Классификация болезней неправильного питания

  Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).
  1. Болезни частичной недостаточности питания: а) белково-энергетическая недостаточность (алиментарная карликовость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор); б) витаминная недостаточность (цинга, ксерофтальмия, бери- бери, рахит и пр.); в) минеральная недостаточность (эндемический зоб, кариес зубов, рахит, остеопороз и пр.).
  2. Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).
  3. Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и сочетания продуктов.
  4. Болезни нерационального режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).

  1. Инфекционные и паразитарные болезни, обусловленные употреблением недоброкачественной пищи.
  2. Пищевые отравления немикробной природы.

Пища как источник энергии. Для количественной
оценки энергетической ценности пищевых продуктов используют аналогию между процессами пищеварения и горения, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и измерить количество выделившегося при этом тепла. В Международной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применяют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источниками энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) белков - 4, жиров - 9, углеводов - 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы химического состава пищевых продуктов, вошедших в индивидуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые записи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.
Режим питания. Важным показателем рациональности питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей - четырех - пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака - полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз - перед работой и четвертый -
57
после работы. При оценке индивидуального рациона необходимо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распределением пищи.
Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества (nutrientia; нутриенты) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутриентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.
Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пищевыми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля продуктов первой ступени должна составлять примерно 40% суточного рациона.
Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.

Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (lt; 20%), которые являются основными источниками белка, но содержат много холестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молочных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваивается, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутствует значительное количество витаминов А и D, а по содер
жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мяса.
На четвёртом месте - жиры, масла и продукты с высоким содержанием очищенного сахара. Их доля должна составлять 5% от суточного рациона.
Потребность взрослых в энергии, белках, жирах и углеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения потребности приведены ниже).
Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес., превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. - на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков - возрастом и полом (табл. 24).
Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)

Возраст, пол

Энергия,
ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,
г

всего

животные

0 - 6 мес.

690

15

13

15

60

7 - 12 мес.

1100

33

26

33

132

1 - 3 года

1540

53

37

53

212

4 - 6 лет

1970

68

44

68

272

7 - 10 лет

2350

77

46

79

335

11 - 13 (мальчики)

2750

90

54

92

390

11 - 13 (девочки)

2500

82

49

84

355

14 - 17 (юноши)

3000

98

59

100

425

14 - 17(девушки)

2600

90

54

90

360

Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл. 25).

Категории
населения

Вь мг

В2, мг

РР, мг

А, мкг- экв

D, ME

С, мг

Мужчины

1,5 - 2,6

1,8 - 3,0

17 - 28

1000

25*

64 - 108

Женщины

1,3 - 1,9

1,5 - 2,2

14 - 20

1000

25*

55 - 80

Дети до 10 лет

0,3 - 1,4

ЧО
1
o'

4 - 15

400-700

100-400

30 - 60

Дети
11 - 13 лет

1,5 - 1,6

1,7 - 1,9

16 - 18

1000

100-400

60 - 70

Юноши,
девушки

1,6 - 1,7

1,8 - 2,0

17 - 19

1000

100

65 - 75

Мужчины gt; 60 лет

1,2 - 1,4

1,4 - 1,6

13 - 15

1000

огранич.

L/1
О
1
L/1
00

Женщины gt; 60 лет

1,1 - 1,3

1,3 - 1,5 **

12 - 14
***

1000

огранич.

48 - 52

Примечание: * - при умеренном солнечном облучении, ** - при бере
менности и лактации 2-3 мг В2, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР.
Минеральные вещества принято разделять на микро- и макроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфоре, магнии) - от сотен миллиграммов до нескольких граммов (табл. 26).
Таблица 86. Рекомендуемые физиологические нормы и допустимые уровни потребления микронутриентов с пищей

