Однолетнее травянистое растение. Различают две формы стручкового перца — перец сладкий и горький, которые в свою очередь подразделяются на ряд сортов.
Перец имеет ветвистый, прямостоячий, цилиндрический, внизу одревесневший стебель. Ветви ребристые, в узлах несколько утолщенные. Высота стебля колеблется от 25 до 125 см. Листья очередные, вверху иногда парные, яйцевидной или удлиненно-яйцевидной формы, заостренные, цельные или по краю выемчатые, на длинных черешках. Пластина листа может быть голой или слегка опушенной с сильно выраженным жилкованием.
Цветки одиночные или парные, расположенные в развилках ветвей. Венчик колесовидный, белый, желтоватый или фиолетовый. Плод — многосемянная 2—4-гнездная ложная ягода, весом от 5 до 200 г Форма плодов перца в зависимости от сорта может быть цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Околоплодник у сладких сортов перца по сравнению с острыми толще и мясистее. Окраска у всех видов последовательно меняется: от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой.              ‘
Родиной перца считаются тропические и субтропические районы Центральной и Южной Америки, где он встречается в диком виде. Индейцы задолго до появления перца в Европе знали и употребляли его в пищу. Немецкий естествоиспытатель и путешественник прошлого века Гумбольдт довольно образно определил значение перца в рационе питания индейцев, сравнив его со значимостью поваренной соли для белого населения.
На европейский континент перец был завезен вскоре после открытия Америки и был введен в культуру испанцами, откуда проник постепенно в соседние страны.
Появление перца на территории нашей страны отмечено началом XVII столетия. В первое время его выращивали как лекарственное растение. Гораздо позже, к середине XIX в., в Нижнем Поволжье были заложены плантации, и перец прочно вошел в культуру как овощ, получив промышленное значение. Кроме того, он приобрел боль шую популярность в народной медицине, зарекомендовал себя ценным лечебным средством.
В наше время перец является широко распространенной овощной культурой в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, в Молдавской ССР, на Украине и в районах Поволжья. Успешно возделывается также в условиях Белорусской ССР методом высадки рассады в открытый грунт. Лучшими сортами сладкого перца считаются Болгарский, Майкопский, Гогошары, Молдавский белый. Из острых сортов — Астраханский, Украинский горький, наиболее острый — Кайенский мелкоплодный.
Перец выращивают рассадным способом. Семена высевают в парники или теплицы за 45—55 суток до высадки в южных районах и за 65—75 — в центральном районе европейской части СССР. На одну парниковую раму требуется 10—12 г семян. Сеянцы пикируют по 400—500 штук под парниковую раму. На 1 га высаживают 40—60 тыс. растений квадратно-гнездовым (70x70 см) или рядовым способом (60x25—30 см). Уход состоит в междурядной обработке почвы, подкормках и поливах. Горький перец убирают в два приема, когда его плоды становятся красными и сухими. Сладкий снимают (6—10 раз за лето) в технической спелости, в сочйом зеленом (реже красном) состоянии. Уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды сладкого перца богаты углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими овощными культурами содержат очень много аскорбиновой кислоты (витамин С) и каротина (провитамин А). Углеводы составляют в плодах до 50% состава сухих веществ, которые представлены в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержатся органические кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок. Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа, алюминия, фосфора; содержатся сера, хлор, кремний. Основную ценность этого овоща составляют витамины В, С и другие. Например, в 100 г плода в стадии технической зрелости содержится до 132 мг витамина С. В некоторых сортах молдавского перца его содержание значительно больше и превышает цифру 200. Если учесть, что суточная потребность у кормящих матерей и при тяжелой физической нагрузке составляет 75—100 мг, то 60—80 г маринованного перца сорта Молдавский белый вполне восполняет его потребность.
Очень ценны в этом отношении консервы молдавского производства. По данным института физиологии и биохимии растений Академии наук МССР и Молдавского научно-исследовательского института орошаемого земледелия и овощеводства, перец содержит аскорбиновой кислоты 70—85 мг, маринады 80—144 мг, маринадной заливки 90— 120 мг (расчет на 100 г). Богат перец и каротиноидами. По их содержанию перец близок к моркови. Содержатся также флавоноиды (гликозиды кверцетина, апигенина, лютеолина), обладающие Р-витамин- ной активностью.
Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия алкалоида капсаицина (ваниллиламид дециленовой кислоты). В острых сортах его содержится до 1 %, в сладких — до 0,01 %. Из других веществ известны сапонин капсицидин и эфирное масло.
ПРИМЕНЕНИЕ. Богатый качественный и количественный состав витаминов, минеральных солей, сахаров и других соединений, умеренная острота — все вместе взятое ставит сладкий перец в ряд ценнейших продуктов питания. Горькие сорта перца находят применение в
ликеро-водочном производстве и в консервной промышленности. Большое содержание капсаицина делает его вкус особенно жгучим, благодаря чему перец широко используется как приправа.
Экспериментально установлено, что вытяжка из перца и алкалоид капсаицин увеличивают секрецию желудочного сока и количество свободной соляной кислоты в нем. Жирное масло семян перца, содержащее эти соединения, аналогично действует на секреторную функцию желудка. Капсаицин проявляет выраженное бактериостатическое действие — в разведении 1:10 000.
В лечебной практике находит широкое применение настойка стручкового перца. Ее используют в качестве средства, улучшающего аппетит и пищеварение, по 10— 20 капель перед едой и как местнораздражающее. Сок сладкого перца издавна считается хорошим противоцинготным средством. При простудных заболеваниях в качестве местнораздражающего и отвлекающего средства находит применение выпускаемый медицинской промышленностью капсин и сложный линимент, основным компонентом которого является спиртовая настойка стручкового перца.
В домашних условиях, при наличии спиртовой настойки перца, можно легко приготовить подобное растирание и применять при радикулите, ревматических болях в суставах, миозите (воспаление мышц простудного характера). Технология приготовления довольно проста: настойку стручкового перца смешивают с двойным количеством растительного масла и втирают в болезненные места.
Кроме того, перечная паприка (порошок горького перца) по своему действию вполне может заменить горчичники. Для этой цели медицинской промышленностью выпускается довольно удобное в применении лечебное средство—перцовый пластырь (Emplastrum capsid). Эффект от применения его в сравнении с горчичниками почти одинаков, однако перцовый пластырь оказывает местное действие, более нежное и продолжительное по времени.
Применяют его как обезболивающее средство при артритах, радикулитах, подагре, при катарах дыхательных путей и других простудных заболеваниях. Пластырь наклеивают на больные места; можно не снимать его в течение двух суток, если не будет ощущаться сильного жжения. Лечение при необходимости можно повторять.
Препараты перца входят в состав мази от обмораживания. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется в лечебном питании при общем упадке сил, малокровии, вполне может быть использован как основное лечебное средство при гипо- и авитаминозах. Он возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока и желчи, тем самым способствует улучшению пищеварения.
Перец хорош и полезен во всем многообразии блюд. Ценен он еще и тем, что при консервировании и засолке сохранность витаминов в нем остается в пределах 50—80% на протяжении длительного периода хранения. В сравнении с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.
Но не следует забывать, что перец не безвреден. При употреблении внутрь от завышенной дозы препарата может наступить острое желудочно-кишечное расстройство, при неумелом применении наружно — ожог.
Перец и его препараты противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и т. д.