Индейцы Америки издавна употребляли в пищу семена подсолнечника, готовили из них муку, пекли хлеб, а также выжимали жир, которым смазывали волосы. Испанские колонизаторы, начавшие освоение американского континента, не придали растению хозяйственного значения и в XVI в. первые завезенные ими в Европу семена подсолнечника были высажены в Мадридском ботаническом саду с декоративной целью. С этой же целью в XVIII в. подсолнечник появился в России, куда он был доставлен по указу Петра I из Голландии. Долгие годы «цветок солнца» был лишь украшением садов и палисадников, несмотря на то что уже в начале XVIII в. в Англии был выдан патент на выработку масла из семян подсолнечника. Лишь в ограниченном количестве в Германии в XVIII в. жареные и размолотые семена подсолнечника употребляли вместо кофе, а в Португалии из них изготавливали крупу.
Широкое сельскохозяйственное использование культуры началось с изобретением в России в 30—40 гг. прошлого столетия промышленного способа извлечения масла из семян подсолнечника. В настоящее время подсолнечник — одна из главнейших масличных культур нашей страны, а каждый шестой килограмм получаемого на планете пищевого масла добывается из подсолнечника.
В зрелых семенах подсолнечника содержится до 55 % высококалорийного масла. По питательной ценности одна весовая единица подсолнечного масла равноценна восьми единицам картофеля, четырем единицам хлеба, 2—3 единицам сахара. Усвояемость жиров подсолнечного масла достигает 90 %.
Большая пищевая значимость подсолнечного масла обусловлена высоким содержанием (до 90 % ) ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой, причем на долю последней приходится свыше 60 %. Из всех растительных масел лишь в масле из плодов грецкого ореха содержится больше линолевой кислоты. В подсолнечном масле больше, чем в других растительных маслах, содержится витамина Е. Наряду с важными биологическими свойствами, витамин Е обладает выраженной антиокисли- тельной активностью и предотвращает прогоркание подсолнечного масла даже при длительном его хранении. В масле содержатся и другие жирорастворимые витамины — A, D, К.
В продажу обычно поступает масло, очищенное от различных примесей, попадающих в него в процессе переработки. Если наряду с механической очисткой (отстаивание, фильтрование) оно подвергалось химической обработке — это рафинированное масло. Однако и такое масло нередко мутновато и при отстаивании дает осадок. Это не является признаком недоброкачественности продукта. Осадок — не что иное, как находившиеся во взвешенном состоянии, играющие важную роль во многих биологических процессах фосфатиды, которые при определенных обстоятельствах (например, при снижении температуры) образуют муть либо выпадают в осадок. Особенно велика их питательная ценность для молодого растущего организма, и поэтому подсолнечное масло вводится в рацион детей раннего возраста с первых месяцев жизни. Из определенной части подсолнечного масла фосфатиды специально извлекаются и используются для приготовления печенья, кексов, тортов, шоколада. Следует помнить, что в обычном очищенном (не рафинированном) масле фосфатидов больше и пищевая ценность его выше.
В настоящее время продукты переработки подсолнечника используются кулинарами в приготовлении разнообразных блюд. Основное применение, несомненно, находит подсолнечное масло. Это не только незаменимый компонент многих салатов и винегретов. В большом количестве подсолнечное масло потребляется пищевой промышленностью для изготовления различных кондитерских изделий, маргарина, рыбных и овощных консервов, в хлебопечении. Оно используется и как диетический продукт, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Одновременно с маслом из подсолнечника вырабатывают белковую подсолнечную муку, которая содержит до 50 % сырого белка, 14—16 % жира и до 10 % растворимых углеводов. Эта мука применяется в кондитерской промышленности. Белки подсолнечника по своему аминокислотному составу очень ценны. Однако большое количество аминокислот, содержащихся в подсолнечнике, теряется в ходе выделения белковых комплексов. Если улучшить методики выделения, то эти белки могут быть очень перспективными для использования в продуктах питания, тем более, что на долю нашей страны приходится около 3| 4 мирового производства подсолнечника.
В производстве таких кондитерских изделий, как джемы, желе, мармелады, используется и пектин, полученный из обмолоченных корзинок подсолнечника. Кроме того, подсолнечник является хорошим медоносом и это его свойство также поставлено на службу сельскохозяйственного производства.