Характер питания оказывает существенное влияние на состояние зубов человека, их формирование, развитие и последующую предрасположенность или восприимчивость к кариесу. Современные данные о потребностях организма в пищевых веществах, их взаимосвязях обобщены в учении о сбалансированности питания. В нем предусматривается поступление в организм оптимальных по количеству и качественным взаимосвязям основных питательных веществ и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Рациональное питание наряду с другими факторами играет важную роль в формировании устойчивости зубов к кариесу. В настоящее время в литературе описаны примеры, иллюстрирующие связь обменных реакций твердых тканей зубов с обменными процессами организма. Возникающие еще в предкариозном периоде биохимические изменения фосфорно-кальциевого обмена в твердых тканях зубов и костях скелета у животных, содержавшихся на кариесогенной диете, являются не просто количественными изменениями, а
представляют комплекс качественных изменений, провоцирующих возникновение и развитие кариеса зубов. Исследования проводили через различные сроки от начала пребывания крыс на кариесогенной диете. Нарушения минерального обмена отмечались уже на 2-е сутки и усугублялись с увеличением срока. Кариесогенная диета вызывает нарушения белкового обмена в зубах и костях подопытных животных. Она вызывает нарушение формирования полноценной структуры эмали зубов (Галюкова А.В., Максимовский Ю.М., 1983, Ку- рякина Н.В., 1993). В эксперименте, значительно реже в клинике, пытаются применять эндогенное введение микроэлементов путем соответствующих диет. Роль самой диеты интерпретируют по-разному. Одни авторы считают, что диета оказывает общее эндогенное влияние на обмен в организме и питание зубных тканей в период формирования либо в сформированных зубах. Другие - что диета может оказывать действие на клеточную архитектонику органического матрикса и процессы созревания эмали. Одновременно может нарушаться развитие слюнных желез, что влечет за собой нарушение продуцирования адекватного количества и качества слюны.
Ткани полости рта также очень чувствительны к дефициту определенных компонентов пищи. Дефицит протеинов в период развития зубов приводит к уменьшению их размера и массы, нарушению структуры эмали зубов. Количество белка в диете непосредственно связано с минеральным составом зубов и челюстей. По мнению ряда авторов, при низком содержании белка в пище плохо происходит накопление кальция и образование апатита. При сбалансированном питании белки животного происхождения должны составлять 50— 60% общего количества белка в рационе. При таком уровне их содержания в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах. Несбалансированность белков, как их избыток, так и недостаток, влечет за собой существенные сдвиги в балансе и распределении по органам большинства микроэлементов. Изучая влияние количества белка в диете на состав костей и зубов, пришли к вы
воду, что даже при постоянном количестве фосфора и кальция в диете уменьшение белка в ней вызывает заметное увеличение кариеса. Количество белка в диетах с умеренным содержанием кальция и фосфора оказывало положительное влияние на частоту кариеса.
Белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее благоприятным соотношением аминокислот, обеспечивающих высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме. Белковый продукт питания паста “Океан” содержит все незаменимые аминокислоты — 45,5% от общего количества аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты — 41% от общего количества жира, богата фосфатами, водорастворимыми витаминами, минеральными веществами, особенно фтором.
Изучали заболеваемость кариесом зубов в группах животных, содерясавшихся на кариесогенной диете, а также при добавлении к этой диете пасты “Океан”. Распространенность кариеса у животных соответственно составила 100% и 83,3%, количество поражений на одно животное — 3,0 и 2,0. Высокое содержание жира в пище увеличивает проницаемость эмали, даже если доля сахарозы в пищевом рационе незначительна. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Основная потребность организма в энергии пополняется, особенно в молодом возрасте, за счет углеводов — около 58% пищевого рациона. Потребность организма в углеводах, по мнению многих авторов, может покрываться за счет полисахаридов растительных продуктов, которые так же, как и сахар, хорошо усваиваются организмом, предварительно расщепляясь в пищеварительном тракте, постепенно всасываются в кровь, но обладают значительно меньшим, чем сахароза, кариесогенным действием. Другие авторы считают, что для поддержания оптимального уровня сахара в крови часть углеводов должна состоять из легкоусвояемых сахаров в виде сахарозы. В настоящее время практически не разработаны критерии оценки обеспеченности организма, в частности детского, углеводами, равно как и проблема нормирования углеводов и в особенности их от
дельных представителей. Неполноценное питание, в частности, включающее избыточное количество рафинированных углеводов (сахарозы) вызывает понижение устойчивости зубов к кариесу и сопровождается выраженным ослаблением естественной сопротивляемости организма.
При избыточном содержании сахарозы в пище в надпочечниках, как известно, в немалой степени ответственных за состояние естественной сопротивляемости организма, снижается содержание аскорбиновой кислоты и гликогена, при этом гликоген накапливается в твердых тканях зубов в органическом матриксе межпризменного вещества эмали и растворяется в наибольшей степени.
Факторами пищи, влияющими на кариесустойчивость зубов, являются витамины, микро- и макроэлементы, особенно в период формирования тканей зуба. Отмечают, что у детей, в рационе которых ежедневно было оптимальное количество белка и витамина Вь состояние зубов было значительно лучше (39,2%), чем у детей, диета которых не была сбалансирована по этим компонентам (87,72%). Отмечено противокари- озное действие диет с добавлением витаминов С, Bi, В3, В12 в комплексе с витамином Д, их влияние на ткани постоянных зубов. Изучение минеральных веществ, как необходимой составной части питания, тесно связано с предупреждением распространения кариеса зубов. Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах определяется соотношением 1:1,5—1,6, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения минеральных веществ в организме. Потребность в кальции для детей в возрасте 1—

