Классификация болезней неправильного питания
Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).
Пища как источник энергии. Для количественной
оценки энергетической ценности пищевых продуктов используют аналогию между процессами пищеварения и горения, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и измерить количество выделившегося при этом тепла. В Международной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применяют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источниками энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) белков - 4, жиров - 9, углеводов - 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы химического состава пищевых продуктов, вошедших в индивидуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые записи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.
Режим питания. Важным показателем рациональности питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей - четырех - пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака - полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз - перед работой и четвертый -
57
после работы. При оценке индивидуального рациона необходимо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распределением пищи.
Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества (nutrientia; нутриенты) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутриентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.
Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пищевыми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля продуктов первой ступени должна составлять примерно 40% суточного рациона.
Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.
Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (lt; 20%), которые являются основными источниками белка, но содержат много холестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молочных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваивается, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутствует значительное количество витаминов А и D, а по содер
жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мяса.
На четвёртом месте - жиры, масла и продукты с высоким содержанием очищенного сахара. Их доля должна составлять 5% от суточного рациона.
Потребность взрослых в энергии, белках, жирах и углеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения потребности приведены ниже).
Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес., превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. - на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков - возрастом и полом (табл. 24).
Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)
Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл. 25).
Примечание: * - при умеренном солнечном облучении, ** - при бере
менности и лактации 2-3 мг В2, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР.
Минеральные вещества принято разделять на микро- и макроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфоре, магнии) - от сотен миллиграммов до нескольких граммов (табл. 26).
Таблица 86. Рекомендуемые физиологические нормы и допустимые уровни потребления микронутриентов с пищей
Хлорид натрия. Суточная потребность в условиях умеренного климата составляет 10 - 15 г, что удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах рациона (3 - 5 г), в хлебе (3 - 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 - 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в соли возрастает при физических нагрузках и в условиях жаркого климата.
Пищевые волокна представляют собой сложные углеводы. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлюлоза представляет собой стенки растительных клеток, не расщепляется в кишечнике человека. Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продуктах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины - безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины - нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе джемов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-
живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, смородине, яблоках, свекле и пр. Слизи - сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладающие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
Содержание пищевых волокон в растительных продуктах приведено в табл. 27.
Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г
Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания . 1) соотношение белков, жиров, углеводов
Б : Ж : У = 1 : 1 : 4;
Ca . P = 1 . 1,5;
Ca . Mg = 1 . 0,5.
Необходимое количество компонентов пищи в индивидуальном рационе оценивают по таблицам.
Методика гигиенической оценки индивидуального суточного рациона питания
Гигиеническую оценку рациона дают на основании сравнения потребления энергии и пищевых веществ с пищей с суточными энерготратами и потребностью в пищевых веществах. Возможные заключения. потребление энергии и пищевых веществ человека адекватно потребности, превышает или недостаточно. Неадекватность потребления пищи является фактором риска развития болезней, обусловленных недостаточным или избыточным питанием в целом или отдельных компонентов пищи.
- Болезни частичной недостаточности питания: а) белково-энергетическая недостаточность (алиментарная карликовость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор); б) витаминная недостаточность (цинга, ксерофтальмия, бери- бери, рахит и пр.); в) минеральная недостаточность (эндемический зоб, кариес зубов, рахит, остеопороз и пр.).
- Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).
- Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и сочетания продуктов.
- Болезни нерационального режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).
- Инфекционные и паразитарные болезни, обусловленные употреблением недоброкачественной пищи.
- Пищевые отравления немикробной природы.
Пища как источник энергии. Для количественной
оценки энергетической ценности пищевых продуктов используют аналогию между процессами пищеварения и горения, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и измерить количество выделившегося при этом тепла. В Международной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применяют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источниками энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) белков - 4, жиров - 9, углеводов - 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы химического состава пищевых продуктов, вошедших в индивидуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые записи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.
Режим питания. Важным показателем рациональности питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей - четырех - пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака - полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз - перед работой и четвертый -
57
после работы. При оценке индивидуального рациона необходимо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распределением пищи.
Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества (nutrientia; нутриенты) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутриентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.
Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пищевыми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля продуктов первой ступени должна составлять примерно 40% суточного рациона.
Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.
Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (lt; 20%), которые являются основными источниками белка, но содержат много холестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молочных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваивается, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутствует значительное количество витаминов А и D, а по содер
жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мяса.
На четвёртом месте - жиры, масла и продукты с высоким содержанием очищенного сахара. Их доля должна составлять 5% от суточного рациона.
Потребность взрослых в энергии, белках, жирах и углеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения потребности приведены ниже).
Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес., превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. - на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков - возрастом и полом (табл. 24).
Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)
Возраст, пол |
Энергия, ккал |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
всего |
животные |
||||
0 - 6 мес. |
690 |
15 |
13 |
15 |
60 |
7 - 12 мес. |
1100 |
33 |
26 |
33 |
132 |
1 - 3 года |
1540 |
53 |
37 |
53 |
212 |
4 - 6 лет |
1970 |
68 |
44 |
68 |
272 |
7 - 10 лет |
2350 |
77 |
46 |
79 |
335 |
11 - 13 (мальчики) |
2750 |
90 |
54 |
92 |
390 |
11 - 13 (девочки) |
2500 |
82 |
49 |
84 |
355 |
14 - 17 (юноши) |
3000 |
98 |
59 |
100 |
425 |
14 - 17(девушки) |
2600 |
90 |
54 |
90 |
360 |
Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл. 25).
Категории населения |
Вь мг |
В2, мг |
РР, мг |
А, мкг- экв |
D, ME |
С, мг |
Мужчины |
1,5 - 2,6 |
1,8 - 3,0 |
17 - 28 |
1000 |
25* |
64 - 108 |
Женщины |
1,3 - 1,9 |
1,5 - 2,2 |
14 - 20 |
1000 |
25* |
55 - 80 |
Дети до 10 лет |
0,3 - 1,4 |
ЧО 1 o' |
4 - 15 |
400-700 |
100-400 |
30 - 60 |
Дети 11 - 13 лет |
1,5 - 1,6 |
1,7 - 1,9 |
16 - 18 |
1000 |
100-400 |
60 - 70 |
Юноши, девушки |
1,6 - 1,7 |
1,8 - 2,0 |
17 - 19 |
1000 |
100 |
65 - 75 |
Мужчины gt; 60 лет |
1,2 - 1,4 |
1,4 - 1,6 |
13 - 15 |
1000 |
огранич. |
L/1 О 1 L/1 00 |
Женщины gt; 60 лет |
1,1 - 1,3 |
1,3 - 1,5 ** |
12 - 14 *** |
1000 |
огранич. |
48 - 52 |
Примечание: * - при умеренном солнечном облучении, ** - при бере
менности и лактации 2-3 мг В2, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР.
Минеральные вещества принято разделять на микро- и макроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфоре, магнии) - от сотен миллиграммов до нескольких граммов (табл. 26).
Таблица 86. Рекомендуемые физиологические нормы и допустимые уровни потребления микронутриентов с пищей
Пищевые вещества |
Адекватный уровень потребления |
Верхний допустимый уровень потребления |
1 |
2 |
3 |
Кальций |
1250 мг |
2500 мг |
Фосфор |
800 мг |
2000 мг |
Магний |
400 мг |
800 мг |
Калий |
1000 мг |
2500 мг |
Железо |
15 мг |
45 мг |
Цинк |
12 мг |
40 мг |
Иод |
150 мкг |
1100 мкг |
Селен |
55 мкг |
400 мкг |
Медь |
1 мг |
5 мг |
Молибден |
45 мкг |
200 мкг |
Хром |
30 мкг |
100 мкг |
1 |
2 |
3 |
Марганец |
2 мг |
11 мг |
Фтор |
3 мг |
10 мг |
Никель |
250 мкг |
700 мкг |
Ванадий |
40 мкг |
100 мкг |
Бор |
2 мг |
6 мг |
Кремний |
10 мг |
20 мг |
Г ерманий |
0,4 мг |
1 мг |
Кобальт |
10 мкг |
30 мкг |
Алюминий |
5 мг |
15 мг |
Бром |
2 мг |
4 мг |
Литий |
100 мкг |
300 мкг |
Олово |
100 мкг |
200 мкг |
Хлорид натрия. Суточная потребность в условиях умеренного климата составляет 10 - 15 г, что удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах рациона (3 - 5 г), в хлебе (3 - 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 - 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в соли возрастает при физических нагрузках и в условиях жаркого климата.
