Получаемое из семян сафлора масло содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую. Оно отличается красивым светло-желтым цветом, приятным вкусом и запахом и употребляется в пищу. Масло сафлора используется для выработки лучших сортов маргарина, как сырье для получения каротина. По качеству оно выше подсолнечного, так как не имеет специфического, характерного для подсолнечного масла привкуса.
Из цветков сафлора получают пищевые красители. В кулинарии сафлор применяют как суррогат шафрана. СОЯ. Возраст сои (около 7 тысяч лет) позволяет отнести ее к числу древнейших культурных растений мира. Несмотря на многовековую историю возделывания в странах
Юго-Восточной Азии, в Европу соя проникла очень поздно. Первые семена ее появились в 1778 г. во Франции. В России соя стала культивироваться с семидесятых годов прошлого столетия.
Высокая пищевая ценность сои обусловлена не только большим содержанием в семенах белка и масла, но и их качественным составом. В отличие от белка других растений легкорастворимый белок сон по аминокислотному составу, включающему все незаменимые аминокислоты, близок к белку животного происхождения. По усвояемости же организмом белок сои не имеет себе равных среди других растений. Даже при постоянном его употреблении в пищу не возникает тех расстройств, которые имеют место при длительном питании одними мясными продуктами.
Второе богатство сои — масло, до 90 % жирных кислот которого составляют очень ценные в пищевом отношении полиненасыщенные жирные кислоты. По питательности и усвояемости соевое масло близко к подсолнечному и мало чем уступает коровьему. Богатое фосфатидами, имеющими большое физиологическое значение, а также витаминами, оно обладает высокой биологической активностью. В семенах сои в три раза больше витамина В^ чем в сухом коровьем молоке. В них содержится полный набор жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), рибофлавин, аскорбиновая кислота, пири- доксин, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты. В семенах сои представлен широкий спектр минеральных элементов (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк, медь, марганец, алюминий, барий, бор, хром, стронций, кобальт), однако усвояемость большинства из них, особенно кальция и фосфора, невелика.
Издавна пищевые продукты из сои широко используются в Китае, Японии, Корее, Индокитае. Наиболее распространенные из них — соевая каша, соевый сыр и соевый соус. Так, традиционная пища японцев — соевый сыр «Тофу» имеет состав, близкий к говядине. Непревзойденными специалистами по части имитации мяса, рыбы, птицы из сои являются китайские кулинары. Используя сою в сочетании с другими продуктами, не содержащими ни грамма мяса, они изготавливают блюда, которые как по виду, так и по вкусу неотличимы от мясных сосисок, колбасы, ветчины, разнообразных изделий из рыбы и птицы. Очень широкий ассортимент продуктов с использованием сои производится в США. Американ
ская компания «Уортиштон Фудс», например, выпускает изделия из сои и сои с добавками почти тридцати наименований, в том числе колбасу, говядину, сосиски, ветчину и т. п.
Основные продукты переработки сои — соевая мука и соевое масло. Соевая мука обладает исключительно высокой питательной ценюстью, в первую очередь из-за большого содержания б«лка и его разнообразного аминокислотного состава. В тоже время крахмала в ней немного и поэтому из одной соевой муки испечь хлеб невозможно. При добавлении же соевой муки к пшенице получают обогащенный белком хлеб, печенье, пряники. Поскольку количество углеводов в соевой муке снижено, хлеб с ее использованием может служить и диетическим целям. У него есть еще одно оорошее качество—он долго не черствеет и не крошитсг. Из смеси в равных пропорциях соевой и пшеничной муки готовят заправку для супов, приправу к овощным блюдам. Добавленные в небольших количествах, они не только значительно улучшают вкусовые качества и повыцают пищевую ценность изделия, но и улучшают его усвояемость, стимулируя работу пищеварительного аппарата. У нас в стране выпускаются такие приправы: соусы «Московский», «Соя кабуль», «Соус соевый томатный», «Соя восток» и др.
Соя в 2,5—3 раза превосходит мясо по содержанию белка. В связи с этим в ьекоторые виды колбасных и мясных изделий добавляют до 20 % соевой муки, что, сокращая расход мяса, вместе с тем улучшает вкусовые и питательные качества продуща.
Соевое масло — важгейший продукт переработки .сои, занимающий одно из первых мест среди растительных масел по объему выпуска. Его можно использовать в чистом виде при изготовлении салатов. Из него готовят консервное масло, по своим свойствам аналогичное знаменитому прованскому. Основной же потребитель соевого масла — маргариновая 1ромышленность, поскольку соевое масло по биологической активности превосходит все остальные растительные жиры и почти полностью усваивается организмом. По хировому составу оно в наибольшей степени приближею к жиру коровьего молока и поэтому используется в производстве различных молочных смесей для искусственного вскармливания детей раннего возраста, лишенных же^кого молока. Из сои получают соевое молоко, которое особенно полезно при явлениях непереносимости коровьего молока, когда последнее
должно быть полностью исключено из питания. Из соевого молока можно приготовить кефир, простоквашу, кумыс, творог и другие молочные продукты, по вкусу не отличимые от аналогичных продуктов из коровьего молока.
Соя применяется также в производстве макаронных изделий, шоколада, конфет, какао, кофе. Из соевых зерен получают крупу, используемую для приготовления питательных и вкусных каш, запеканок, пудингов и пр.