По замечанию Р.А. Грегори (1981), желудочно-кишечный тракт «является самым большим и наиболее сложным эндокринным органом», в котором эндокриноподобными клетками нарабатываются разнообразные пептиды. Нейросекреторные
гранулы в составе нейронов, G-, D-клетки секретируют разнообразные нейропептиды в виде гастрина, соматостатина, бомбези- на, нейротензина, вещества Р, энкефалинов, просташандинов и др. (Д.М. Полак, С.Р. Блум, 1981, и др.).
Среди многочисленных нейропептидов следует выделить те, которые обеспечивают саморегуляцию такой сложной системы, как желудочно-кишечный тракт. В их числе: соматостатин — мощный ингибитор высвобождения гастрина и секреции кислоты в желудке; холецистокинин — стимулятор сокращения желчного пузыря и секреции ряда ферментов поджелудочной железы, моторики желудка и кишечника; вазоактивный кишечный пептид — мощное сосудорасширяющее средство, ингибитор секретообразующей функции желудка, обусловленной гистамином, и стимулятор выброса инсулина на фоне гипергликемии; вещество Р — усиливающее перистальтику кишечника, секрецию слюнных желез; бомбезин — стимулятор выброса гистамина, ферментов поджелудочной железы, двигательной активности кишечника, желчного пузыря; энкефалины (эндорфины) — эндогенные опиаты, контролирующие болевые ощущения; различные гетерогенные гастрины — мощные стимуляторы желудочной секреции (с различной функциональной активностью G- клеток и большой вариабельностью их распределения — рецепторов гастрина); простагландины — мощные ингибиторы желудочной секреции, обеспечивающие процессы регенерации слизистых оболочек и защиту их от агрессивной среды. Наряду с этим в желудке существует самостоятельная система гистами- нообразования с Н2-гистаминорецепцией, которая является одним из каскадов регуляции пищеварения.
В связи с этим проблема пищевой аллергии ассоциируется со сложной анатомо-физиологической системой пищеварения, роль которой в развитии различных системных реакций крайне велика (отеки Квинке разной локализации, рецидивирующая крапивница, неспецифические ложноаллергические реакции в виде нейродермита, ипохондрии, неврозоподобных и сердечно-сосудистых расстройств).
Этиология
Этиология пищевой аллергии сложна и противоречива. Никто не сомневается, что пищевая аллергия есть, но наряду с ней существует непереносимость пищевых продуктов в виде различных преходящих и непреходящих состояний, связанных с врожденными и приобретенными ферментопатиями, с генетически детерминированными заболеваниями в виде лактазной, галак- тазной недостаточности, целиакии (глютеновой энтеропатии) или в виде гистаминолиберации при употреблении клубники, земля
ники и др., продуктов, богатых тирамином, — например консервированной рыбы (Р.С. Барнетсон, М.Х. Лессоф, 1986; А.М. Но- галлер, 1983, и др.).
В связи с этим А.М. Ногаллер (1983) отмечает, что провоцировать похожие клинические проявления могут пищевые аллергены в виде продукта питания (пищевая аллергия), химические примеси в качестве пищевой добавки к продукту питания (алиментарная аллергия) или пыльца злаковых растений, например, в хлебобулочных изделиях (дигестивная аллергия)—см. Пищевые аллергены.
Кстати, при дигестивном типе реакций желудочно-кишечный тракт часто рассматривается с позиции «шокового органа» в случаях системных проявлений при сывороточноподобной реакции, сывороточной болезни, глистной инвазии, дисбактериозе, фер- ментопатии и др.
Эрль Лиз (1994) оригинально замечает, что пищевая аллергия «подобна зыбучему песку», может весьма варьировать и зависит от многих внешних обстоятельств — стрессов, непереносимости пищевого продукта, т.е. может быть не связана с проблемой сенсибилизации к конкретному пищевому продушу, тем более что клинические проявления пищевой аллергии и пищевой непереносимости практически идентичны. Особенно ярко это проявляется с первого года жизни ребенка.
Видимо, неслучайно в данной проблеме особое место занимает описание различного генеза реакций на молоко. Это наглядно продемонстрировано в монографии С. П. Бахна, Д.К. Хей- нер (1985) «Аллергия к молоку».