Пищевые волокна представляют собой сложные углеводы. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлюлоза представляет собой стенки растительных клеток, не расщепляется в кишечнике человека. Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продуктах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины - безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины - нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе джемов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-
живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, смородине, яблоках, свекле и пр. Слизи - сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладающие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
Содержание пищевых волокон в растительных продуктах приведено в табл. 27.
Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г
Продукт |
Доля ПВ |
Продукт |
Доля ПВ |
Продукт |
Доля ПВ |
Капуста белокочан ная |
2,8 |
Абрикосы |
1,8 |
Крупа: - пшеничная |
3,15 |
Капуста цветная |
1,8 |
Виноград |
1,8 |
- ржаная |
10,5 |
Лук зеленый |
2,1 |
Яблоки |
2,6 |
- отруби пшеничные |
45-55 |
Морковь |
3,0 |
Груши |
2,2 |
- пшено |
4,7 |
Свекла |
2,6 |
Сливы |
1,9 |
- овсяная «Г еркулес» |
3,1 |
Репа |
2,2 |
Смородина черная |
4,2 |
- овсяная недробленая |
7,0 |
Картофель |
3,5 |
Малина |
7,4 |
- рис |
0,4 |
Кабачки |
0,8 |
Клубника |
2,2 |
- перловая |
3,0 |
Баклажаны |
2,2 |
Крыжовник |
2,9 |
- гречневая ядрица |
3,7 |
Перец сладкий |
1,1 |
Ревень |
1,8 |
Хлеб: - ржаной формовой |
7-8,5 |
Помидоры |
1,4 |
Чернослив |
9,2 |
- «Дарницкий» |
jO J— сл оо 1 |
Кукуруза |
4,7 |
Апельсины |
2,0 |
- «Барвихинский» |
2,5-3 |
Тыква |
1,9 |
Курага |
10,1 |
«Докторский» |
2,5-3 |
Фасоль |
7,6 |
Изюм |
6,8 |
- «Здоровье» |
2,8 3,5 |
Г орошек консерв. |
6,3 |
Инжир |
18,5 |
- белковоотрубной |
3,5-5 |
Горох |
8,0 |
Орехи (фундук) |
7,7 |
Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания . 1) соотношение белков, жиров, углеводов
Б : Ж : У = 1 : 1 : 4;
- белки животного происхождения gt; 55%, в детском рационе - gt; 60% от общего количества белков;
- жиры растительного происхождения gt; 30% от общего количества жиров;
- соотношения кальция и фосфора
Ca . P = 1 . 1,5;
- соотношение кальция и магния
Ca . Mg = 1 . 0,5.
Необходимое количество компонентов пищи в индивидуальном рационе оценивают по таблицам.
Методика гигиенической оценки индивидуального суточного рациона питания
Гигиеническую оценку рациона дают на основании сравнения потребления энергии и пищевых веществ с пищей с суточными энерготратами и потребностью в пищевых веществах. Возможные заключения. потребление энергии и пищевых веществ человека адекватно потребности, превышает или недостаточно. Неадекватность потребления пищи является фактором риска развития болезней, обусловленных недостаточным или избыточным питанием в целом или отдельных компонентов пищи.
Источник: Л.В. Максименко, «ПРАКТИКУМ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ, САНОЛОГИИ И ЭКОЛОГИИ» 2008