Сальмонеллезы — пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонелла­ми. Всего насчитывается более 1000 различающихся по антигенной структуре сальмонелл. В патологии человека наибольшее значение имеют представители групп В и Б - 8.1урЫтипшп, 8. еЩегШ&в и другие. Этиологическая структура сальмонеллезов постоянно меняется, причем определенной последовательно­сти в смене возбудителей не существует. Сальмонеллы одних и тех же видов различаются по вирулентности — наряду с очень вирулентными культурами встречаются-и слабо вирулентные. Во внешней среде сальмонеллы сохраняют­ся достаточно хорошо. В различных продуктах и в воде они могут выживать днями — десятками дней в зависимости от условий (температура, влажность и др.). Сальмонеллы длительно, по-видимому, месяцами, сохраняются в раз­личных кормах для животных.
Механизм развития эпизоотического процесса. Сальмонеллы (за исключе­нием возбудителей тифо-паратифозных заболеваний) являются паразитами различных животных, главным образом домашних: крупного и мелкого рога­того скота, лошадей, свиней, а также домашних птиц — кур, уток, гусей, индю­ков. У животных инфекционный процесс в зависимости от адаптации к тому или иному виду хозяина и от вирулентности возбудителя может развиваться по типу тифозной инфекции — с бактериемией и диссеминацией возбудителя в организме, в частности с обсеменением мышц. В ряде случаев инфекция но­сит местный характер (диарейный синдром). У животных существование воз­будителя поддерживается за счет фекально-орального механизма передачи. У птиц, кроме того, широко представлена вертикальная — трансовариальная передача возбудителя.
Наиболее частым фактором передачи оказывается мясное блюдо, что указывает на ведущее значение в заболевании людей прижизненного инфици­рования животных. Меньшее значение имеет контаминация мяса при наруше­нии режима убоя, при транспортировке и хранении туш навалом, при раздел­ке сырого и вареного мяса на одних разделочных досках. Изредка наблюдаются молочные вспышки (молоко больных животных). Большое зна­чение в заражении людей имеют яйца домашней птицы, меланжи, яичный по­рошок, блюда и приправы, в которые -добавляют яйца, меланж (салаты, яичный майонез и т. п.). Описана вспышка сальмонеллезной пищевой токси- коинфекции, связанной с употреблением малосольных огурцов (S. amager).
Патогенез токсикоинфекции у человека пока неясен. Известно, что вызы­вают эти заболевания штаммы, продуцирующие энтеротоксин, который схо­ден с токсином холерного вибриона. Этот энтеротоксин накапливается при размножении микроба в продукте; тем самым обеспечивается комбинирован­ное воздействие на организм человека (большая инфицирующая доза возбудителя + энтеротоксин). Как правило, возбудитель из пищеварительного тракта внутрь организма не проникает и вызывает в связи с этим диарейный синдром. Однако всасывание энтеротоксина и микробных продуктов, обра­зующихся в кишечнике при размножении и разрушении микробных клеток, обусловливает и общие, иногда очень тяжелые симптомы.
Проявления эпидемического процесса. Заболеваемость сальмонеллезами людей зависит от состояния санитарно-ветеринарного надзора за поголовьем скота и птиц и его убоем, соблюдения санитарно-гигиенических правил приго­товления пищи или раздачи.
Считается, что чаще всего заболеваемость сальмонеллезами проявляется в виде остро развивающихся вспышек (большинство заболеваний регистри­руется в течение 1 — 3 дней), однако опыт показывает, что это не так, просто вспышки вызывают пристальное внимание и требуют проведения энергичных мер. Чаще всего заболеваемость носит спорадический характер и это понятно, домашнее питание занимает доминирующее положение. Так, например, в Ан­глии и Уэльсе в 1980 г. при вспышках выделяют культур в 13 раз меньше, чем при спорадических случаях токсикоинфекции.
Сезонность заболеваемости обычно не проявляется, однако вспышечная заболеваемость более часто регистрируется в теплое время года.
Противоэпидемические мероприятия и эпидемиологический надзор. Решаю­щее значение имеет организация совместного надзора санитарно-ветеринар­ной и санитарно-эпидемиологической служб (эпидемиологи и гигиенисты).
Санитарно-ветеринарная служба ведет постоянное наблюдение за заболе­ваемостью животных, а также за частотой и видовым составом выделяемых сальмонелл от животных, из корма для них и т. д. Санитарно-ветеринарная служба контролирует убой домашних животных и птиц (отбор животных для убоя, соблюдение технологии убоя). Особенно большое значение имеет кон­троль за эпизоотическим состоянием животноводческих, включая свиноводче­ские, комплексов, птицефабрик, а также за продукцией, исходящей из этих комплексов (мясо, молоко, яйца), поскольку возможность развития эпизоотий в них особенно велика.
Санитарно-эпидемиологическая служба ведет наблюдение за заболевае­мостью людей (ее уровень, динамика, возрастная структура, профессио­нальный состав пострадавших, вспышки и спорадическая заболеваемость), за видовым составом выделяемых сальмонелл от людей и продуктов, поступаю-

