В зависимости от химической структуры различают углеводы простые и сложные, по усвояемости организмом — усваиваемые и не усваиваемые. Последние играют большую роль в очищении организма (в том числе и от холестерина). К ним относятся пищевые волокна — пектины, комплекс клетчатки и некоторые другие вещества. Суточная потребность составляет 30-50 г. При необходимости этот показатель можно увеличивать за счет пшеничных отрубей, химически чистого пектина и др.
При потреблении более 60 г в сутки нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, появляется повышенное газообразование.
Много пищевых волокон в фасоли, зеленом горошке, пшене, гречневой крупе, свекле, моркови, яблоках, салате.
Пектины служат связующей средой для растительных клеток.
Чтобы увеличить содержание пектинов, необходимо овощи подвергать тепловой обработке, поскольку часть пектина находится в неактивном состоянии (протоформе). В зрелых плодах пектина содержится больше.
Клетчаткой богаты крупы — овес, пшено, гречка, перловка (ячмень без оболочки), ячка (дробленые зерна ячменя).