Как культурное растение овес является одним из молодых злаков. В древности он считался сорняком, засоряющим посевы пшеницы и ячменя, и не выращивался. Археологические раскопки относят происхождение самых старых из найденных зерен овса к XV в. до н. э. Возраст аналогичных находок на территории нашей страны может быть отнесен к IX— XI вв. н. э.
Летописные источники свидетельствуют о том, что как культура овес стал использоваться сначала в Скандинавских странах. Оттуда он пришел на север России и уже в XII—XIII вв., наряду с рожью и пшеницей, получил широкое распространение, чему способствовали его высокие кормовые достоинства. Заселение Сибири повлекло за собой продвижение овса в северо-восточные районы страны.
На химический состав зерна овса значительно влияют условия возделывания. Среднее содержание белка в зерне составляет 12—14 %. Почти половина его прочно связана с так называемыми крахмальными зернами. Особенно отличается овес от других хлебных злаков повышенным содержанием жира в зерне (от 4 до 6 %), который состоит в основном из глицеридов олеиновой и линоленовой кислот. В зерне в значительном количестве представлены витамины, причем по содержанию витамина В, овес превосходит пшеницу и ячмень. Из минеральных веществ в зерне особенно много фосфора.
Овес является не только важной кормовой культурой, но и широко используется для переработки в пищевые продукты. Большую пищевую ценность имеет овсяная крупа, которая богата белками в такой же степени, как и гречневая. Эти белки хорошо усваиваются, а их аминокислотный состав позволяет отнести овсяную крупу к наиболее ценным крупам. По содержанию жира овсяная крупа превосходит все другие виды круп, однако из-за этого она сравнительно быстро прогоркает. Крахмал, входящий в ее состав, перерабатывается в организме значительно быстрее, чем крахмал других круп. В овсяной крупе много минеральных солей, причем кальция и'фосфо- ра в ней больше, чем в пшене и даже гречневой крупе. Только в крупе бобовых и гречихи больше витамина В,, чем в овсяной; в остальных же крупах его значительно меньше. Все эти свойства овсяной крупы используются для приготовления высококачественных продуктов в диетическом и детском питании, главным образом супов, каш, детских молочных смесей, киселей.
Особенностью овсяной крупы (так же как перловой и риса) является то, что супы из нее получаются слизистыми. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами намного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника и поэтому используются в диетологии при лечении больных с хроническими заболеваниями желудка и кишечника.
Пищевой промышленностью вырабатываются различные виды овсяной крупы: недробленая, резаная, плющеная, шлифованная, номерная, коричневая крупа, овсяные хлопья, лепестковые хлопья. Обычно крупу вырабатывают из пропаренного овса, что улучшает ее развариваемость и уменьшает привкус горечи. В недробленой овсяной крупе сохраняются плодовые и семенные оболочки, поэтому она богата минеральными веществами и витаминами. В то же время она медленно разваривается, каша из нее очень плотная. Для улучшения развариваемости недробленой овсяной крупы ее подвергают дополнительной обработке, например, резанию. Резаная крупа разваривается быстрее недробленой. Еще быстрее разваривается, а также усваивается плющеная крупа. При изготовлении шлифованной номерной крупы зерно овса очищается от оболочек и его тщательно шлифуют и полируют. Это ведет к уменьшению количества клетчатки и увеличению количества крахмала, улучшает развариваемость крупы, повышает ее усвояемость и делает пригодной для диетического питания. Коричневую крупу получают в результате длительного пропаривания и сушки очищенного зерна. Она тоже быстро разваривается и хорошо сохраняется.
Овсяные хлопья, так же как и вырабатываемый из овса старинный русский продукт толокно, значительно вкуснее, чем другие овсяные крупы, и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья «Геркулес» изготавливают из недробленой шлифованной крупы, которую сильно пропаривают и расплющивают в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Для приготовления лепестковых хлопьев используют номерную шлифованную крупу, которую расплющивают в лёпестки толщиной 0,3—0,4 мм. Эти хлопья имеют более высокую питательную ценность, чем хлопья «Геркулес», они лучше усваиваются, однако быстрее прогоркают.
Наряду с овсяной крупой в питании используется и ее отвар, нашедший применение при искусственном вскармливании детей раннего возраста для разведения коровьего молока и приготовления молочных. смесей. Овсяный отвар отличается по химическому составу от овсяной крупы только несколько меньшим содержанием клетчатки.
Широко используется в диетическом и особенно в детском питании толокно — мука, полученная из овса путем его ферментативной и механической обработки. В результате такой обработки основные пищевые вещества превращаются в легкоусвояемые формы. С целью повышения пищевой ценности толокно может быть обогащено витаминами, микроэлементами. Ценная по химическому составу овсяная мука входит в состав молочных смесей для вскармливания детей первого года жизни, например, в рецептуру смеси «Малыш». Из овсяной муки можно печь хлеб, однако при выпечке она не дает клейковины и поэтому к ней обязательно добавляют ржаную или пшеничную муку. Из смеси овсяной и пшеничной муки готовят галеты, а также имеющее высокие вкусовые качества овсяное печенье.
Обжаренные и размолотые зерна овса являются составной частью так называемых кофейных напитков. Эти напитки очень приятны на вкус, но лишены тонизирующего действия и не вызывают чрезмерной возбудимости, сердцебиения, бессонницы. Их можно пить практически всем людям.