир, соль, лук и другие добавки. Для получения из концентрата готового блюда, имеющего высокие питательные свойства, необходимо совсем немного времени.
Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами обладает консервированный зеленый горошек. Для консервирования используют недозрелые (зеленые) семена, содержащие большое количество белка, сахара и крахмала при небольшом наличии клетчатки. Ценность консервированного горошка определяется наличием в нем витаминов, особенно витамина С, а также минеральных веществ, содержащих фосфор, кальций, железо, магний, калий и пр.
Один из ценных методов консервирования зеленого горошка — замораживание. При этом сохраняются все ценные качества свежего зеленого горошка. Перед употреблением продукт оттаивают и используют для приготовления овощных салатов, как гарнир ко вторым мясным блюдам и т. д.
Путем тщательного перетирания на специальных машинах свежего зеленого горошка, лишенного оболочек, получают «Детское пюре» — ценный продукт питания для детей раннего возраста. Пюре стерилизуется и расфасовывается в маленькие баночки, содержимого которых хватает на 1—2 приема.
Высокими питательными качествами обладают мясорастительные и сало-бобовые консервы, для приготовления которых используется цельный и лущеный горох. В мясо-растительных консервах он готовится с говяжьим, свиным или бараньим мясом, в сало-бобовых — со свиным салом и томатным соусом. Консервы имеют хорошие вкусовые свойства и устойчивы к длительному хранению.