Согласно концепции сбалансированного питания были определены пропорции веществ в пищевых рационах, отражающие обменные реакции и лежащие в основе нормальной жизнедеятельности организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, а нарушение этого соответствия приводит к изменению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества, служит причиной многих заболеваний. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях' в желудочно-кишечном тракте — при процессах пшцев рения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах - в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.
Нарушение «правила соответствия» на любом из уровней приводит к существенным нарушениям физиологического состояния организма. Например, выпадение биосинтеза гироксилазы фенилаланина переводит эту аминокислоту в токсическое для организма соединение, которое вызывает резкую задержку физического и психического развития ребенка. Тяжелыми заболеваниями, нередко приводящими новорожденных к гибели, являются наследственные ферментопатии, возникающие в результате непереносимости моносахаридов (галактозы и фруктозы). То есть в результате нарушения генетической информации в тканях организма не продуцируется какой-то один из жизненно важных ферментов. И единственным патогенетически обоснованным методом лечения таких больных является диетотерапия. Ферментные системы человека приспособлены к тем пищевьм веществам, которые содержит обычная пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания.
Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Перечень незаменимых факторов питания существенно различается у отдельных биологических видов и находится в полном соответствии с особенностями обменных процессов для каждого из них. Например, витамин С незаменим только для человека и ограниченного числа животных (обезьяны, морские свинки и др.). Наличие аскорбиновой кислоты в пище совершенно не обязательно для всех остальных животных, так как в их тканях биосинтез витамина С осуществляется достаточно интенсивно. Являющаяся незаменимой для детей
раннего возраста аминокислота гистидин в дальнейшем утрачивает свою незаменимость, что связано с формированием более активных ферментных систем, обеспечивающих синтез гистидина.
Люди питаются по-разному, в зависимости от условий быта, характера работы, вкусов. Однако существует ряд требований, которые должны учитываться при составлении рационов питания. Прежде всего пища должна быть разнообразной и полноценной, т. е. содержать в определенном количестве и соотношении белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Другое важное условие — правильный режим питания. Под режимом питания понимают распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток. При этом обязательно следует учитывать кратность, время и длительность приема пиши, а также интервалы между приемами. Рациональный режим питания выдвигает определенные требования к продолжительности приема пищи, ее усвояемости. Последнее прямо зависит от степени измельчения пищи во рту и обработки пищеварительными сока ми (слюна, желудочный сок и т. д.).
Прежде чем более подробно ознакомить медицинскую сестру с принципами правильного рационального и лечебного питания, необходимо представить организацию этого питания в лечебно-профилактических учреждениях.