Широко известная огородная пряноовощная культура. Двулетнее травянистое растение. В зависимости от сорта корни различной формы — округлые, полуокруглые или копытообразные у основания. На верхней части корнеплода имеются следы листовых черешков в виде круглых рубцов. Поверхность желтовато-белая, буроватая, буровато-коричневая, иногда с красными прожилками. Мякоть корнеплода ноздреватая, нетвердая.
В первый год жизни растение образует лишь розетку прикорневых темно-зеленых, голых, блестящих листьев. Черешки их утолщенные, мясистые. Пластинка одно- или двураздельная, перисторассеченная. На второй год образуются прямостоячие, бороздчатые, полые, голые, обильно разветвленные стебли до 100—150 см высоты. Листья в нижней части стебля похожи на листья прикорневой розетки первого года жизни. Верхние же стеблевые — тройчатые с трехлопастными вырезами. Цветки мелкие, зеленоватые, кремовые или белые, многочисленные, на очень коротких цветоножках, собраны в сложный зонтик. Плоды — двусемянки, овальные серые или буро-коричневые, в отличие от петрушки не имеют вытянутого носика и вдвое мельче их, длина 1—2 мм, ширина и толщина 1—1,5 мм, распадающиеся при созревании на два полуплодика (мерикарпия). Каждый мерикарпий на комиссуральной стороне плоский, на спинной — выпуклый с тремя ребрами и по бокам два ребра. Цветет в июле — августе.
Родиной, сельдерея считается Средиземноморье. Культура его была известна еще древним египтянам, грекам и римлянам. По-видимому, начало распространения в Европе культуры сельдерея относится к средневековью, более широкое возделывание началось лишь в XVIII в.
Встречается в одичалом виде вдоль каналов и реже в речных долинах на Кавказе и в Средней Азии. В СССР почти повсеместно возделывается в качестве овощного растения. В основном культивируются корневые сорта: Пражский, Яблочный и Снежный шар, которые образуют хорошо развитые корнеплоды до 10 см в диаметре. Листья относительно мелкие, с полыми черешками. Корнеплоды составляют от 31 до 51 % всего растения. Сорта различаются между собой сроками созревания и лежкостью при хранении. Лучшим считается сорт Снежный шар — скороспелый, урожайный и довольно лежкий.
Для получения рассады семена высевают в первой половине февраля в ящики, установленные в теплицах. Через 15—20 суток появляются всходы. Растения прореживают в фазе двух-трех листьев. Рассаду высаживают в грунт в мае однострочно (50 x 50 см) или двухстрочными лентами (50 см между лентами, 30 см между рядами, 10—12 см между растениями). Сельдерей несколько раз окучивают, а также пропалывают от сорняков.
Разновидность сельдерея — салатный черешковый — отличается от корневого тем, что не образует развитого корнеплода. Листья крупные, черешки сильно утолщенные до 3—4 см. Известен в культуре листовой сельдерей, который не образует ни развитых корнеплодов, ни утолщенных черешков. Листья многочисленные, с мелкими черешками. Сельдерей — холодостойкое растение, переносит заморозки до минус 5°. Под влиянием продолжительной низкой температуры у него иногда могут образоваться стебли в первый год жизни, как говорят, растение «за- стволится». Он считается хорошей промежуточной культурой для ряда овощных культур.
В народном хозяйстве применяются как корни, так и листья сельдерея. Молодые листья срезают с салатных сортов в течение всего лета. Корнеплоды убирают в осенний период подпахивающими орудиями. Хранится в штабелях с послойной пересыпкой песком.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Все растение содержит эфирное масло с характерным запахом. Наиболее богаты эфирным маслом плоды, где выход его составляет 2—6 %. В масле плодов установлено до 60 % й-лимонена, 10 % d-селинена, 2—3 % седанолида, 0,5 % ангидрида седановой кислоты; кроме того, в масле обнаружены фенолы, близкие по составу с гваяколом.
В плодах найдены флавоноиды апиин и хризериол-7-апиозил-глю- козид.
Листья богаты аминокислотами. Обнаружено 8—10 свободных аминокислот, в число которых входят аргинин, гистидин, лизин, серин, аланин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, флавоновый гликозид апинин, 140—180 мг% витамина С, каротин, витамины В, и В2, углеводы, ценные для организма фолиевая и хлорогено- вая кислоты, минеральные соли и 0,1 % эфирного масла. Основными составными частями эфирного масла являются терпеновый углеводород лимонен, пинен и апиол.
В корнях содержится 0,1 % эфирного масла, в состав которого входят альдегиды, кетоны, кислоты, спирты и эфиры. Всего обнаружено в масле корней 86 различных компонентов. В основной спиртовой фракции, составляющей 10—15 %, идентифицированы н-гексанол, цис- и трансгексен-З-ол-1, транс- и цис-п-ментадиен-2,8-ол1, а-терпинеол, ди- гидрокарвеол, транс-п-ментадиен-1 (7)-8-ол-2, цис- и транскарвеол, два изомера п-ментен-8(9)-диола-1,2. В корнях содержатся алкилфталиды — бутилфталид, цнидилин и неоцнидилин, а также холин, аспарагин, маннит, мальтоза, рафиноза, крахмал, слизь, витамин С, каротин, витамины В, и В2, уксусная и масляная кислоты, концентрация которых увеличивается с возрастом растения.
ПРИМЕНЕНИЕ. Издавна, особенно в народной медицине Азербайджана, с лечебной целью применяют надземную часть сельдерея как мочегонное и при мочекаменной болезни. Фармакологические опыты, проведенные в Азербайджанском медицинском институте, показали, что стабилизированный сок, полученный из свежей травы растения,— сукапичравеол — оказывает диуретическое действие.
Корни входят в мочегонные сборы. В народной медицине сельдерею приписывают также свойства, благоприятно действующие на нервную систему и сон! Сок его применяется для лечения заболеваний кожи. Сельдерей используют при лечении от ожирения. Корень рекомендуется как болеутоляющее, мочегонное и возбуждающее аппетит средство. Используется сок или настой корня при заболеваниях почек, подагре и крапивнице, при отсутствии аппетита и плохом пищеварении.
Сочные корни употребляют в пищу в качестве пряной приправы, используют для приготовления различных
вкусных блюд и гарниров. Листья применяют для декоративного оформления бутербродов.