Рожь — одна из основных зерновых культур нашей страны, широко распространенная по всей территории. Ее по праву называют «северным хлебом», потому что она может расти в любом климате, вплоть до Крайнего Севера.
Среди других зерновых культур рожь относительно молодой злак* первое летописное упоминание о котором на Руси появилось лишь во втором тысячелетии н. э. Однако неприхотливость ржи, ее высокая пищевая ценность привели к тому, что рожь быстро распространилась по планете, особенно на территориях с суровыми климатическими условиями, где она стала надежной зерновой культурой. Ржаной хлеб был важнейшим продуктом питания простого народа, и из истории известно, к каким массовым бедствиям приводили неурожаи ржи или гибель посевов.
И в настоящее время рожь является одной из важнейших продовольственных культур нашей страны, уступающей по значимости лишь пшенице. Из двух ее разновидностей, озимой и яровой, в СССР сеют преимущественно озимую. Этот вид характеризуется удивительной приспособляемостью к условиям выращивания, сравнительно невысокой требовательностью к почвенным условиям и дает большую отдачу в ответ на улучшение агротехнических приемов.
Для пищевых целей используются продукты переработки зерна ржи, химический состав которого значительно варьирует у различных сортов и на различных территориях. Так, белка в зерне ржи содержится от 9 до 17 %, причем наибольшее его количество находится в зародыше. Незаменимые аминокислоты представлены метионином, лизином, лейцином, треонином, триптофаном. Большое значение в питании имеют ненасыщенные жирные кислоты, в значительном количестве содержащиеся также в зародыше зерна, тогда как в оболочках зерна их относительно меньше. Углеводы же распределены в зерне по обратному принципу, причем клетчатки больше всего в оболочках, в то время как крахмал сосредоточен в зародыше. В целом же зерно ржи по сравнению с другими злаками богаче углеводами, содержащими значительное количество растворимых в воде полисахаридов.
Зерно озимой ржи богато витаминами А, В,, В2, В6, Е, РР, основное количество которых находится в оболочке.
По количеству некоторых витаминов ржаной хлеб не уступает пшеничному, а по витамину В2, например, даже превосходит его. В зерне ржи в разнообразии представлены микроэлементы, а всего минеральных веществ в нем почти столько же, сколько в зерне пшеницы.
Главный продукт переработки ржи, используемый в питании — это мука и изделия из нее, основное из которых — хлеб. Ржаной, или как его называют черный, хлеб обладает большей питательностью по сравнению с белым, выпеченным из пшеничной муки. Обусловлено Это тем, что ржаная мука является обычно результатом помола всего зерна вместе с его оболочками.. В то же-время в процессе получения пшеничной муки, особенно высших ее сортов, зерно очищается от периферийной его части, а именно она богата витаминами, минеральными и другими веществами. Это снижает пищевую ценность белого хлеба, но улучшает его усвояемость. Более грубый ржаной хлеб переваривается труднее.
Ржаной хлеб отличается от пшеничного не только по виду, но и по вкусу — он более кислый. Это связано с высокой активностью в зерне ржи фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на декстрины и мальтозу. При уменьшении в тесте крахмала, связывающего воду, хлеб становится влажным, «непропеченным». Устранить этот дефект можно, снизив ферментативную активность альфа- амилазы, для чего необходимо создать кислую среду. Вот почему ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, замешивается не на дрожжах, а на заквасках, что и придает ему кисловатый вкус. И если для здоровых людей это безразлично, то для больных с повышенной кислотностью желудочного сока использование ржаного хлеба должно быть ограничено.
Чтобы уменьшить вкусовые ощущения, связанные с повышенной кислотностью черного хлеба, созданы специальные рецептуры с включением в них различных пряностей — кориандра, тмина, аниса. Так, тмин входит в состав ржаного заварного хлеба. Иногда для лучшей усвояемости ржаного хлеба в тесто вводят в небольшом количестве пшеничную муку, что делает хлеб более пористым, нежным. В рецептуру ржаного «Рижского» хлеба, например, входят пшеничная мука и тмин. Пшеничная мука добавлена к ржаной в «Орловском» хлебе, а в «Бородинском» она введена вместе с кориандром, сахаром и патокой, что и обусловило отличительный сладковатопряный вкус этого хлеба. В состав «Ржаного диабетического» хлеба, предназначенного для больных сахарным диабетом, входят пшеничные отруби.
Из ржаной муки с добавлением отрубей выпекают хрустящие хлебцы. Введение в рецептуру отрубей повышает витаминную ценность продукта (особенно по витаминам группы В), увеличивает содержание в нем минеральных солей и клетчатки, что улучшает двигательную функцию кишечника. В десертные хлебцы добавляют пшеничную муку, сахар и сливочное масло. Из-за малого содержания воды удельный вес белков, жиров и углеводов в хрустящих хлебцах по сравнению с обычным хлебом значительно повышен, и поэтому они обладают высокой питательной ценностью.
Из ржаного хлеба или муки исстари готовили на Руси такие широко распространенные в прежние времена жидкие блюда, как тюря, окрошка, похлебка. Для приготовления тюри, пищи наибеднейшего крестьянина, достаточно было накрошить ржаного хлеба в подсоленную воду. Если вместо воды брался квас, а в него еще добавлялось немного лука, то это была уже хлебная окрошка. Похлебка — это суп, заправленный мукой. Сейчас не готовят тюрю или похлебку, да и состав окрошки значительно изменился. Однако и в наши дни кулинары дают множество рецептов по приготовлению различных супов из хлеба и сухарей. Эти блюда, обладая высокими питательными н хорошими вкусовыми свойствами, позволяют использовать остатки черствого хлеба, которые периодически скапливаются в каждом доме. Из этих же остатков можно приготовить вкусный кисель, а также истинно русский напиток — квас. Ломтики зачерствелого черного хлеба с успехом могут быть использованы для приготовления запеканки. Обжаренные и   размолотые зерна ржи входят в состав кофейных напитков.