3. лет ежедневно 800 мг, для детей в возрасте 4—6 лет — 1200 мг, фосфора соответственно 800 мг и 1450 мг.

Особенно большое значение имеет микроэлементный состав пищи детей раннего возраста. Это наиболее эффективный период воздействия диетой на организм ребенка и ткани
зубов. Наряду с качеством диеты в отношении белков и витаминов необходимо, чтобы она была полноценна и по содержанию минеральных веществ. Регулировать минеральный состав пищи до оптимального соотношения микроэлементов можно, только зная количественное и качественное содержание их в пищевых продуктах.
Однако даже хорошо разработанные пищевые рационы •для детей по соотношению белков, жиров, углеводов и витаминов, составляются без учета таких важных факторов питания, как микроэлементы. Дефицит поступающих микроэлементов в грудном возрасте компенсируется за счёт самого организма, который накопил определенное количество микроэлементов за период внутриутробного развития, а во время грудного вскармливания расходует эти запасы. Поэтому большое значение приобретает правильный рацион питания беременных женщин.
Важную роль в профилактике кариеса зубов имеют такие микроэлементы, как кальций и фосфор. Их влияние определяется включением в кристаллическую решетку апатитов эмали, способностью снижать кислотность бактериального генеза (кальцит) и образовывать буферные системы (фосфат).
Установлено отрицательное влияние нарушения кальций- фосфорного баланса на поражаемость зубов кариесом.
Всасывание кальция в определенных пределах изменяется обратно пропорционально его поступлению с пищей.
Кальций трудно усваивается организмом, всасываемость его повышается в присутствии белка и лактозы, что и объясняет хорошую усвояемость кальция молока и молочнокислых продуктов. Усвояемость кальция снижается при избыточном содержании в пищевом рационе фосфора, калия, магния и жира. Оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния в рационе или продукте 1:1:0,7.
Оптимальным считается соотношение кальций/фосфор 1:1,5. Это соотношение часто сдвинуто в организме в сторону преобладания фосфора. Избыточное потребление фосфора вызывает глубокие нарушения минерального обмена.
Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и др. органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основного состояния организма, в соединениях с кальцием образуют костный скелет, участвуют в образовании эмали зубов.
Фтор играет существенную роль в процессах развития зубов, формировании дентина и зубной эмали, а также костеобразовании. Оптимальное поступление фтора в организм обеспечивает повышение сопротивляемости наружного слоя эмали зуба (за счёт формирования в ней фторапатита) к действию патологических факторов. Оптимальным количеством фтора, которое предупреждает кариес зубов, считается

0. мг/л этого микроэлемента в сутки.

