Среди зернобобовых культур фасоль по мировым посевным площадям уступает только сое. Попавшая в Европу из Америки после экспедиции Колумба, фасоль сначала выращивалась в ботанических садах как декоративное растение. В XVII в. она стала овощным растением, а с XVIII в. приобрела значение одной из основных полевых зернобобовых культур, используемой человеком в питании.
Пищевая ценность фасоли обусловлена не только большим содержанием высокоусвояемого белка, но и его аминокислотным составом, находящемся по набору и количеству незаменимых аминокислот на уровне белков мяса и молока. За это нередко фасоль называют растительным мясом, поскольку она может заменить его в питании человека и полностью удовлетворить потребности организма в азоте.
Кроме белков зерно фасоли содержит значительное количество других питательных веществ: крахмала — около 50 %, сахаров —до 4 %, жира — 3,5 %. Высокая питательная ценность фасоли определяется и наличием в ее семенах большого количества минеральных веществ. Важнейшими из них являются соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, по содержанию которых фасоль значительно превосходит мясо. По калорийности же она в 1,5 раза превосходит пшеничный хлеб и в 3,5 раза — картофель. Разнообразный набор витаминов также обуславливает пищевую ценность культуры.
В пищу употребляют зрелые семена и зеленые свежие бобы. Благодаря большому содержанию белка и высоким вкусовым качествам, семена фасоли оцениваются выше, чем гороха. Сухие зерна фасоли используются в приготовлении первых блюд — супов, борщей. Из отварных бобов овощной фасоли готовят паштеты, соусы, разнообразные салаты (с огурцами, помидорами, цветной капустой, зеленым салатом, петрушкой, сельдереем), различные национальные блюда (армянский мшош, лобио по-грузински). Отварные семена фасоли вместе с рисом, луком, морровью и различными специями являются хорошей начинкой для голубцов.
Из семян преимущественно белосеменных сортов фасоли получают муку с высоким содержанием белка. Мука из фасоли белого цвета по внешнему виду похожа на пшеничную муку, однако в чистом виде в хлебопечении ее не применяют, потому что тесто из нее поднимается плохо и с трудом пропекается. Эту муку обычно добавляют к пшеничной для повышения питательных качеств белого хлеба и хлебобулочных изделий. Такой хлеб особенно полезен детям. Добавляют фасолевую муку к пшеничной и в производстве некоторых сортов макаронных изделий (до 30 %), что значительно повышает их пищевую ценность. На Северном Кавказе муку из фасоли нередко смешивают с кукурузной мукой.
Зрелые зерна фасоли используют также для изготовления высокопитательных мясорастительных консервов. Из сухих семян фасоли готовят высококачественные сухие брикеты. Незрелые семена фасоли консервируют, подобно зеленому горошку. Одним из перспективных способов консервирования фасоли является ее замораживание.
В питании иногда применяют и свежевылущенные семена фасоли, из которых варят супы, готовят винегреты и салаты, гарниры ко вторым блюдам. В сыром виде ни семена, ни бобы не рекомендуется употреблять в пищу, потому что они содержат ядовитый гликозид фазеолуна- тин, который может вызвать отравление. После же термической обработки фазеолунатин разрушается и уже не представляет опасности.