Железо   обнаружено в организме человека во всех органах и тканях. Большая часть его находится в эритроцитах, где оно включено в структуру гемоглобина — сложного белка, снабжающего органы и ткани кислородом. Железо входит в состав ряда ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в тканях.
При дефиците железа в организме развивается анемия (малокровие), сопровождающаяся уменьшением количества эритроцитов и уровня гемоглобина и осложняющаяся снижением сопротивляемости организма действию неблагоприятных факторов внешней среды. Особенно чувствительны к недостатку железа грудные дети. При малом содержании железа в пище (например, при вскармливании только коровьим молоком) у них очень быстро развивается анемия.
Из растительных продуктов наиболее богаты железом бобовые, овощи, фрукты, продукты переработки зерна.
  Калий   также содержится во всех органах и тканях человека, причем 98 % его находится в клетках и лишь 2 % — во внеклеточной жидкости. При самом активном его участии протекают процессы нервно-мышечной возбудимости, осуществляется синтез гликогена и белка. Калий, содержащийся в клетках мышечной ткани, усиливает мышечное сокращение.
В значительном количестве калий присутствует в пшенице, ржи, ячмене, овсе, кукурузе, во всех овоще-бахчевых и плодово-ягодных культурах.
Натрий   представлен в организме в большом количестве и обмен его тесно связан с обменом калия. В отличие от последнего, натрий содержится в основном во внеклеточной жидкости. Около 40 % его откладывается в костях и в активном обмене не участвует. Натрий регулирует баланс и распределение воды в организме, поддерживает вместе с калием формирование и протекание процессов нервно-мышечной возбудимости. С его непосредственным участием осуществляется передвижение аминокислот, углеводов и калия в клетки тканей.
  Хлор   — почти постоянный спутник натрия в организме. Совместно с ним он участвует в регуляции баланса и распределении воды в организме. Важная роль принадлежит хлору в образовании в желудке соляной кислоты.
В наибольших количествах натрий и хлор находятся в зернобобовых, овоще-бахчевых и плодово-ягодных культурах. Основная же потребность в этих макроэлементах удовлетворяется за счет поваренной соли, добавляемой при кулинарной обработке продуктов.
Основная функция кальция — формирование костного скелета и большая часть его в организме сосредоточена в костях. С участием кальция протекают процессы нервной возбудимости, сокращения мышц, свертывания крови. Обмен кальция в организме тесно связан с обменом витамина D и функцией паращитовидных желез. Наибольшее количество кальция содержится в фасоли, горохе, бобах, меньше — в овощах.
Фосфор   обнаружен во всех органах и тканях и роль его в организме многообразна. Вместе с кальцием фосфор в больших количествах входит в состав костной ткани. Он участвует в синтезе нуклеиновых кислот и белков, в метаболизме углеводов и жиров, в энергетических процессах. Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция, витаминов D, В[ и В6. Важное значение принадлежит ему в осуществлении функции центральной нервной системы.
В значительном количестве фосфор содержится в зернобобовых и крупяных культурах.
Большая часть магния в организме человека находится в костях и мягких тканях. Вместе с кальцием и фосфором магний является основным структурным компонентом костной ткани. Он входит в состав многих ферментных систем, участвующих в регуляции углеводного и энергетического обмена. Магний тесно связан с кальцием, вместе с которым он регулирует процессы нервно- мышечной возбудимости.
Особенно богаты магнием зернобобовые, овоще-бах- чевые и плодово-ягодные культуры.
Микроэлементы. Алюминий содержится во всех органах и тканях человека. Он принимает участие в образовании эпителиальной, соединительной и костной тканей, оказывает влияние на обмен фосфора, активность пищеварительных ферментов, секреторную деятельность желудка.
Наиболее богаты алюминием рис, шпинат, пшеница, горох, кукуруза.
Бром активно влияет на функциональное состояние центральной нервной системы (усиливает процессы торможения), щитовидной железы (угнетает ее функцию, конкурируя с йодом), положительно воздействует на половую функцию.
В значимых количествах бром содержится в фасоли и горохе.
Ванадий   в организме человека в основном встречается в костях, зубах, жировой ткани, печени, легких, головном мозге. Он принимает участие в процессах кроветворения (увеличивет количество эритроцитов и повы

шает уровень гемоглобина), образования костной ткани.
В большом количестве ванадий содержится в соевом, кукурузном, льняном и арахисовом маслах.
Основная функция йода в организме — участие в образовании гормонов щитовидной железы тирбксина и трийодтиронина. Эти гормоны в свою очередь играют активную роль в регуляции обменных процессов, в частности белкового обмена. Йод увеличивает секрецию молока у кормящих женщин, повышает сопротивляемость организма различным инфекциям и ядам.