Установлено, что особую значимость фтор имеет в период формирования тканей зубов. Поступление фтора в организм в этот период обеспечивает определенную резистентность к кариесу на многие годы.
Наибольшее содержание фтора в зубах отмечено при молочнорастительном рационе (0,257 мг), наименьшее (0,130 мг)

• при преобладании мясной диеты. У группы животных, получавших смешанную диету, содержание фтора в зубах приближалось к контрольной группе. Считают, что содержание фтора в зубах зависит не только от его уровня в воде, но и от характера пищевого рациона.

Таким образом, сбалансированность рациона питания по всем основным компонентам способствует формированию полноценной структуры эмали зубов, что обеспечивает в дальнейшем их более высокую резистентность к кариесу.
Многие авторы усматривают в особенностях пищевых рационов одну из основных причин увеличения распространенности кариеса зубов у взрослого населения и особенно у детей. По современным представлениям, это связано с избыточном потреблением углеводов в виде мучных и крупяных изделий, рафинированных углеводов (сахар, конфеты), на фоне недостаточного потребления белков и некоторых аминокислот (лизин, аргинин). Существует мнение, что из всех сахаров наиболее карие
согенной является сахароза. Механизм кариесогенного действия сахара рассматривается с различных точек зрения. Употребление сахаросодержаших продуктов и увеличение частоты их приема способствует росту микроорганизмов на поверхности зубов, увеличению количества вырабатываемой ими кислоты, которая вызывает декальцинацию эмали зубов. Кариесогенное влияние употребляемого в большом количестве сахара может осуществляться благодаря сдвигам, возникающим в обменных процессах целого организма из-за перегрузки углеводами.
Существование тесной корреляции между количеством потребляемого сахара и интенсивностью кариеса зубов подтверждается и данными обследования населения.
Отрицательное влияние сахарозы на состояние твердых тканей зуба наиболее интенсивно проявляется при употреблении сладких продуктов между приемами пищи. Причем растворимый сахар менее кариесогенен, чем кусковой, так как время его контакта с зубами меньше. Следы сахара, введенного в водном растворе, остаются в слюне в течение 15 мин., тогда как сахар, употребляемый в твердом виде, остается в ней 30 мин. Липкие продукты, хлеб, конфеты, кондитерские изделия с большим содержанием масла или маргарина остаются на поверхности зуба более одного часа.
Воздействие пищи в плане местного кариеспрофилакти- ческого эффекта может быть классифицировано следующим образом: влияние на эмаль зуба путем восстановления структуры за счет макро- и микроэлементного состава, влияния на зубной налёт путем его стабилизации, снижения кариесоген- ности сахарозы. Тесный контакт тканей полости рта с пережевываемой пищей обуславливает местное действие продуктов. Пища может оказывать прямое действие на эмаль (образование пелликулы, формирование бляшки).
Благоприятно сказывается на состоянии твердых тканей зубов потребление в пищу морской капусты, содержащей комплекс микроэлементов, что приводит к снижению заболеваемости кариесом зубов. Хорошее кариеспрофилактическое действие оказывают также растительные средства, содержащие фитонциды.
Много кальция в молоке (12 мг%) и молочных продуктах (до 1%), которые препятствуют в силу этого деминерализации эмали, что и обусловливает значительное снижение интенсивности кариеса зубов. Кариеспрофилактическое действие молока также обусловлено наличием в нем лактозы, липидов, иммуноглобулинов, витаминов, протеинов, энзимов и других компонентов, благодаря которым оно способно угнетать микрофлору полости рта. Для усиления благоприятного влияния молока на эмаль зубов в Швеции и Великобритании в него вводят фтор.
Хорошим кариесстатическим свойством обладают сыры, творог, простокваша и многие национальные молочные продукты. Концентрация кальция в сырах составляет 1%, в твороге — 120—150 мг, в сырковой массе — 95—160 мг/100 г массы.
Фосфат, добавленный к диете, вызывает местное противо- кариозное действие, благодаря растворению в ротовой жидкости.
Самые высокие концентрации фосфора содержит мясо (230—250 мг%), рыба (250—280 мг%), хлеб (1%), фасоль (540 мг%), горох (330 мг%), крупы (320—350 мг%), сыры (500—600 мг%), творог (190—220 мг%), яйца (205 мг%). Многие из этих продуктов вводят в состав противокариозных диет.
Фторсодержащие соединения занимают ведущее место среди средств профилактики кариеса эубов, фтор обеспечивает формирование в эмали фторапатита, кроме того, он подавляет деятельность кариесогенной микрофлоры, ионы фтора угнетают ряд ферментов микроорганизмов, ингибируют образование зубного налета.
Большое количество фтора содержится в морской рыбе (в среднем 0,17%), в скумбрии — до 1,4 мг%, чае грузинском

• 76 мг%.

