В 1939 г. из люцерны было выделено вещество, названное витамином К, которое излечивало подкожные кровоизлияния у цыплят, содержавшихся на синтетической диете. Сегодня известны три соединения, сходные по своему химическому строению и обладающие К-витаминной активностью. Последняя в наибольшей степени проявляется у витамина К, содержащегося в зеленых частях растений.
Основная роль витамина К в организме — повышение свертываемости крови. Стимулируя образование в печени протромбина и других факторов, участвующих в процессе свертывания крови, витамин К способствует их нормализации и поддержанию на физиологическом уровне. Он содействует укреплению стенок капилляров, усиливает сократительную деятельность мышц, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.
Вследствие значительного количества витамина К в пищевых продуктах и образования его в кишечнике микроорганизмами взрослый человек не испытывает недостатка в витамине К. У грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании с использованием продуктов с небольшим содержанием витамина К, могут возникнуть явления К-гиповитаминоза, проявляющиеся геморрагическим диатезом (мелкоточечные кровоизлияния), функциональными расстройствами кишечника.
Основным источником витамина К для человека служат растительные продукты. В значительных количествах он содержится в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, пшенице, кукурузе, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.