Благодаря высокому содержанию масла, а также наличию белков, сахаров, пектиновых, минеральных веществ (калия, фосфора, железа) и витаминов (каротина, витаминов группы В, витамина С), плоды маслины по праву относятся к продуктам большой пищевой ценности. Своеобразная горечь некоторых сортов маслины связана с наличием в них горького глюкозида олеуропеина, причем в незрелых плодах его значительно больше, чем в зрелых.
Плоды маслины используют для получения растительного (оливкового) масла, а также консервируют. Оливковое масло, особенно лучшие его сорта (прованское), отличается отменными вкусовыми качествами и высоким содержанием витаминов, в первую очередь каротина. Оно наиболее полно усваивается организмом^ оказывает благотворное влияние на функцию желудочно- кишечного тракта и, в частности, на желчевыделительную функцию печени.
Оливковое масло широко используется для приготовления различных салатов, закусок и вторых блюд. Наибольшее применение оно находит в производстве рыбных консервов (шпроты и др.), поскольку обогащает рыбные продукты жирными кислотами, витаминами и значительно улучшает их вкусовые качества.
Консервируют плоды маслины высушиванием, маринованием зрелых и полузрелых маслин, засолом зеленых оливок в рассоле. Сушеные маслины характеризуются своеобразным привкусом жареных подсолнечных семян и практически полным отсутствием горечи. Они полностью сохраняют все присущие маслинам вкусовые и пищевые 220
свойства. Черные (зрелые) и бордовые (полузрелые) маслины в рассоле готовят из раносозревающих, богатых маслом плодов. Ароматизация рассола различными пряностями (корицей, гвоздикой, лавром, душистым перцем) значительно повышает вкусовые качества черных маслин. Из плодов маслины, уже достигших нормального размера, но еще не окрашенных, готовят зеленые оливки в рассоле, которые обладают хорошими вкусовыми свойствами, нежным, ароматом и высокой питательной ценностью.
Крупные черные маслины широко используют в питании. Их можно фаршировать различными овощами, а также другими компонентами, по вкусу.