Пищевые вещества

Адекватный уровень потребления

Верхний допустимый уровень потребления

1

2

3

Кальций

1250 мг

2500 мг

Фосфор

800 мг

2000 мг

Магний

400 мг

800 мг

Калий

1000 мг

2500 мг

Железо

15 мг

45 мг

Цинк

12 мг

40 мг

Иод

150 мкг

1100 мкг

Селен

55 мкг

400 мкг

Медь

1 мг

5 мг

Молибден

45 мкг

200 мкг

Хром

30 мкг

100 мкг


1

2

3

Марганец

2 мг

11 мг

Фтор

3 мг

10 мг

Никель

250 мкг

700 мкг

Ванадий

40 мкг

100 мкг

Бор

2 мг

6 мг

Кремний

10 мг

20 мг

Г ерманий

0,4 мг

1 мг

Кобальт

10 мкг

30 мкг

Алюминий

5 мг

15 мг

Бром

2 мг

4 мг

Литий

100 мкг

300 мкг

Олово

100 мкг

200 мкг

Хлорид натрия. Суточная потребность в условиях умеренного климата составляет 10 - 15 г, что удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах рациона (3 - 5 г), в хлебе (3 - 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 - 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в соли возрастает при физических нагрузках и в условиях жаркого климата.
Пищевые волокна представляют собой сложные углеводы. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлюлоза представляет собой стенки растительных клеток, не расщепляется в кишечнике человека. Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продуктах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины - безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины - нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе джемов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-
живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, смородине, яблоках, свекле и пр. Слизи - сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладающие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
Содержание пищевых волокон в растительных продуктах приведено в табл. 27.
Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г

Продукт

Доля
ПВ

Продукт

Доля
ПВ

Продукт

Доля
ПВ

Капуста
белокочан
ная

2,8

Абрикосы

1,8

Крупа:
- пшеничная

3,15

Капуста
цветная

1,8

Виноград

1,8

- ржаная

10,5

Лук
зеленый

2,1

Яблоки

2,6

- отруби пшеничные

45-55

Морковь

3,0

Груши

2,2

- пшено

4,7

Свекла

2,6

Сливы

1,9

- овсяная «Г еркулес»

3,1

Репа

2,2

Смородина
черная

4,2

- овсяная недробленая

7,0

Картофель

3,5

Малина

7,4

- рис

0,4

Кабачки

0,8

Клубника

2,2

- перловая

3,0

Баклажаны

2,2

Крыжовник

2,9

- гречневая ядрица

3,7

Перец
сладкий

1,1

Ревень

1,8

Хлеб:
- ржаной формовой

7-8,5

Помидоры

1,4

Чернослив

9,2

- «Дарницкий»

jO J—
сл оо 1

Кукуруза

4,7

Апельсины

2,0

- «Барвихинский»

2,5-3

Тыква

1,9

Курага

10,1

«Докторский»

2,5-3

Фасоль

7,6

Изюм

6,8

- «Здоровье»

2,8
3,5

Г орошек консерв.

6,3

Инжир

18,5

- белковоотрубной

3,5-5

Горох

8,0

Орехи (фундук)

7,7

Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания . 1) соотношение белков, жиров, углеводов
Б : Ж : У = 1 : 1 : 4;
  1. белки животного происхождения gt; 55%, в детском рационе - gt; 60% от общего количества белков;
  2. жиры растительного происхождения gt; 30% от общего количества жиров;
  3. соотношения кальция и фосфора

Ca . P = 1 . 1,5;
  1. соотношение кальция и магния

Ca . Mg = 1 . 0,5.
Необходимое количество компонентов пищи в индивидуальном рационе оценивают по таблицам.
Методика гигиенической оценки индивидуального суточного рациона питания
Гигиеническую оценку рациона дают на основании сравнения потребления энергии и пищевых веществ с пищей с суточными энерготратами и потребностью в пищевых веществах. Возможные заключения. потребление энергии и пищевых веществ человека адекватно потребности, превышает или недостаточно. Неадекватность потребления пищи является фактором риска развития болезней, обусловленных недостаточным или избыточным питанием в целом или отдельных компонентов пищи.

Источник: Л.В. Максименко, «ПРАКТИКУМ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ, САНОЛОГИИ И ЭКОЛОГИИ» 2008

А так же в разделе «Классификация болезней неправильного питания »