На примере аллергических реакций к аллергенам цельного молока можно видеть сложный спектр его сенсибилизирующих компонентов — бета-лактоглобулин, казеин, альфа-лактоглобу- лин, гамма-глобулин, сывороточный альбумин, включая различные потенциальные примеси в виде разнотравья (амброзия, примула, тимофеевка и др.), лекарственных добавок, используемых при лечении маститов или при приготовлении комбикорма. Аллергия на компоненты молока в одних случаях может запускаться следовыми количествами бета-лактоглобулина в виде тяжелых реакций, в других—при больших количествах аллергена, не сопровождаясь положительными реакциями на тест при аллергологическом тестировании.
Весьма распространен аллергенный компонент яиц в виде термостабильного овомукоида и термолабильных овальбумина, лизоцима, включая противогриппозную вакцину и вакцину против клещевого энцефалита, содержащие примесь тканей куриного вибриона, а также различного вида сдобу с наличием термостабильного овомукоида.

Аллергены рыбных продуктов, устойчивые к тепловой и ферментативной обработке, в виде саркоплазматических белков опасны для сенсибилизированных лиц не только при употреблении их в пищу, но и при соприкосновении с ними в виде водяных паров при варке рыбы, аэрозолей при механической переработке. Большая часть аллергенных субстанций не видоспецифична с высокоспецифичной широкораспространенной перекрестной сенсибилизацией, особенно это касается ракообразных — креветок, устриц, раков, крабов, лангуста, омаров.
Среди аллергенных компонентов мясных изделий обращает на себя внимание глобулин бычьей сыворотки, который по химическому строению и иммунологическим свойствам близок к бета-лактоглобулину коровьего молока. Вот почему столь часто встречается непереносимость говядины и коровьего молока. Кстати, белки и глютеин как компоненты аллергенов из злаков, образующих клейковину, также часто имеют перекрестную сенсибилизацию с лактоглобулином молока.
Многие аллергены из злаков вызывают перекрестную сенсибилизацию, в частности рис и кукуруза, рожь, пшеница и кукуруза, бобы и горох.
Что касается семейства пасленовых (картофеля, помидоров, баклажанов, перца), то их аллергенные компоненты содержатся в алиментарных токсинах, представленных в помидорах томати- ном, в картофеле — соланином. Наряду с этим томаты сами содержат большое количество гистамина и отдельные их белковые фракции могут высвс оождать биологически активные вещества, способные активировать комплемент.
На неспецифической основе обладают гистаминолибераци- ей такие пищевые продукты, как клубника, цитрусовые, бананы, кофе, лимоны и др.
Актуальную проблему в алиментарной аллергии представляют многочисленные пищевые добавки в виде красителей (тар- тразин, обозначаемый символом Е102), антиоксидантов и консервантов (сульфиты — бисульфит натрия, салицилаты и др.), вкусовых и ароматических добавок (нитриты и нитраты в составе сосисок, сарделек, ветчины), синтетических подсластителей, осветлителей, желирующих веществ. Пищевые добавки способны вызвать аллергические реакции в виде крапивницы, отека Квинке, бронхиальной астмы, диспепсидерматологический, дис- пепсиреспираторный синдромы. Сульфитные компоненты провоцируют полиаллергические реакции.
При алиментарной аллергии целесообразно обращать внимание и на добавки, используемые для очистки питьевой воды, в частности соли алюминия, хлора, фтористые соединения, а также различные другие экологические загрязнители.

Чем больше индукторов аллергии в пищевом продукте, тем сложнее пищевой аллергологический анамнез, тем больше указаний пациента на непереносимость ряда пищевых продуктов, поскольку многие пищевые вещества имеют общие антигенные детерминанты и наблюдается перекрестная сенсибилизация к ряду пищевых продуктов, например к мясу лошади и кролика, к хлебным злакам и пыльце злаковых трав (овсянице, тимофеевке), к пыльце амОрозии и салату, к цитрусовым и ягодам и др., см. таблицу перекрестной сенсибилизации (габл. 5, с. 36).