В качестве пищевого продукта кукуруза уже много сотен лет тому назад использовалась индейцами Северной и Южной Америки.
Пищевая ценность культуры обусловлена высоким содержанием растительного белка, жира, крахмала, минеральных солей и наличием целого комплекса витаминов.
Белки в кукурузе представлены в основном двумя видами — зеином и глютелином. Если зеин, как не содержащий аминокислоты лизина, относится к неполноценным белкам, то глютелин — это полноценный белок, имеющий в своем составе все аминокислоты.
Ни одна зерновая культура не может сравниться с кукурузой по содержанию жира (кукурузного масла). На 85—86 % кукурузное масло состоит из ненасыщенных жирных кислот, в основном линолевой и линоленовой. В значительном количестве оно содержит фосфатиды и витамин Е.
По сравнению с другими зерновыми культурами кукуруза особенно богата фосфором.
В питании человека используются как непосредственно зерна кукурузы, так и продукты их переработки. Особенно ценны кукурузные зерна, полученные в период так называемой молочной спелости. В этот период зерна кукурузы отдельных сортов содержат до 15 % сахара и пригодны в пищу без специальной технической обработки. Из них можно приготовить много различных блюд.
Ценным питательным продуктом являются замороженные и консервированные зерна кукурузы, так как в них сохраняются в основном все питательные вещества. Консервированную кукурузу используют для приготовления супов, салатов и др.
Из кукурузы вырабатывают муку нескольких видов: пекарскую, кондитерскую, детскую, блинную. Пекарская мука как добавка к пшеничной муке используется в хлебопечении. Кондитерская — в производстве печенья, тортов, пирожных и пр. Детская — это мука высокого качества с содержанием крахмала до 95 %. Из зерен кукурузы вырабатывают крупу, которую используют для приготовления каши, запеканки и пр.
Широко используются в питании кукурузные хлопья и воздушная кукуруза — высококалорийные и легкоусвояемые продукты переработки зерен кукурузы. Воздушная кукуруза (взорванная или вспученная кукуруза) получается путем специальной обработки зерен сорта лопающейся кукурузы. В ней, как и в кукурузных хлопьях, сохраняются все основные питательные цещества, а количество некоторых легкоусвояемых веществ, таких, как декстрины и жирные кислоты, значительно выше, чем в кукурузной крупе. В процессе производства кукурузных хлопьев образуются мелкие нестандартные хлопья и крош ка, из которых получают панировочные сухари, используемые при приготовлении котлет, шницелей.
Кукурузное масло применяется в производстве детских молочных смесей («Детолакт» и др.), некоторых хлебобулочных изделий, плавленых сыров, майонеза, маргарина. Заправка кукурузным маслом салатов и винегретов значительно повышает их пищевую ценность.
Кукуруза находит все большее применение для получения спирта, в производстве пива. Кукурузная мука в пивоварении имеет определенные преимущества перед ячменем. Освоены и выпускаются промышленностью новые сорта кваса, напитков, вин и ликеров с использованием кукурузной муки.