Частое и обильное потребление чая обеспечивает оптимальное поступление фтора в организм. Те сорта чая, которые содержат фтор в большом количестве, дают более выраженный противокариозный эффект. Кроме того, водные растворы экстракта чая подавляют активность амилазы.
Результаты экспериментальных исследований показывают, что ионизированный фтор как основной противокариоз- ный компонент чая, активно диффундируя из экстрактов чая в поверхностные слои эмали, снижает их проницаемость и повышает ее резистентность к кариозной атаке. Однозначно показана высокая эффективность чая и продуктов его экстракции в снижении кариеса зубов.
Целесообразно вводить в диету фрукты и ягоды. Из углеводов в них преобладают глюкоза и фруктоза. Пектин и красящие вещества ягод (антоцианы) обладают выраженным бактерицидным свойством. Содержание микроэлементов в них значительно колеблется в зависимости от почвы, на которой они произрастают. Но фрукты и ягоды содержат кислоты (в основном яблочную, лимонную, винную) в количествах 0,6—1,2%, а клюква, облепиха и черная смородина —

2. 3%, что активизирует возникновение кариеса.

При интенсивном течении кариозного процесса следует ограничить употребление в пищу щавеля, шпината, ревеня, крапивы, так как они содержат 0,5—1,5% щавелевой кислоты, способной связывать кальций в нерастворимый оксалат кальция; хлеба — из-за присутствия в нем фитантов, которые также переводят кальций в нерастворимую форму. В настоящее время разрабатываются методы снижения кариесогенного влияния легкоусвояемых углеводов путем введения их в организм вместе с ферментами, которые предназначены для быстрого неацидогенного метаболизма углеводов или препятствия метаболизма их в полости рта.
Таким образом, характер питания оказывает многогранное действие на ткани зубов. В период формирования тканей зуба особенно важно сбалансированное по всем основным компонентам питание, после прорезывания зубов добавляется местное воздействие на ткани зубов различных продуктов. Обнаруженные различия во влиянии отдельных ингредиентов пищевого рациона на ткани зубов открывают возможность более рационального их применения и использования в качестве антикариозных факторов.
За последние годы образ питания коренным образом изменился. Возросло число женщин, которые работают вне дома, что привело к нарушению традиции общего питания в семьях. Большая доступность готовых продуктов и продуктов быстрого приготовления значительно упростила приготовление и употребление пищи членами семей. Увеличилось количество ежедневных приемов пищи, особенно вне дома, и питание «на ходу» стало образом жизни. По общему мнению ученых, частое употребление продуктов и напитков, содержащих лег- коферментируемые углеводы, приводит к развитию кариеса. Экспериментальные данные свидетельствуют, что в результате большинства приемов пищи (основных и неосновных) зубы подвергаются воздействию кислоты. Классическое исследование, проведенное с целью выяснения влияния частоты приемов пищи на формирование кариеса, было выполнено Вайп- холмом в Шведском институте высшей нервной деятельности в 1954 году. Это исследование не повторено до настоящего времени по этическим соображениям. Пациенты ели сахар в различных формах, как чистый, так и вместе с другой пищей. Было установлено, что частое употребление сахара в виде леденцов в промежутках между приемами пищи приводит к большему разрушению зубов, чем прием такого же количества сахара в той же форме, но вместе с другой пищей. Более частое употребление пищи и напитков увеличивает риск заболевания зубов. Трудно определить, какое количество приемов пищи можно считать “безопасным”, поскольку при этом необходимо учитывать следующие факторы:

• сколько времени остатки пищи сохраняются во рту и каковы интервалы между приемами пищи;
• регулярно ли чистятся зубы и подвергаются ли они при этом воздействию фторида (количество ежедневных приемов пищи, которое не вредит зубам, увеличивается при оптимальном использовании фторидосодержащих средств).

Современные данные свидетельствуют о том, что у большинства людей шестиразовое питание не приводит к возникновению кариеса при условии соблюдения правил гигиены полости рта и использования фторидосодержащих зубных паст.