При недостаточном поступлении в организм человека с пищей витамина Bj развивается известное с давних времен заболевание «бери- бери», которое проявляется потерей аппетита, быстрой утомляемостью, поражением слуховых и зрительных нервов, параличами конечностей. Этим заболеванием страдало население Азии в тех странах, где питались в основном полированным рисом. В конце XIX века голландский врач Эйкман установил, что вещество, способное предупредить развитие бери-бери, содержится в наружной оболочке рисового зерна, превращающейся при обработке в шелуху. Чистый кристаллический препарат витамина В, был получен в 1926 году, а установление его химической природы и синтез были осуществлены в 1936—1937 гг.
Витамин В] оказывает сильное влияние на все виды обмена веществ и особенно на углеводный обмен. При его самом непосредственном участии происходит активация целого ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен rf организме. Недостаток витамина В, проявляется значительным накоплением в тканях и органах таких продуктов метаболизма углеводов, как пировиноградная и молочная кислоты, которые в количествах, превышающих физиологические, оказывают токсическое воздействие на организм. Поскольку углеводы служат единственным источником энергии для ткани мозга, нарушения углеводного обмена, вызванные недостатком витамина В,, проявляются в первую очередь признаками поражения центральной нервной системы и ее периферических отделов (нарушение чувствительности, полиневриты, параличи и т. п.).
Витамин Bi влияет и на обмен белков и аминокислот. Дефицит его ведет к замедлению синтеза новых белковых структур в организме. Он способствует накоплению в тканях ненасыщенных жирных кислот. Витамин В, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Недостаточное поступление витамина В! с пищей, особенно у детей, сопровождается функциональными расстройствами желудочно-кишечного тракта, что проявляется поносами либо запорами и приводит к нарушению процессов всасывания питательных веществ.
Формирование иммунитета (невосприимчивости) к различным инфекционным заболеваниям происходит с участием витамина Bj.
Витамин В1 в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным источником его являются продукты растительного происхождения. Высоким содержанием витамина В, отличаются рис, пшеница и рожь. В зернах риса и пшеницы витамин В, сконцентрирован в наружном слое оболочки, а в зернах ржи он распределяется равномерно по всему зерну. В связи с этим полированный (очищенный) рис и пшеничный хлеб, а также различные хлебобулочные изделия из высших сортов пшеничной муки практически не содержат витамина В,, который удаляется в процессе технологической переработки зерна вместе с наружной оболочкой. Ржаной хлеб богат витамином В, и должен занимать в рационе не менее 50 % от всего количества хлебобулочных изделий.
Достаточное количество витамина В, содержится в сое, горохе, фасоли, гречихе, зеленом горошке, артишоке, спарже, капусте, шпинате, картофеле, грецком орехе, арахисе. Высокая температура, повышенное давление и применение соды при выработке изделий из продуктов, содержащих витамин Ви в значительной степени разрушают его.