Родина риса — Южная и Юго-Восточная Азия, где он до сих пор является основным продуктом питания. Определить точный возраст риса.тю-видимому, невозможно, хотя известно, что он возделывался в глубочайшей древности, на ранних этапах развития человечества. Самые ранние письменные сведения о выращивании риса имеются в древнекитайских рукописях, написанных за 2800 лет до н. э. Но и это не истинный возраст культуры. В Таиланде во время земляных работ были извлечены глиняные сосуды, изготовленные около 7000 лет до н. э., в которых нашли остатки рисовых зерен. В первом тысячелетии до н. э. рис проник на территорию современного Ближнего Востока и лишь значительно позже, в VII— VIII вв. н. э.— в Средиземноморские страны, Среднюю Азию, Закавказье.
Азиатский материк и в настоящее время сохраняет значение основного района рисосеяния. Рис — главная пища большей части населения земного шара, особенно жителей тропических стран, климат которых наиболее благоприятствует его произрастанию.
Химический состав зерна риса, как и других зерновых культур, во многом зависит от сорта и района возделывания. Содержание белка в рисовом зерне относительно невелико и составляет от 5,5 до 12 %. Количество незаменимых аминокислот также различно. Наиболее высоким содержанием, в частности, триптофана и лизина отличаются сорта закавказской южной группы. У других же сортов риса, как правило, количество триптофана и лизина в зерне находится в обратной зависимости от общего количества белка. Невелико у риса и содержание в зерне жира (2—2,5 %), причем он распределен преимущественно в зародыше и внешних слоях зерна. В то же время отмечается довольно высокий уровень легкоокисляющихся свободных жирных кислот, что способствует быстрой порче зерна и крупы. Ненасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, из насыщенных преобладают стеариновая и пальмитиновая. Основной же составной частью зерна являются углеводы, среди которых преобладает крахмал. Его содержание в зерне колеблется от 63 до 80 %, а основными компонентами являются амилоза и амилопектин. Наряду с крахмалом углеводы в зерне представлены пентозанами, клетчаткой и более простыми сахарами. Из последних в рисе больше всего содержится сахарозы. Основные витамины риса — тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, в периферийных слоях обнаружены также панто- теновая и фолиевая кислоты, пиридоксин и биотин. Разной образен минеральный состав: фосфор, калий, кальций/1 магний, сера, кремний, железо, марганец, алюминий, медь, цинк, никель, кобальт.
В основном рис используется в питании в виде рисовод крупы, из которой готовят разнообразные блюда. В про* цессе производства крупы рис подвергается шелушению и шлифованию, а часть его — и полированию. В результате шлифования химический состав получаемой крупы значительно отличается от такового у необработанного зерна: содержание крахмала повышается до 85—90 %, в то же время количество белка, жира, минеральных веществ уменьшается. В рисовой крупе белка приблизительно вдвое меньше, чем в других крупах, однако его перевариваемость достигает 98 %. При шлифовании и полировании риса витамины почти полностью попадают в отруби и практически исключаются из пищевого рациона. Это также снижает пищевую ценность продукта. Ухудшаются и кулинарные свойства крупы, так что приготовить из нее плов становится затруднительным. Поэтому разработана специальная технология получения шлифованного риса целевого назначения (для плова) со сниженной степенью шлифовки. Этот рис обладает большей пищевой ценностью, чем шлифованный.
Из рисовой крупы готовят разнообразные блюда, многие из которых широко применяются в диетическом питании. У рисовой крупы очень высокий коэффициент усвояемости (95,9 %), причем в организме человека рис переваривается значительно быстрее, чем многие другие крупы, а энергии на это затрачивается меньше. Наиболее щадящими блюдами являются слизистые супы из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с мясом, молоком, рыбой, овощами и фруктами. Из него можно приготовить салат и паштет, рассыпчатую кашу и плов, рисовый пудинг и пирог, рисовые котлеты и биточки, запеканку и десятки других блюд.
Широко используется рис и в детском питании. Из шлифованного риса первого сорта готовят отвары, используемые для разведения молока и приготовления молочных смесей. Рисовая крупа разваривается сравнительно быстро, при этом по химическому составу крупа и ее отвар отличаются незначительно. Путем размалывания и просеивания предварительно обработанной крупы получают рисовую муку, из которой также можно готовить отвары. Рисовая мука используется в приготовлении детских молочных смесей для искусственного вскармливания детей грудного возраста (смеси «Малыш», «Детолакт»). Каша из рисовой муки является одним из блюд прикорма ребенка первого года жизни. В рисосеющих странах Азии из рисовой муки пекут лепешки, коржи и т. п.