Открытие витамина А связано с изучением причин заболевания куриной слепотой (снижение остроты зрения при слабом освещении). Успешное лечение этого заболевания рыбьим жиром, сливочным маслом, куриным желтком дало возможность предположить о наличии в них вещества, необходимого для нормального зрения. Это вещество получено в 1916 г. и названо витамином А. Несколько лет спустя было обнаружено, что соединения, обуславливающие оранжево-желтый цвет моркови, так называемые каротины, тоже способны предупреждать возникновение и излечивать куриную слепоту. Дальнейшими исследованиями установлено, что в организме человека из каротинов, в частности p-каротина, образуется витамин А.
Витамин А оказывает стимулирующее действие на усвоение тканями организма белка, поступающего с пищей. Он участвует в углеводном обмене, способствуя отложению гликогена в печени и сердечной мышце. Важное значение он имеет и в регуляции жирового и минерального обмена. Витамин А необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Особая роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции, поскольку витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура палочек (родопсина) и зрительного пигмента колбочек (йодо- псина).
Дефицит витамина А в организме человека проявляется отставанием в росте, поражением кожных и слизистых покровов (сухость, изъязвление), выпадением волос, уменьшением остроты зрения при сниженном освещении, легкой подверженностью инфекционным заболеваниям, расстройством нормальной функции желудочно-кишечного тракта, системы дыхания, нервной системы.
Сам витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения (рыбий жир, печень, сливочное масло, куриное яйцо). Однако растительные продукты служат богатым источником каротина — провитамина А. Наибольшим содержанием каротина отличаются морковь, шиповник, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина. 1/3 суточной потребности в витамине А должна обеспечиваться за счет самого витамина
А, а 2/3— каротином, причем необходимо учитывать, что по биологической активности одному миллиграмму витамина А соответствуют три миллиграмма каротина.
В процессе кулинарной обработки витамин А и каротин хорошо сохраняются. Их усвояемость из пищи, так же как и других жирорастворимых витаминов, значительно увеличивается при наличии в ней жира. Из мелко натертой моркови с добавлением растительных жиров или сметаны, из тушеной с жиром моркови усвояемость каротина достигает 70%, в то время как из крупноиз- мельченной моркови без жиров она равна только 50%. Молоко повышает усвояемость каротина моркови до 60%.