Ими могут быть любые продукты питания или вещества, образующиеся при их переваривании, кулинарной обработке, длительном хранении. '
Считают, что наиболее выраженной аллергенной активностью обладают пищевые продукты белкового происхождения (животные и растительные белки). Жиры, углеводы, микроэлементы чаще вызывают ложно аллергические реакции.
К наиболее распространенным пищевым аллергенам относятся: кофе, какао, шоколад, цитрусовые, клубника, земляника, яйца, мясо животных и птиц, мед, рыба, икра, крабы, раки, молоко, морковь, свекла, томаты, гречневая крупа, злаки (рожь, пшеница, пшено, рис, кукуруза), бобовые, орехи.
Молоко. Наиболее выраженными аллергенными свойствами обладает коровье молоко. При аллергии к молоку возможны аллергические реакции и на продукты, в состав которых оно входит (например, на макаронные, кондитерские изделия и т. п.). Повышение жирности молока и процентного содержания белка увеличивает аллергенные свойства молока. Моноаллергия к молоку наблюдается редко. О перекрестных аллергических реакциях на белки коровьего и козьего молока мнения ученых противоречивы.
Яйца. В структуре пищевой аллергии реакции на яйца занимают важное место как по частоте встречаемости, так и по тяжести клинических проявлений.
Аллергические реакции индуцируются яйцами различных птиц, однако, на практике, чаще всего наблюдается аллергия к куриным яйцам. Аллергенность яиц определяется белком, в состав которого входят, по крайней мере, четыре аллергена: овальбумин, овомукоид, кон- альбумин, лизоцим. Аллергические реакции могут развиваться и на продукты, в состав которых входят яйца: майонез, соусы, кондитерские изделия, некоторые макаронные изделия и т. п.
Следует помнить о возможности развития аллергических реакций при проведении прививок вакцинами, содержащими примесь тканей куриного эмбриона или различных частей_плодного яйца (например, прививка против клещевого энцефалита, желтой лихорадки и др.).
Рыба и рыбные продукты. Рыба так же, как молоко и яйца, относится к наиболее распространенным и важным пищевым аллергенам, способным вызывать аллергические реакции различной степени тяжести: от местный, кожных, до тяжелого анафилактического шока со смертельным исходом.
Рыба содержит множество антигенов, обладающих выраженной аллергизирующей активностью. Многие из аллергенов рыбы термостабильны, . в связи с чем часты аллергические реакции как на сырую, так и на вареную и жареную рыбу. Нередко аллергия к рыбе сочетается с повышенной чувствительностью к ракам, крабам, креветкам и продуктам, приготовленным из них. Больше других изучен аллерген, выделенный из трески. Он устойчив к нагреванию (термостабилен), к воздействию ферментов и содержится преимущественно в белом мясе рыб.
В паровом дистилляте, образующемся при .варке .рыбы, был обнаружен аллерген, получивший название М-антигена. К нему чувствительны 10% всех больных с аллергией к рыбным продуктам. При аллергии к М-антигену аллергическая реакция возникает не только при употреблении рыбы и рыбных продуктов, но даже при . вдыхании паров, выделяющихся при их приготовлении.
Мясо. Аллергические реакции на мясо отмечаются значительно реже, чем на рыбу, что объясняется денатурацией их белков и физико-химическими изменениями, происходящими при термической обработке.
Возможно развитие перекрестных аллергических реакций на мясо различных видов животных и птиц. Например, аллергическая реакция на мясо кролика может сочетаться с аллергией к куриному или иному мясу.
Следует учитывать и возможность развития перекрестных аллергических реакций на мясо животных и сывороточные препараты, полученные от этих видов животных (например, на лошадиную, бычью, противодифтерийную сыворотки, используемые с лечебной и диагностической целями).
Зерновые продукты — один из частых пищевых аллергенов растительного происхождения, аллергенность которых связана с белками, входящими в их состав (например, глутен, проламин и др.). Из белков пшеничной муки выделено до 40 аллергенов, способных вызвать аллергию у человека (альбумин, глобулин, глиадин и др.). Пшеница — один из важнейших пищевых аллергенов среди злаковых культур.
Овощи и фрукты. Аллергические реакции на фрукты могут носить перекрестный характер. Так, у больных поллинозом (аллергия к пыльце растений) возможна аллергия на фрукты, имеющие общие аллергенные структуры с пыльцой соответствующих деревьев.
Аллергия к фруктам чаще проявляется в виде непереносимости какого-то одного вида .плодов, однако она может быть и поливалентной: например, непереносимость разных сортов яблок, цитрусовых, земляники и т. п.
Аллергия к овощам может быть самостоятельным проявлением либо сочетаться с другими аллергическими заболеваниями. Так, у больных поллинозом часто отмечается повышенная чувствительнось к моркови. Возможна аллергия одновременно к нескольким видам овощей. Большинство аллергенов, входящих в состав овощей и фруктов, термолабильны и при нагревании (кипячении) теряют свою аллергенную активность.
Бобовые, орехи и др. Ранее считалось, что аллергия к бобовым (горох, фасоль, соя и др.) встречается относительно редко. Однако в последнее время потребление этих продуктов возросло, а вследствие этого — и их значение как причины пищевой аллергии.
В странах, где широко используется в питании соя и продукты из нее (молоко, масло, мука и т. д.), аллергические реакции на сою описываются довольно часто..
Выраженными аллергенными свойствами обладают грибы, орехи.
При аллергии к орехам могут развиваться тяжелые аллергические реакции и на пищевые продукты и изделия, в состав которых орехи входят даже в следовых количествах (ореховое масло, косметические средства, содержащие производное орехов, — кремы, мази, лосьоны и т. д.).
Следует помнить, что при истинной аллергии к кофе и какао возможны перекрестные реакции к другим бобовым (фасоль, горох, чечевица и т. д.).