При недостаточном поступлении йода с пищей развивается эндемический зоб. Обмен йода и его физиологическое действие находятся в тесной связи с медью, марганцем, бромом, кобальтом, молибденом, фтором, свинцом. В частности, применение йода вместе с медью для профилактики зоба дает лучший эффект, чем применение только йода.
Витамины С и D способствуют лучшему усвоению йода щитовидной железой и усилению ее функциональной активности (выработке йодсодержащих гормонов).
Йод присутствует в пшенице, ржи, ячмене, кукурузе, капусте, картофеле, луке, моркови, огурцах, свекле, щавеле.
Кобальт в организме человека сосредоточен в основном в печени и почках. Главное его значение состоит в стимуляции процессов кроветворения. Он способствует всасыванию в кишечнике поступившего с пищей железа и включению его в структуру гемоглобина созревающих эритроцитов.
Как структурный компонент кобальт входит в состав молекулы витамина В12. Его влияние на метаболические процессы находится в тесной связи с обменом меди и йода. При недостаточном поступлении с пищей меди кобальт не оказывает- своего стимулирующего действия на кроветворение. В свою очередь, под влиянием кобальта йод лучше усваивается щитовидной железой. Кобальт способствует накоплению в органах и тканях витаминов А, С и К. При достаточном поступлении кобальта с пищей полнее усваиваются организмом кальций и фосфор. Кобальт принимает участие в обмене белков и углеводов.
Кобальт широко распространен в растительном мире. Из сельскохозяйственных культур им богаты фасоль, горох, гречиха, ячмень, овес, пшеница, хрен, баклажаны, капуста, огурцы, щавель, слива, груша, лимон, клубника, малина, черная и красная смородина, крыжовник.

Кремний содержится в основном в печени, надпочечниках, волосах и хрусталике глаза, принимая активное участие в образовании эпителиальной и соединительной тканей. Обмен кремния тесно связан с обменом кальция, фосфора, алюминия, натрия, калия, фтора, молибдена и кобальта.
Кремний -представлен во всех растениях, но в наибольшем количестве — в ячмене, пшенице, ржи, гречихе.
Физиологическая роль марганца многообразна. Он усиливает обмен белков, активирует процесс накопления гликогена в печени, препятствует отложению в ней жира, стимулирует обмен калия и меди. Марганец положительно влияет на обмен витаминов В,, С, РР, A, D, Е, а также на кроветворение, репродуктивную функцию. При дефиците марганца нарушаются обменные процессы в ткани мозга, замедляется рост и развитие молодого организма.
В достаточном количестве марганец обнаружен в пшенице, ржи, свекле, луке, щавеле.
Медь — широко распространенный в организме человека микроэлемент. Главная ее функция — участие в кроветворении, где она необходима для созревания молодых эритроцитов и образования гемоглобина. Медь оказывает влияние на метаболизм углеводов, содействуя лучшему их усвоению тканями. Оказывая стимулирующее действие на различные обменные процессы в тканях, в том числе на обмен витаминов А, С, Р, РР, Е, медь способствует росту молодого организма. Нарушение обмена меди или ее недостаток приводят к развитию патологических процессов в центральной нервной системе, снижению сопротивляемости организма при инфекционных заболеваниях.
Из растений наиболее богаты медью рожь, пшеница, ячмень, бобы, горох, гречиха, рис, кукуруза, фасоль, картофель, свекла, морковь, капуста, петрушка, черная смородина, крыжовник, клубника.
Молибден обнаруживается в организме человека уже на самых ранних этапах внутриутробного развития и по мере роста плода количество его значительно увеличивается. Обмен молибдена в организме тесно связан с обменом витаминов С, В12, Е. Входя в состав некоторых ферментов, молибден стимулирует процессы роста, активирует защитные реакции организма против .действия неблагоприятных факторов.
В наибольшем количестве молибден содержат фасоль, рожь, пшеница, овес» ячмень, кукуруза, гречиха, рис, горох, все овоще-бахчевые и плодово-ягодные культуры.
Никель в организме человека встречается главным образом в печени и почках. Установлено, что он оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, ускоряя созревание молодых эритроцитов и повышая уровень гемоглобина.
Пшеница, гречиха, горох, фасоль, петрушка, укроп, щавель, лук, вишня, черная смородина, абрикосы — растительные источники пищевого никеля.
Селен представлен в различных тканях и органах человека, но основное его количество содержится в мышцах. Обмен селена в организме тесно связан с обменом многих минеральных веществ и витамина Е. Селен оказывает положительное влияние на синтез белка, процессы роста, функцию воспроизводства потомства. В то же время избыточное поступление селена с пищей способствует развитию кариеса зубов.
