Интересно, почему зеленый салат, шпинат, ботва моркови и другая зелень классифицированы как овощи? Как зелень оказалась в группе овощей, в то время как овощи и внешне выглядят по-другому, и содержат совершенно иной набор питательных веществ?
Знакомый менеджер овощного отдела местного магазина поделился со мной своими наблюдениями: оказывается, покупатели часто путаются, разыскивая какой-нибудь специфический продукт среди более чем 150 продуктов растительного происхождения, которые все продаются в секции «овощи». Он рассказывал, что проработал в этой секции более 10 лет и даже предлагал руководству, чтобы ассортимент был разделен на несколько более мелких групп.
Он предлагал, чтобы растения (или части растений) со сходными свойствами были распределены по отдельным группам, таким как, например, корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис и т. д.), соцветия (брокколи, цветная капуста, артишок и т. д.), несладкие корнеплоды (огурцы, кабачки, помидоры и т. д.), стебли (спаржа, ревень, сахарный тростник и т. д.), проростки, грибы, фрукты, зелень и т. д. Такая организация овощного отдела не толь
ко помогла бы покупателям быстрее находить необходимые продукты, но и способствовала бы ознакомлению населения с большим разнообразием полезной вегетарианской пищи.
Очевидно, люди никогда не считали растения настолько существенной частью питания, чтобы их правильно классифицировать. В любом продуктовом магазине можно увидеть, что все отделы, кроме овощного, имеют детальную классификацию товаров. Например, мясной отдел разделен на «домашнюю птицу», «мясо» и «рыбу», которые, в свою очередь, разделены на меньшие секции, такие как «говядина», «телятина», «свинина» и т. п. Те разделены на подгруппы: «вырезка», «фарш», «кости», «субпродукты» и т. д. При этом всегда можно узнать, из какой части туши взят кусок мяса. Даже сыры имеют свою собственную секцию.
Согласитесь: если бы все молочные и мясные продукты продавались вперемешку, это было бы крайне неудобно. Однако в овощной секции путаница продолжается, что вовсе не так уж и безобидно. Например, размещение тыквы рядом с помидорами или дынями может побудить покупателей готовить блюда из несовместимых продуктов. Многие диетологи верят в преимущества надлежащего комбинирования продуктов15. Согласно этой теории, например, крахмалистые овощи, съеденные вместе с кислыми или сочными фруктами, могут привести к брожению и газам в кишечнике.
Помещение зелени в одну категорию с овощами привело к тому, что некоторые люди опасаются употреблять коктейли из зелени, заявляя, что в их основе лежит неправильное сочетание продуктов. Они слышали, что фрукты не сочетаются с овощами, и ошибочно полагают, что абсолютно все овощи содержат крахмал, тогда как содержание крахмала в любой зелени крайне незначительно.
Введенные в заблуждение неразберихой, не понимая, что такое овощ и что такое фрукт, многие мои читатели спрашивали меня: «А разве можно смешивать фрукты с зеленью?». Да, объединять крахмалистые овощи, такие как морковь, с фруктами было бы неправильно. Такая комбинация может привести к брожению в пищеварительном тракте. Однако, зелень — это не овощи, более того, зелень — единственная пищевая группа, которая помогает переварить все другие продукты. Зелень стимулирует выделение пищеварительных энзимов и ее можно сочетать с любой едой. Любопытно, что шимпанзе часто употребляют в пищу фрукты и листья с одного и того же дерева. Джейн Гудолл и другие исследователи наблюдали, как они делали «бутерброды»: заворачивали фрукты в листья и поедали их.
Существует еще одно глубокое заблуждение, вытекающее из ошибочного причисления зелени к категории овощей. К сожалению, многие диетологи и исследователи убеждены, что зелень не богата белком. Из следующей главы вы узнаете, что, вопреки этой популярной теории, зелень — превосходный источник белка.
Я предлагаю отделить зелень от овощей раз и навсегда. Из-за неверной ее идентификации этот ценнейший продукт питания никогда не получал надлежащего внимания и не исследовался достаточно глубоко. На многих языках слово «зелень» даже не имеет надлежащего определения. Например, в английском языке словосочетание «темно-зеленые лиственные овощи» является длинным и неудобным. Представьте, если бы вместо слова «корова» нам бы пришлось говорить «животное с рожками, которое дает молоко».
По той же причине недостаточно данных о питательной ценности зелени. Готовя эту книгу, я вынуждена была собирать по частям информацию из книг и научных журналов, изданных в разных странах.
К сожалению, некоторую информацию мне так и не удалось отыскать. Например, не удалось найти достаточных сведений о питательной ценности морковной ботвы.
Тем не менее у меня хватает данных, чтобы сделать следующее важное заключение: зелень является главной пищевой группой, которая наиболее полно соответствует потребностям человека в питательных веществах.
В нижеследующей таблице, в левой колонке, приведен список наиболее важных витаминов и минералов, рекомендованных Государственным департаментом сельского хозяйства США.
В двух правых колонках представлено содержание витаминов и минералов в двух зеленых растениях: в темно-зеленом салатном растении под названием кадет и в мари белой — распространенном лекарственном растении (сорняке) (Chenopodium album), называемом в народе лебедой. Исходя из этих данных, мы можем сделать вывод, что зелень — самая важная пища.
Содержание витаминов и минералов в салате кадет
и мари белой (в сыром виде, на 1 фунт (495 г))

Питательные вещества	Ежедневное количество потребления, рекомендуемое ГДСХ США16	Салат кадет	Марь белая
Витамины
Фолиевая кислота	400 мкг	132 мкг	136 мкг
Ниасин	16 мг	4,8 мг	5,4 мг
Пантотеническая кислота	5 мг	0,68 мг	0,45 мг
Рибофлавин (В2)	1,3 мг	0,68 мг	0,9 мг
Тиамин (Bi)	1,2 мг	0,68 мг	1,8 мг
Витамин А	900 мкг	21,01 мкг	15,8 мкг

Питательные вещества	Ежедневное количество потребления, рекомендуемое ГДСХ США16	Салат кадет	Марь белая
Витамин Be	1,3 мкг	0,68 мг	1,8 мг
Витамин В12	2,4 мкг	Данные недоступ ны	Данные недоступ ны
Витамин С	90 мг	547 мг	363 мг
Витамин D	5 мкг (при отсутствии доступа к солнечному свету17)	Данные недоступ ны	Данные недоступ ны
Витамин Е	15 мг	Данные недоступ ны	Данные недоступ ны
Витамин К	120 мкг	3,72 мкг	Данные недоступ ны
Минералы
Кальций	1000 мг	615 мг	1403 мг
Железо	10 мг	7,5 мг	5,4 мг
Магний	400 мг	155 мг	154 мг
Фосфор	700 мг	255 мг	327 мг
Калий	4,7 г	2,1 г	2,1 г
Натрий	1,5 г	0,2 г	0,2 г
Цинк	15 мг	2 мг	1,8 мг
Медь	1,5 мг	1,4 мг	1,4 мг
Марганец	10 мг	3,4 мг	3,6 мг
Селен	70 мкг	4 мкг	4,1 мкг