содержание витаминов в важнейших пищевых и непищевых продуктах указано в табл. 8—10 (см. следующий раздел), и поэтому мы остановимся здесь лишь на отдельных продуктах питания, наиболее богатых витаминами. При этом надо учесть, что значение отдельных пищевых продуктов в питании неодинаково. Нередко сравнительно небогатый витаминами продукт при повседневном потреблении в больших количествах имеет большее значение, чем другой, гораздо более богатый витаминами продукт, но реже встречающийся в питании.
Рис. 8. В указанном количества граммов каждого из продукте в отдельности содержится норма суточного потребления витамина А (2 мг в, каротине)
Так, например, много витамина А содержится в рыбьем (тресковом) жире. В 100 г этого жира содержится 60 000 интернациональных единиц витамина А. Несколько меньше витамина А (около 50 000 интернациональных единиц в 100 г) содержится в печени крупного рогатого скота. На рис. 8 показаны продукты, содержащие витамин А.
Отметим, что витамин А практически отсутствует в таких продуктах:              комбижир (невитаминизированный),
топлёное свиное сало, шпик, растительное масло, солёная рыба и др.

Как уже указывалось, наиболее важным источником витамина А в условиях массового питания в коллективах является каротин. Наиболее распространённым источником каротина в овощах служит красная морковь, содержащая в среднем около 10 мг каротина в 100 г продукта, затем зелёный лук (6 мг в 100 г продукта) и др.
Богата каротином также и ботва некоторых огородных растений: петрушки (10 мг%)', моркови (8 мг°/о), свёклы и тыквы (6 и 5 м.г%). Много каротина содержат листья некоторых дикорастущих растений, из них наибольшее значение для кулинарии имеет крапива (10 мг%) и щавель (8 мг%). Из ягод важны как источники каротина рябина и облепиха (8 мг°/о).
Самые распространённые источники витамина Bi — зерновые продукты и некоторые продукты их переработки. Из них на первом месте стоит ржаной хлеб (0,15 мг%) и хлеб из пшеничной обойной муки и муки второго сорта (0,3 мг%). Пшеничный хлеб из муки высшего сорта практически лишён витамина Bi. Хорошие источники витамина Bi — некоторые крупы, например, гречневая, овсяная (0,6 мг%), пшённая и перловая (0,3 мг°/о). Манная круша и рис лишены витамина Bi.
Мясо разных животных содержит в среднем 0,2 м^/о витамина Bi. Овощи содержат очень мало этого витамина. Очень богаты витамином Bi дрожжи, причём сухие пивные дрожжи богаче пекарских (5 мг%, 2 мг%). Дрожжи богаты не только витамином В^ но и витамином В2 и особенно никотиновой кислотой (витамином РР).
Наиболее распространённым и хорошим источником рибофлавина (витамина В2) является мясо. Мало витамина В2 содержат овощи.
Самый широко используемый источник витамина РР (никотиновой кислоты) — ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки и муки второго сорта, гречневая каша, чечевица, фасоль. Богаче растительных продуктов витамином РР мясо.
Из овощей заслуживает внимания картофель. Учитывая его круглогодичное содержание в питании и повсеместное распространение, можно считать его также одним из существенных источников витамина РР.
1 10 мг°/о значит: 10 мг витамина в 100 г продукта (петрушки).
Картофель также очень ценный источник витамина С. Правда, он немного содержит этого витамина (10 мг%), но зато употребляется в пищу круглый год и в больших количествах. Поэтому в условиях зимнего и весеннего сезонов он служит важнейшим источником витамина С. Белокочанная капуста менее распространена, но содержит значительно больше (30 мг%) витамина С, нежели картофель. Содержит витамин С также и квашеная капуста при условии правильного её хранения и использования. Очень богаты витамином С зелёный лук (60 мг%) и красные томаты (40 мг°/о). Очень много витамина С в ботве огородных растений (редьки, репы, редиса, брюквы, тыквы, свёклы, моркови и др.). Ботва этих растений содержит 50—150 мт% витамина С. Также богаты витамином С листья некоторых дикорастущих растений. Из последних наибольшее практическое значение, как было уже указано, имеют крапива (100 мг%) и щавель (60 мг%).
Из ягод очень много витамина С (300 мг%) содержит чёрная смородина, затем облепиха (120 мг®/о), рябина (50 мг%), морошка (30 мг°/о), калина (70 м-г°/о), голубика и брусника (20 мг%).
Широко распространённая клюква содержит небольшое количество витамина С (10 м,г°/о) только в свежем виде. Лежалая и подснежная клюква полностью лишена витамина С.
Из плодов богатейший и широко распространённый источник витамина С — красный сушёный шиповник (1500 мг%). Указания об использовании шиповника и других дикорастущих источников витамина С даны в разделе «Заболевания, возникающие при недостатке витаминов, и их предупреждение».
На рис. 9 изображены продукты, содержащие витамин С, с указанием, в каком количестве продукта содержится норма суточного потребления этого витамина.
В отдельных районах в качестве источника витамина С еще не утратила своего профилактического значения хвоя кедра, лиственницы, пихты, сосны и ели. Хвоя богата ¦ витамином С (об использовании хвои в профилактических целях см. далее). Хорошие источники витамина С и А (каротина)—плодоовощные консервы: томат-паста, перец фаршированный и др. В консервированной тушёной и отварной говядине содержатся вита-
мины группы В. Витамины группы В содержатся также и в рыбных консервах.
Сушёные растительные продукты, кроме красного шиповника, при обычном способе сушки теряют витамины С и А. Из квашеных и солёных продуктов витамин С хорошо сохраняется в белокочанной капусте, заквашенной в дошниках и в заполненных доверху бочках. Витамины С и А (каротин) также хорошо сохраняются в заквашенной ботве огородных растений.

Рис. 9. В указанном количестве граммов каждого из продуктов в отдельности содержится норма суточного потребления витамина С (50 мг)
Солёные огурцы и солёные зелёные помидоры не содержат витамина С. Витамин С хорошо сохраняется в замороженных овощах.
Мясо, за исключением оленьего, содержит очень мало витамина С.
Витамин D мало распространен в продуктах питания. Он встречается главным образом в печёночном жире, а также во внутренних органах некоторых рыб (омуля, кеты, сельди, ивася, морского окуня). Сохраняется он также и в рыбных консервах. На рис. 10 показаны продукты, содержащие витамин D.
Витамин К довольно широко распространён в растительном мире. Его источники:              капуста, ботва моркови,
соевые бобы. Зелёные части растений содержат больше
витамина К, чем семена, корни и плоды. Мясо содержит витамина К гораздо меньше, нежели зелень.
Таким образом, зная и рассчитывая содержание витаминов в основных продуктах пищевого рациона, можно установить, насколько рацион обеспечен наиболее важными для питания человека витаминами. С другой сто-

Рис. 10. Пищевые продукты, содержащие витамин
роны, зная условия труда лиц, питающихся в данной столовой, можно учесть потребность их в витаминах и необходимость дополнительного назначения им витаминных препаратов.