В достаточном количестве селен присутствует в рисе, пшенице, ячмене, значительно меньше его в овощах и фруктах.
Физиологическая роль стронция изучена мало. Известно, что обмен стронция изменяется при некоторых заболеваниях органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы.
Значительное количество стронция содержат томаты, свекла, укроп, петрушка, редька, редис, лук, капуста, ячмень, рожь, пшеница.
Титан в организме человека накапливается в основном в легких, головном мозге, мышцах, хрящах, надпочечниках. Он участвует в образовании эпителиальной ткани, в кроветворении и, совместно с кремнием и ванадием, способствует лучшему сращиванию костей после переломов.
Среди сельскохозяйственных растений титаном богаты пшеница, рожь, гречиха, капуста, морковь.
Фтор содержится во всех органах и тканях человека. Он влияет на углеводный и жировой обмен, повышая уровень глюкозы в крови и угнетая окисление жирных кислот. Однако основная физиологическая роль фтора — участие в процессах костеобразования и в первую очередь в формировании ткани зубов. Недостаточное поступление его в организм приводит к развитию кариеса, нарушению структурной целостности костей. В то же время избыточное поступление фтора в организм, что имеет место в районах с высоким его содержанием в почве и воде, также неблагоприятно сказывается на состоянии костной ткани, нарушая процессы окостенения и вызывая характерное поражение зубов — «крапчатость или пятнистость эмали».
Наибольшее количество фтора обнаружено в листьях чая. Он содержится также в пшенице, ржи, овсе, ячмене, кукурузе, рисе, горохе, фасоли, сливе, яблоках.
Наибольшее количество хрома в организме человека сосредоточено в печени, кишечнике, железах внутренней секреции. Установлена тесная связь его с углеводным обменом. Взаимодействуя с инсулином, хром способствует лучшему усвоению глюкозы в тканях. Недостаточное поступление хрома в организм сопровождается нарушением обмена белков и жиров и угнетением процессов роста.
В значительном количестве хром обнаруживается во многих сельскохозяйственных культурах: овсе, ячмене, кукурузе, ржи, гречихе, рисе, фасоли, капусте, картофеле, крыжовнике, луке, моркови, огурцах, редьке, свекле, томатах, укропе, щавеле, абрикосах.
Цинк входит в состав различных ферментов белкового и углеводного обмена. Он является структурным компонентом инсулина — гормона поджелудочной железы, регулирующего метаболизм не только углеводов, но и жиров, белков. Важная роль принадлежит цинку в процессах кроветворения и роста организма, оплодотворения и воспроизводства потомства.
Цинк широко распространен в растительном мире. Богаты цинком пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, горох, фасоль, арбуз, капуста, картофель, лук, морковь, огурцы, петрушка, редис, редька, томаты, укроп, чеснок, щавель, груша, крыжовник, малина, черная смородина, яблоки.
Значение витаминов в питании человека. Витамины — это низкомолекулярные соединения различной химической природы, играющие исключительно важную роль в жизнедеятельности человека. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они, тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.
В зависимости от способности растворяться в воде или в жирах все витамины делятся на две большие группы — водорастворимые и жирорастворимые.
К водорастворимым витаминам относятся: 1. Витамин С (аскорбиновая кислота). 2. Витамин В, (тиамин).
  1. Витамин В2 (рибофлавин). 4. Витамин В3 (пантоте- новая кислота). 5. Витамин В6 (пиридоксин). 6. Витамин В9 (фолиевая кислота). 7. Витамин В,2 (цианко- баламин). 8. Витамин Н (биотин). 9. Витамин Р (полифенолы, флавоноиды). 10. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота).

В группу жирорастворимых витаминов входят: 1. Витамин А (ретинол). 2. Витамин D. 3. Витамин Е (токоферол). 4. Витамин К (филлохинон). 5. Витамин Q (уби- хинон). 6. Витамин F (незаменимые жирные кислоты).
В отдельную группу выделены так называемые витаминоподобные вещества. Это низкомолекулярные соединения, по биологической активности приравненные к витаминам, но в отличие от них синтезирующиеся в организме человека, как правило, в достаточном количестве. К ним относятся: 1. Холин (витамин В4). 2. Инозит (витамин В8). 3. Оротовая кислота (витамин В13). 4. Пан- гамовая кислота (витамин В15). 5. Липоевая кислота (витамин N). 6. s-метилметионин (витамин U). 7. Кар- нитин. 8. Парааминобензойная кислота (витамин Н,). Водорастворимые витамины.