Пшеница — важнейшая зерновая культура мира, занимающая по площадям посева первое место. Высокие пищевые и вкусовые качества ее привели к тому, что пшеница превратилась в основную продовольственную культуру нашей страны. Это нашло отражение даже в Государственном гербе Советского Союза, где колосьям пшеницы отведено почетное место.
Зерна пшеницы были найдены при археологических раскопках поселений, относящихся к VII—VI тысячелетиям до н. э. Результаты раскопок свидетельствуют о том, что уже в те далекие времена пшеница была распространена на многих территориях планеты. Однако в течение многих веков пшеница являлась «хлебом избранных», недоступным простому трудовому народу.
Основное богатство пшеницы — зерно, по существу самый ценный на свете продукт. Оно содержит до 20— 24 % высококачественного легкоусвояемого белка с полным набором незаменимых аминокислот, почти 2 % жира, более 60 % крахмала и около 2 % клетчатки. Помимо этого, зерно содержит минеральные соли, витамины и ферменты.
Первоначально человек употреблял в пищу сырые или пропаренные зерна пшеницы. Затем из замоченных и разбухших зерен пшеницы наши предки варили кашу. В V—II тысячелетиях до н. э. люди научились получать из зерна крупу и муку и варить из них настоящую густую кашу, а позже появился первый пшеничный хлеб — пресная лепешка. Древний способ приготовления лепешек из пшеничной муки и воды сохранился до наших дней у многих даже высокоразвитых народов. Лишь научившись замешивать кислое тесто, человек создал хлеб. В настоящее время пшеничное зерно перерабатывается также в десятки других ценных пищевых продуктов, из которых готовят сотни изделий.
В нашей стране выращиваются преимущественно два вида пшеницы: мягкая, или обыкновенная, и твердая. Мягкая пшеница бывает яровой и озимой, твердая — в основном яровая. Из мягкой пшеницы вырабатывают муку для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Твердая пшеница используется главным образом в производстве крупитчатой макаронной муки, идущей на приготовление разнообразных макаронных изделий. Из нее также получают манную и другие крупы.
Хлеб — один из основных продуктов нашего питания, который не приедается даже при длительном употреблении. С физиологической нормой хлеба человек удовлетворяет около ‘/з суточной потребности в питательных веществах и калориях. Белок пшеничного хлеба усваивается на 80—85 %, а в некоторых видах хлебобулочных изделий и еще больше. Жиры, углеводы, минеральные вещества находятся в хлебе в таком состоянии, которое делает их легкодоступными для действия пищеварительных ферментов. В большой степени усвояемость хлеба зависит от особенностей его структуры—рыхлости, пористости и пр.
Для разрыхления теста применяют различные методы: биохимические, основанные на использовании дрожжевых грибков; химические — с применением питьевой соды и углекислого аммония; механические — с помощью взбивания. Дрожжевое, или кислое, тесто из пшеничной муки приготавливают двумя способами: опарным и безопар- ным. При первом способе сначала готовят опару, а затем тесто; при втором — в тесто замешивают сразу всю муку. При приготовлении теста опарным способом тратится больше времени, а выход хлеба уменьшается, однако качество этого хлеба выше, к тому же снижается потребность в пекарских дрожжах.
Тесто, разрыхленное механическими и химическими способами, называется пресным и используется обычно в приготовлении кондитерских изделий (сдобное, слоеное, бисквитное, песочное, заварное и пр.).
В настоящее время у нас в стране выпускается широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых обладают повышенной пищевой ценностью. Сюда относятся различные сорта хлеба, в том числе и национальные (азербайджанский чурек, грузинский мадаури, армянский лаваш и др.), специальные лечебные виды хлеба (бессолевой «Докторский», обогащенный йодом «Соловецкий», обогащенные рыбной мукой, т. е. животным белком «Сниток», «Каспийский», зерновые сорта «Здоровье», «Барвихинский», «Зерновой»), баранки, сухари. Последние лучше поддаются действию желудочного сока и быстрее перевариваются, чем мягкий хлеб, и поэтому особенно полезны людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Разработаны специальные рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для детского питания. Так, булочки детские молочные, булочки «Октябренок» и «Колобок» вырабатываются из пшеничной муки первого и второго сорта с добавлением обезжиренного молока, яиц, растительного масла и соевой муки.
Изделия из теста с давних пор и до настоящего времени используются для заправки супов. Заваренные в супе кусочки пшеничного теста русские называют клецками, украинцы — галушками. Такие же изделия изготавливаются и с различной начинкой (русские пельмени, украинские вареники).
Пшеничная мука высшего и первого сорта идет на производство различных макаронных изделий — макарон, лапши, вермишели, засыпок в виде ракушек, ушек, звездочек и других фигур. В этих продуктах мало клетчатки, содержащиеся в них пищевые вещества хорошо усваиваются организмом и поэтому калорийность макарон выше калорийности многих круп, например, гречневой, пшена и риса. Макаронные изделия для детского питания обогащаются молоком или молочными белками, яйцами, в некоторые из них дополнительно вводятся витамины. В состав выпускаемой для самых маленьких детей макаронной крупки вместе с этими добавками введен препарат железа. Макаронные изделия можно использовать не только как засыпки в супы, но и приготавливать из них макаронники, лапшевники, различные гарниры.
Большую пищевую ценность имеет вырабатываемая из пшеничных зерен манная крупа, усвояемость которой приближается к 100%. Манная крупа изготавливается из центральной части пшеничного зерна, поэтому она богата беЛком и крахмалом и почти не содержит клетчатки. Высокая усвояемость, легкая переварнваемость позволяют вводить приготавливаемую из манной крупы кашу в рацион детей с пяти-шестимесячного возраста. Для детей дошкольного и школьного возраста из пшеницы вырабатывают крупы «Полтавская» и «Артек». Их пищевые качества приблизительно такие же, как и манной крупы, но они несколько грубее.
Определенная часть пшеницы идет на выработку крахмала и спирта, которые широко используются в пищевой промышленности.