Картофель впервые был обнаружен в 1536—1537 гг. в индейском селении Саракота (Перу) испанской военной экспедицией Гон- сало де Кесада и назван трюфелями за свое сходство с соответствующими грибами. В 1538 г. Педро Сиеса де Леон нашел произраставшие в долине реки Каука
7 Коршнков Б. М. и др.
земляные клубни, которые местные индейцы называли «папа».
Аборигены Южной Америки задолго до прихода туда испанцев знали, возделывали и употребляли картофель в пищу. Они первыми стали готовить сушеный картофель «чуньо», последовательно замораживая и высушивая клубни картофеля. Таким образом можно было заготовить этот ценный питательный продукт впрок.
Как пищевой продукт картофель в Европе стал использоваться не сразу. Долгие годы его выращивали как экзотическую культуру в ботанических садах. Прошло время, пока европейцы смогли по достоинству оценить ценные питательные свойства картофеля.
Особая роль в распространении картофеля как пищевой культуры принадлежит французскому агроному и аптекарю Антуану Огюсту Пармантье, который одним из первых сумел оценить его пищевые достоинства. Благодаря усилиям Пармантье, картофель получил признание как ценный пищевой продукт во Франции. Постепенно картофель распространился по всей Европе и его стали культивировать в России. Русским агрономам и селекционерам принадлежит большая заслуга в выведении новых сортов картофеля. С каждым годом увеличивались площади, занимаемые под посев картофеля, и сегодня Советский Союз занимает первое место в мире по посевным площадям и сбору картофеля.
Пищевая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала, наличием комплекса витаминов (группы В, каротина, витамина С), минеральных (более 20) и азотистых веществ. Последние представлены в основном белком туберином, в состав которого входят все необходимые для организма человека аминокислоты.
В пищу употребляются клубни картофеля, из которых готовят сотни различных блюд и картофельных полуфабрикатов. В условиях производства специальным методом получают сушеный картофель, в котором сохраняются все основные питательные вещества. Он широко используется для приготовления как первых, так и вторых блюд. Ценными питательными продуктами являются хрустящий картофель и крекеры.
Основную часть картофельного клубня составляет лег- коперевариваемый в кишечнике и хорошо усваивающийся организмом крахмал. По своей химической природе крахмал является углеводом. Выделяемый в промышленных условиях из картофеля, он широко используется для изготовления различных пищевых продуктов. Кпах мал — главная составная часть киселей. В смеси с пшеничной мукой он используется з производстве некоторых сортов печенья. Сочность вареных колбас, сосисок обусловлена добавлением к мясному фаршу крахмала. Широко используется крахмал при приготовлении кондитерских изделий, например, различных драже и конфет с жидкой начинкой. Из него в процессе переработки получают патоку и глюкозу. Патока применяется в кондитерском производстве для приготовления незасахаривающегося варенья, помадки, столовых сиропов. Пищевая глюкоза используется в хлебопечении и для производства мороженого. Из глюкозы получают витамин С и сорбит — заменитель сахара в питании людей, страдающих сахарным диабетом.
После -специальной химической обработки картофельный крахмал меняет свои свойства и получается так называемый модифицированный крахмал, который служит основой для приготовления пудингового порошка. Смешивая пудинговый крахмал с различными добавками (сахарным песком, порошком какао, ванилином, лимонной эссенцией и др.), получают различные пудинги.
Из крахмала вырабатывают искусственное саго — легкоусвояемый и питательный продукт.
ЛУК. Пищевая ценность лука обусловлена достаточно высоким содержанием сахаров (до 10%), витаминов группы В, витамина С, каротина, большим набором минеральных веществ, органических кислот (лимонной, яблочной).
В луке содержатся такие физиологически важные микроэлементы, как медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, хром, йод и макроэлемент железо. Значительное количество витамина С и каротина содержится и в пере лука (30 мг% и 2 мг% соответственно). Специфический вкус и запах лука связаны с наличием в нем эфирных масел.
Лук репчатый — наиболее распространенная культура. Среди его сортов есть и острые (арзамасский, харьковский и др.), и полуострые (андижанский белый, восточный и др.), и сладкие. Острые сорта используют для получения соусов, при варке супов, как приправу к рыбным блюдам, для пассерования в мясных и овощных блюдах. Полуострые и сладкие сорта репчатого лука употребляют чаще всего в свежем виде в составе различных салатов и закусок.
Для приготовления салатов и гарниров используют и относящийся к острым сортам лук-батун, а также зеленое перо шнитт-лука, отличающегося нежным вкусом.
Из полуострых сортов наиболее распространены богатый витаминами многоярусный лук и лук-мангир, у которого в пищу употребляют молодые листья и луковицы в свежем виде.
Среди сладких сортов выделяется лук-порей, имеющий приятный аромат и нежный вкус без характерного «лукового» привкуса. В кулинарии используется обычно нижняя утолщенная часть стебля для ароматизации овощных и мясных блюд, супов и соусов. Специфическим вкусом и душистым запахом обладает и лук-шалот, включаемый в состав различных соусов и маринадов для мяса и дичи.