		Подраз­ деление,	Рацион	за 25 — 48 часов		Рацион за 24 часа
			до возникновения вспышки						Данные о заболе-
№ п/п	Ф.И.О.	отряд, смена в	блюда
		столовой и т. д.	завт­рака 1 2	обеда 1 2 3	ужина 1 2	завт­рака 1 2	обеда 1 2 3	ужина 1 2	вании
1.			+ +	+ + +	+ +	+ +	+ + -	+ -	__
2.			+ -	+ + +	+ +	+ +	+ - +	+ +	—
3.			+ -	+ + +	+ +	+ +	+ + +	- +	+
4.			+ +	+ + +	+ +	+ +		+ +	—
5.			+ +	+ + -	+ +	+ +	- + -	+ +	-
6.			+ +	+ + +	+ +	- +	+ + -	+ +	—
7.			+ +	+ + -	+ +	+ +	+ - +	+ -	+
8.			+ +	—	—	+ +	+ - +	+ -	+
9.			+ +	+ + +	—	+ +	+ + +	+ +	—
10. и т. д.			+ -	+ + +	+ +		+ + +	+ -	+

щих на питание людей. При этом большое значение имеет внутривидовая дифференциация (фаготип, биотип и т. д.). Надзор предусматривает контроль за санитарно-эпидемиологическим режимом в объектах общественного пита­ния, за соблюдением технологического режима приготовления продуктов и блюд. В той же мере санэпидслужба контролирует поступающие мясо, яйца и яйцепродукты, в том числе из других регионов страны или из-за рубежа.
В работе эпидемиологов важное место занимает диагностика причин воз­никновения пищевых вспышек. В условиях, когда питание проводится в ка­ком-то определенном учреждении (столовая предприятия, школы, пионерлаге­ря, дома отдыха и т. п.) по единому меню, когда все потребители могут быть учтены и данные о них могут быть собраны достаточно полно, тогда соста­вляется опросный лист всех, кто питался в столовой данного учреждения (табл. 71). Особенно важно использовать схему, если питание одноразовое (школьная столовая). *
В приведенной схеме видно, что не было заболеваний у лиц (№№ 1, 4, 5, 6), которые не ели блюдо № 3 в обед накануне вспышки. Не заболели также некоторые потребители этого блюда (№ 2 и № 9). В отношении потребления других блюд закономерность не улавливается. В связи с этим можно признать причиной вспышки потребление блюда № 3 обеда накануне. Лица № 2 и № 9 не заболели, хотя и потребляли контаминированный продукт. Это возможно из-за индивидуальной'резистентности или потребления части продукта, где концентрация возбудителя и токсина была небольшой. При оценке результа­тов, полученных по приведенной схеме, надо иметь в виду, что гораздо важнее положение «не ел — не заболел», чем «ел — не заболел», поскольку, как уже сказано, может повлиять индивидуальная устойчивость. Также важно положе­ние «не ел — заболел»., поскольку оно позволяет отвергнуть значение блюда (продукта) как причинного фактора.
Обобщение собранных материалов приводится по схеме табл. 72.
Чем выше процент заболевших среди потребителей какого-то определен­ного блюда и чем выше достоверность различий с процентом заболевших среди потребителей других блюд, тем больше вероятность значения блюда в возникновении вспышки. При этом анализе важен максимальный охват опрашиваемых. В некоторых случаях возникают трудности в связи с тем, что

процент пострадавших среди потребителей разных блюд может быть практи­чески одинаково высоким. В таких случаях необходимо профессионально оце­нить вероятность накопления возбудителя в подозреваемых блюдах, а также, если время еще не упущено, провести бактериологические исследования.