МЕРОПРИЯТИЯ по СОХРАНЕНИЮ ВИТАМИНОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ


Правильное хранение продуктов. Потери * * витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят при хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°.
Свежая капуста должна храниться при температуре от —2 до +1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная влажность воздуха в овоще* хранилищах должна быть в пределах 85—90%gt;.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наи- лучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30Vo, а иногда и превышают этот уровень.
Остальные пищевые продукты при хранении тоже те-' ряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
Сохранение витамин о.в в муке и хлебе. Хлеб — один из хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе — одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.
Схематический разрез зерна пшеницы показан на рис. 19. Здесь 1, 2 и 3 — плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 — щиток, 6 — росток и 7—корешок) весит 1—1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семеня; около 70—73% по весу) и остальное — вода (12—15% по весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6—7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР
При повышении выхода муки с 60 до SStyo содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и 'пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Вь При вьгпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10—30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от —10 до —5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина В*. При варке мяса теряется до 20% витамина Вг и около 10% витамина Вг и никотиновой кислоты.
Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.
гз
Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С — жёлтые лепестки, тёмнобурую или чёрную окраску плодов.
Обор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80—100° С.
Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100—120° в течение 2—3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает
потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С — квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она — хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкого распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.
Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.
Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.
Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1—1% часа) и не оставлять их на следующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сьгрой очищенный картофель теряет 20°/о витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10—30 минут теряет 40% витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.
Квашеная капуста — один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30— 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для заправки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок
хранения картофеля в воде сократить до 2—3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С — это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через 6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, bio избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.
Овощи можно также пассировать 30—40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50—70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем — лишь 20—40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6—1%) также повышает сохраняемость витамина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овсяной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80—90% витамина С.
Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тgt;ем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля — 20—30 минут, капусты — 30—50 минут, свёклы—1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки нервых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты — до 60% витамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно не тол-ько предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10—30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля — не более 5—10% этого витамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2—3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жид- кйе блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70—75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20—30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается (рис. 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом для обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.
Картофельный суп
Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин Вх. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20°/о витамина Вь При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохраняются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.

Источник: В. В. ЕФРЕМОВ, «ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ» 1952

А так же в разделе «МЕРОПРИЯТИЯ по СОХРАНЕНИЮ ВИТАМИНОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ »