- Являясь одним из представителей древних культурных растений, гречиха издавна культивировалась в Азии. В VII в. н. э. с ней познакомились финские и славянские племена, которые начали широко ее выращивать. Сейчас же половина всего мирового сбора гречихи приходится на нашу страну.
Гречиха — ценная продовольственная культура, используемая в первую очередь в детском и диетическом питании. Это связано с высоким содержанием в ее зернах белка (10—16%), жира (2,5—3%), углеводов (60— 80%). Наряду с этими важнейшими нутриентами, пищевую ценность культуры определяют содержащиеся в достаточно большом количестве в ее зерне соли калия, натрия, магния, железа, а также витамины B]t В2, В6, никотиновая кислота, рутин. Входящие в состав зерна органические кислоты (лимонная, яблочная, малеиновая, щавелевая) улучшают перевариваемость пищи.
Основные продукты переработки гречихи — крупа и мука. В зависимости от способа обработки и качественных показателей различают несколько видов гречневой крупы. Наиболее распространенные виды — это ядрица и ядрица быстроразваривающаяся. Изготавливаются они путем очищения ядра гречихи от плодовых оболочек. При изготовлении двух других разновидностей гречневой крупы, продела и продела быстроразваривающегося, ядро зерна не только освобождается от оболочек, но дополнительно раскалывается, просеивается через сито. «Смоленская» крупа, по размеру частиц напоминающая манную, получается при дроблении ядрицы с последующей шлифовкой образующихся мелких частей ядра. При размоле ядрицы образуется мука.
По питательной ценности, калорийности, вкусовым достоинствам и усвояемости гречневая крупа является одной из лучших. Ее белок по пищевым качествам полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Пищевая ценность крупы определяется не только общим количеством белка, но и аминокислотным составом, благодаря которому белок ядрицы по сравнению с другими крупами считается наиболее полноценным. По содержанию жира гречневая крупа уступает только овсяной крупе и пшену.
Это связано с тем, что зародыш зерна, в котором сосредоточен жир, полностью сохраняется в ядрице, в то время как при производстве многих других круп он частично отделяется. Однако доля ненасыщенных жирных кислот в жире гречневой крупы меньше по сравнению с другими крупами. Благодаря этому, несмотря на высокое содержание жира, ядрица довольно устойчива и не прогоркает даже при длительном хранении. Устойчивости жира гречневой gt; крупы к процессам окисления способствует также глубокое его расположение внутри эндосперма, что затрудняет окисление, и резко сниженная активность фермента липоксидазы.
Углеводы ядрицы, как и других круп, представлены крахмалом, сахаром и клетчаткой. По общему содержанию углеводов гречневая крупа существенно не отличается от других круп и, следовательно, в питании больных сахарным диабетом должна применяться также в ограниченном количестве. В процессе варки гречневой крупы крахмал поглощает воду в относительно небольшом количестве и медленно отдает ее, поэтому гречневая каша довольно долго сохраняет нежную консистенцию.
Основное использование гречневой крупы — приготовление каши. Крупа легко разваривается и имеет высокую калорийность. Гречневая каша с молоком содержит около 100 различных веществ, в том числе полный набор незаменимых аминокислот, что делает ее очень ценным блюдом. Из «Смоленской» крупы готовят жидкие, вязкие каши. Гречневая крупа используется и для заправки молочных супов, служит наполнителем при изготовлении кровяной колбасы, начинкой в некоторых кулинарных изделиях (например, карп с гречневой кашей).
При вскармливании детей раннего возраста широко используются отвары из гречневой крупы не ниже первого сорта, добавляемые к молоку для получения молочных смесей. По своему составу гречневый отвар мало отличается от исходной крупы, хотя в нем несколько меньше клетчатки.
Для питания самых маленьких предназначена и гречневая мука. Ее можно использовать для приготовления отваров, при этом сухие вещества практически не теряются. С гречневой мукой готовят детские молочные смеси, в том числе лучшие отечественные смеси «Малыш» и «Детолакт». Из гречневой муки с молоком и добавлением небольшого количества сахара варят молочные каши, которые используются в качестве прикорма для детей с 5—6-месячного возраста. Такие же каши можно применять и в диетическом питании взрослых. Из гречневой муки готовят блины, оладьи.
Гречиха является также одной из лучших медоносных культур, а гречишный мед — ценный высококалорийный продукт питания, в состав которого входит около 60 различных веществ.